U n buen queso de cabra convierte cualquier platillo en una experiencia de descubrimiento. Una preparación cuidadosa puede aumentar el sabor, tejer sus delicias en un platillo ya conocido y hacerlo nuevo.
A pesar de ello, al queso de cabra la ha costado sacudirse la mala fama que, en algún momento, ganó en Costa Rica. El queso de cabra era medicina: se comía cuando uno se reponía de anemia o de otras dolencias. Fuera de aquí, no tiene esa fama. En otras culturas culinarias, tiene sitio de honor por su profundo sabor, su alto valor nutricional y su versatilidad.
“El queso de cabra tiene un sabor característico y fuerte, que lo distingue de un queso de vaca”, admite Hilda Torres, de Rancho Avellana. Cabras como las que ella tiene producen una leche con muchas proteínas, bajo nivel de lactosa (recomendable para alérgicos a los lácteos), grasas de fácil digestión y rica en calcio y otros nutrientes.
Así como Torres, Adriana Miranda empezó a producir este quedo hace unos 12 años. En Biamonte, produce ocho tipos de quesos frescos y maduros, como el crescenza , queso crema, ricotta y mezclas de queso de cabra y de vaca. “Nosotros empezamos vendiendo en una feria artesanal unos tres kilos y procesábamos 25 litros de leche al mes; hoy, son 1.000 litros de leche y vendemos 400 kilos al mes”, explica Miranda.
Entre sus clientes se encuentran ferias de alimentos orgánicos y restaurantes con menús saludables y mediterráneos. “Todas las leches tienen su sabor diferenciado, dependiendo del animal del que provengan. Es una cuestión de acostumbrarse al sabor”, dice.
Gabriela Rojas, de la Finca Caprina 1802 (que puede ser visitada en excursiones) y la Asociación Cámara Nacional de Queseros Artesanos y Afines, considera que las actitudes del tico ante los quesos están cambiando. “El costarricense siempre ha sabido lo bueno de la leche de cabra, pero no estaba acostumbrado a consumirlo regularmente, sino como medicina”, dijo.
Por el contrario, el queso caprino es tan versátil y ligero que puede incorporarse en ensaladas sencillas, probarse untado u horneado con pan, y con pastas, entre otras recetas. “Es un queso muy versátil que se puede ver enriquecido en su preparación”, comenta Marco Leiva, del restaurante Furca.
En este lugar, el menú gira en torno a productos de granja, así que el queso de cabra se utiliza en entradas, ensaladas, hamburguesas... Sus posibilidades se explotan al máximo cuando se usa de forma sencilla. Para Leiva, una forma de aprender a apreciarlo es con aceite de oliva, sal y pimienta. “Así de sencillo, si no nunca va a poder entender y desarrollar la base del queso e ir hacia otros lados”, agrega.
Para preservar bien el queso, procure extraerlo de su bolsa y mantenerlo lejos del suero. Así, ese sabor fresco y ligero podrá resaltar y convencer a su paladar.
Para probar con todo. Con la leche de cabra se pueden preparar múltiples tipos de quesos, y cada uno es el indicado para una receta distinta. En el país, se puede conseguir queso de cabra artesanal nacional en la Feria Verde de Aranjuez, la Feria del Trueque en San Cayetano, Green Market, AutoMercado, Muñoz y Nanne, Eco Market, Green Center y otros locales.
“A las cabritas todavía les dan cariño, y se siente en el momento en que probás el queso, en el momento que lo digerís”, opina Jan Adamski, chef en El Búho Vegetariano y en Ravi Gastropub & Café, donde el queso antoja en pastas, tostadas, ensaladas y otros platillos.
¿Cómo resaltar su sabor? Procurando extraer la sencillez, opinan Adamski y Marco Leiva (Furca). En un omelette, con aceitunas, con pimienta, chile morrón, destaca ese sabor profundo y fresco del queso; si es maduro, con vinos y panes sobresale su carácter. “El queso de cabra es mágico con las frutas”, dice Adamski, y recomienda probarlo con sandía.
En Estados Unidos, es muy popular combinarlo con remolacha en ensaladas. Leiva también recomienda probarlo con hongos como el portobello o los champiñones.