Todo es cuestión de gustos, pero el queso exige respeto a todo el mundo. ¿Nachos sin queso? ¿Pizza sin queso? Difícilmente se puede imaginar algo así. Sin embargo, para las personas que no consumen lácteos, ya sea por decisión ética o por salud, hasta hace poco eran así esos deliciosos platillos.
Ya no. Con el aumento de la oferta vegana y vegetariana en Costa Rica, una tabla de quesos veganos se extiende ante los paladares ticos, cada vez más exigente. Quesos veganos se pueden hacer de girasol, marañón, cebada, arroz, almendras, avellanas...
“El queso no se hace solo con leche de vertebrados. Básicamente es materia grasa fermentada”, explica Ariana Morales, del Semillas y Brotes, un programa de promoción de la salud. “Podemos conseguir quesos muy fuertes, que no derriten, pero sí tienen una cremosidad muy interesante; un sabor distinto, pero interesante”, agrega Morales, formada en salud pública en Brasil.
“Un queso vegano no tiene ningún tipo de proteína ni ingrediente de origen animal. Se vende muchísimo y la gente lo pide con alegría, motivados”, acota Teresita Varela, de Mundo Verde CR, quien vende quesos de marañón y papa en Heredia. Para Varela, celiaca y diabética, contar con esta opción enriquece su dieta.
Con diversas técnicas, se pueden obtener texturas muy cremosas, muy sutiles, se hace una fermentación cuyo sabor recuerda al de la mantequilla fresca. Básicamente, se crean formando una pasta con los alimentos y fermentándolos con distintas técnicas.
“Es un tipo de alquimia que uno hace en la preparación, para encontrar aceites que logren la textura adecuada para que, cuando se haga el queso, quede firme de estructura como el queso lácteo”, dice Richard Blasoni, de la finca guanacasteca Apame, que produce cinco tipos de queso.
Entre ellos, distribuye quesos de almendra, con achiote, mozzarella con hierbas, uno tipo pepperjack y otro que ha denominado navajo . En Celestial Foods, en Cartago, también han empezado a producir quesos de nuez. “ Tenemos de dos tipos: uno sin gluten y otro con gluten”, dice Luis Diego Clare, el dueño.
Claro: la principal pregunta es si estos quesos sirven para lo mismo que los lácteos. Rodrigo Pacheco, jefe de cocina del restaurante Neshuma, explica que los usan en nachos, pizzas, sopas y ensaladas. “Son muy agradecidos. Son muy buenos para trabajar y los hemos ido descubriendo poco a poco”, comenta.
¿Este queso es como los lácteos? No, pero es una experiencia gastronómica con su sabor propio. Simplemente se requiere un poco de atrevimiento.