Cuando se trata de visitar un restaurante y parrillada argentina, hay un consejo –que se traduce en tres cortes de carne– para que siempre salga contento y con ganas de volver.
Sebastián La Rocca, argentino y chef egresado del Culinary Institute of America , recomendó tres cortes que considera emblemáticos en la cocina argentina: el bife de chorizo al que llamó “corte bandera” de su país; seguido de la entraña y, finalmente, el lomito.
Lo que hace especial a cada recomendación es una mezcla entre la grasa de la carne y su textura.
La Rocca aseguró que el bife de chorizo es el corte premium de los restaurantes y parrilladas argentinas, sobre todo por su sabor.
“El bife de chorizo es la continuación del rib eye , por eso tiene una buena porción de grasa, lo que hace que tenga un buen balance entre sabor, textura, y es tierno. Tiene la carne firme y buen marmoleado de grasa interna y externa”, añadió.
Él puso especial atención en el tema de la grasa, porque esta se funde al poner este corte en la parrilla, lo que le aporta su sabor especial.
Corte popular. La entraña es un corte popular y de precio razonable en Argentina.
¿Qué la hace merecedora de estar en esta selección? Según el chef, es carne con un sabor concentrado, jugosa e incluye grasa.
“La gente siempre tiene la idea de que la grasa es mala, pero en un porcentaje ideal es buena porque aporta sabor”, explicó La Rocca.
En tercer lugar, pero no menos importante, incluyó al lomito. La Rocca, con experiencia trabajando mano a mano con el reconocido chef inglés Jamie Oliver , se inclinó por este corte magro, explicando que los tipos de carne en el menú o parrilla está dirigido a los gustos específicos de cada comensal distinto.
“Hay gente que no le gusta comer grasa y el lomito es un músculo holgazán que va pegado a la columna de la res, sin marmoleado. Eso lo convierte en un corte suave, tierno y elegante”, mencionó el suramericano y director culinario del restaurante Terruño y Actitud Buenos Aires.
La guarnición perfecta puede ser unas verduras grilladas con aceite de oliva extravirgen y perejil fresco, o bien papas fritas en gajos.
En lo que respecta al punto de cocción ideal, La Rocca les recomienda a las personas que no están acostumbradas, que comiencen por una carne término medio, para que descubran los jugos del corte, su textura y sabor; luego de un par de experiencias, pueden pedir la carne término medio rojo y finalmente rojo.
Su punto de vista como chef y amante de la buena carne es que un corte premium bien cocido va a arruinar el platillo, la dejará seca y dura.
Él insiste en puntos de cocción entre medio rojo y término medio; además, recuerda que la carne aún en el plato continúa su proceso de cocción, por eso a meterle más el diente y la plática para el final.
José Salom, de la Escuela Argentina de Sommeliers sede Costa Rica, sugirió algunos vinos que pueden ir muy bien con estos cortes de carne.
Para el bife de chorizo: “Un malbec argentino con crianza en barrica y buena acidez. Preferiblemente de la región de Mendoza”
”En la cocina regional los platos y vinos de una región se maridan por si solos. Este se puede considerar un maridaje regional, típico de Argentina pero se debe tomar en cuenta las características del malbec”.
”Por la carga de grasa y jugosidad de este corte de carne, es importante que se elija un malbec con crianza en barrica que le de aun mas estructura para limpiar la grasa que queda con cada bocado”.
”También es importante que el vino no sea de una añada muy vieja, preferiblemente un máximo de 5 años que garanticen que el vino tenga muy buena acidez”, dijo Salom.
En cuanto a la entraña recomendó un vino de la cepa pinot noir argentino con buen cuerpo y buena acidez, en especial los de la zona de la patagonia.
”La buena acidez de un vino tinto atenúa la grasa de la carne de un corte como la entraña. Por el sabor menos intenso de este corte de carne un vino pinot noir le puede sentar bien y complementar fabulosamente con su exquisita acidez”, agregó el experto en vinos.
Finalmente para lomito recomendó un cabernet sauvignon que sea estructurado, con crianza en barrica.
”Al ser una carne magra podemos inclusive tomar en cuenta vinos de guarda y complejos. Es muy importante que en la elección de un vino para un corte como lomito se tome en cuenta la salsa que le acompaña y tener un vino que complemente las características de la salsa”, finalizó el sommelier.