La confección artesanal requiere dos cosas importantes. La primera, personalidad de autor: la inspiración creativa para imprimir un sabor original y auténtico a un producto que ya se vende de forma masiva; la segunda, determinación para no ceder y continuar diferenciándose del resto.
En realidad, cuesta encontrar una definición de lo que es comida artesanal y lo que no; sin embargo, la garantía de que hubo una mente creativa detrás del producto que comemos, y que esa persona además busca vender su producto por otras razones diferentes al lucro, podrían ser dos indicadores importantes de que hemos encontrado a un artesano.
La razón que encontró Adrián Mata para convertirse en heladero fue el sencillo placer que siente por la cocina. Irónicamente, Mata es de profesión dentista y antes de crear su heladería Vicentico, en Escazú, ejercía como tal.
La experiencia con el helado, la describe como un ingeniero. Él es el responsable de cada proceso: los niveles de azúcar, los porcentajes de grasa, la consistencia y todos los sabores que pasan por el paladar de sus clientes.
La especialidad de Vicentico es el helado suave. El recetario original lo crearon su socio y él por meses, a pura prueba y error, como chocolate con pétalos de rosas, limón al romero o sandía-limón con hierbabuena.
Ahora, las ideas le vienen de sus propios comensales, que piden por sus gustos particulares, como la solicitud que hizo una clienta de ofrecer helados veganos y de ahí crearon un sabor de fresas con leche de coco.
“Esa es la parte bonita de que sea artesanal, uno no se ve limitado más que por su propia creatividad. Esa es la diferencia principal entre el helado industrial y el artesanal”, opina Mata.
Cumplir con esas demandas especiales ha sido también importante para María Elena Campos, quien empezó a vender sus paletas de helado en mercado de nicho, la Feria Verde Aranjuez.
Campos renunció a ser asalariada para vender productos orgánicos y, aunque fracasó con un par de ideas, desde el 2012 le ha dado rienda suelta a sus inventos, para los que usa los moldes de helado como si fueran un lienzo.
“¡Qué aburrido el helado de cas! ¡Qué aburrido el helado de mora! A mí me gustan las combinaciones. Me pregunto: ¿qué hago con esta uchuva? Y, simplemente, se me viene a la cabeza: me imagino el sabor final, hago la muestra y, ¡sí! ¡Qué rico!”, cuenta Campos de su trabajo creativo.
A Aranjuez llega los sábados con su carreta y congelador. Para los que no tienen miedo a chorrearse ofrece paletas que endulza con miel de abeja: uchuva con hierbabuena, mora con banano, mango thai con jengibre, y, la que inició todo, limonada con pepino, que no lleva dulce, sino sal.
Desearía llevar a sus puntos de venta (Aranjuez, festivales y pedidos personales) otros de los sabores que ha imaginado, pero no hay campo: su proceso creativo es lo único que es infinito.