El arte y la ciencia son eternos disidentes, pero en los aromas y los sabores del café encuentran su amalgama.
Las alturas de cultivo, las cosechas, los tipos de tuestes, las técnicas de preparación y los tipos de café han comenzado a disipar el desconocimiento de esta bebida tan popular.
En las nuevas cafeterías, los tosteles dejaron de ser –irónicamente– los reyes, para cederle el lugar al producto que en realidad determina la calidad del local.
Por eso, los cafés de especialidad se imponen como la tendencia entre quienes desarrollaron paladares más selectos y aprendieron a reconocer las notas y el cuerpo que brinda cada técnica.
Leda Sánchez, propietaria del Café Viva, reconoce que cada día existe mayor cultural del café en Costa Rica. Sin embargo, nunca falta quien llegue a pedir un espresso en vaso grande.
Quien sabe distinguir cada preparación, sabría que este tipo de café se sirve en pequeñas tazas llamadas miquetas.
El espresso es un café extraído mediante una máquina especializada y es la base de las preparaciones que incorporan leche. Tiene un sabor fuerte y contiene poca cafeína, debido a su corto lapso de contacto con el agua.
Se sirve apenas una onza y su costo ronda entre los ¢800 y ¢1.000, aunque también los hay dobles.
Según Sánchez, el capuchino es el café más solicitado por la clientela, quizá por ser uno de los más conocidos.
Aunque el poeta francés Georges Courteline dijo alguna vez que “se cambia más fácilmente de religión que de café”, las posibilidades son inagotables y se vale atreverse a probar las diferentes preparaciones que ofrece el mercado.
Existen los latte ; los cortados; los que incorporan licores, caramelo, chocolate y leche de almendras; los fríos y las recetas especiales que ponen la nota de cada cafetería.
También están las opciones de los brew bars , especializados en las técnicas de infusión.
Por ejemplo, si lo que requiere es una alta dosis de cafeína, podría optar por café hecho con una prensa francesa, una cafetera cilíndrica en la que los granos se dejan reposar en contacto con el agua.
Otra de las opciones que se ha puesto de moda es la del chemex , una cafetera artesanal de vidrio con forma de reloj de arena. Se trata de un invento alemán que se ganó un espacio dentro del Museo de Arte Moderno de Nueva York.
Se puede pedir el de 500 mililitros para compartir, o el de 200 mililitros, ideal para una sola persona.
“Es un café balanceado. No queda con sedimentos y permite la oxigenación para que afloren las notas del café, que pueden ser a flores o frutos”, explicó Sánchez.
“La gente que conoce, y le gusta el café de verdad, se familiariza con el método y empieza a pedirlo”, agregó.
Reconozca una buena cafetería. Si desea probar un café de calidad, procure visitar sitios que tengan a sus propios baristas , que son profesionales certificados por el Icafé.
Además, es importante que el café que se sirve sea de primera calidad, para que pueda sentir las notas y el cuerpo de cada tipo. Los de altura, por ejemplo, se distinguen por ser más ácidos.
Según Sánchez, probar un espresso o un americano es la mejor forma de comparar el café de un local y otro. Si se extrajo correctamente, debe tener encima una capa fina de la crema propia del café.
No en vano, preparar un espresso es la primera de las pruebas en los concursos de barismo .
Otra manera de saber si es un café especializado es pedir un cappuccino y, con una cuchara, ver la cantidad de espumado.
“La espuma no puede ser opaca, tiene que tener cierta sedosidad que se manifiesta a través del brillo. Además, un buen cappuccino tiene un aro oscuro que se marca en la orilla, que es de la crema del café”, comentó Sánchez.
Además, los cappuccinos preparados por baristas suelen servirse con figuras en la espuma, conocidas como arte latte .
Si desea acompañar su café con repostería, lo recomendable es que elija sabores acordes con las notas que se pretenden destacar en los diferentes tipos de cafés, como el chocolate, el caramelo, las nueces y pecanas, las frutas como la manzana o ingredientes ácidos como la maracuyá o el limón.