Por una rara prescripción médica, una condesa veneciana necesitaba comer carne cruda. Un osado chef, escuchando su desventura, no quiso darse por menos y echando mano a su creatividad inventó el carpaccio .
La leyenda dice que el cocinero se llamó Giuseppe Cipriani, quien tomando una finísima lámina de filete de buey, convirtió a la carne cruda en uno de los platillos más valorados de la comida gurmé.
A la condesa le encantó el invento, luego a la corte real y después al mundo entero.
De mariscos, carne e incluso vegetales, el carpaccio seduce paladares con exquisitos y polifuncionales aliños que, mezclados con piezas de pulpo, pescado, cordero y res, dan identidad al codiciado platillo.
Para Tonny Diamola, copropietario del restaurante italiano L’Ancora, el principal atributo del carpaccio es precisamente su condición de plato crudo, pues incide directamente en el sabor.
“Cuando se cocina, todo marisco o carne pierde un poco su sabor”, aseguró Diamola.
Pero no solo eso, Diamola recordó que la carne y los mariscos crudos conservan todo su valor nutricional, siendo la proteína uno de sus mayores componentes.
“Es cierto, los alimentos crudos conservan las proteínas en su máxima potencia. Todo alimento expuesto a altas temperaturas va a perder un poco de su valor nutricional, aunque no todo”, explicó la nutricionista Melissa Murillo del Centro de Nutrición Clínica de Escazú.
Por otro lado, los carpaccios de vegetales son una opción para los que se abstienen de la carne o simplemente para los que gustan comer sano. Entre estos, los carpaccios de hongos y zucchini son los más comunes.
“Ahh y también es afrodisíaco”, acotó Diamola entre risas.
Ingredientes y cuidados. Una salsa hecha a base de limón y aceite de oliva es un elemento infaltable a la hora de servir el carpaccio , previamente cortado en delgadas lonjas.
Los anteriores aliños multiplican el sabor del plato, pues ambos sabores realzan el gusto de la carne pero no lo cambian. Además, como controladores microbiológicos funcionan de maravilla, pues tienen un papel vital sobre el ingrediente principal.
“La salsa, mezclada con el limón, eliminan todo microorganismo, si es que lo tiene”, agregó Diamola.
Yorleny Araya, tecnóloga de alimentos de la Universidad de Costa Rica, aclaró que la salsa y el limón “no matan” los microorganismos pero sí retrasan su crecimiento.
“Desacelera el proceso porque la salsa y el aceite de soya son salados y eso regula el PH. Al igual que el limón, se convierte en una barrera”, indicó Araya.
Araya agregó que la preparación del carpaccio debe hacerse con exigentes cuidados higiénicos.
“Tiene que tener una manipulación higiénica estricta en la cocina, incluyendo en el proceso y desinfección de utensilios y manos. Se supone que la carne ya viene bien controlada del matadero, por lo que también debe respetarse la temperatura de refrigeración del producto”, agregó.
Básicamente, los restaurantes que se especializan en preparar carpaccio realizan el siguiente proceso: preparan muy bien la carne (pescado) y se selecciona el corte, se enrolla en un plástico especial y luego se congela.
Cuando el producto está próximo a servirse, las lonjas se cortan con una máquina especial, previamente desinfectada.
Dependiendo del restaurante, el carpaccio puede servirse acompañado de papas, chile, aguacate, alcaparras, y ‘lechuga’ tipo arúgula, entre otros aditivos. En el caso de los carpaccios de res, las virutas de parmesano reggiano no pueden faltar.
Otros ingredientes muy apropiados para el carpaccio son el perejil, el culantro y la albahaca. Incluso, existen chefs que hasta refrescan sus carpaccios agregándole trozos de frutas, tales como manzana y cáscara de naranja.