El intercambio cultural y la influencia de la sociedad de consumo contemporánea amenazan el vasto legado culinario de la comunidad indígena boruca.
El libro Saberes y sabores de Boruca, de la investigadora Leila Garro, describe las tradiciones gastronómicas de esta comunidad a partir de testimonios recabados entre once informantes del pueblo.
La obra recopila cerca de 175 recetas para la preparación de platillos borucas, pero, más allá de ser un recetario, el libro indaga en la gastronomía boruca como proceso cultural.
Por esa razón se refiere a aspectos específicos como los métodos para obtener los ingredientes de su entorno, los utensilios tradicionales y los procedimientos de preparación de los alimentos.
“Los borucas dejaron de ser una sociedad autosuficiente que aprovechaba al máximo los recursos obtenidos de su entorno natural para convertirse en una comunidad dependiente de productos e insumos externos”, explicó la autora.
Naturaleza generosa. Según la información recabada por la autora, a principios del siglo XX la alimentación estaba basada en la cacería, la pesca de río y de mar, la crianza de animales domésticos, y la recolección de flores, frutos y vegetales del bosque.
“También existía una producción agrícola organizada por zonas, de modo que la tierra tenía oportunidad de recuperarse después de una cosecha”, agregó.
Los principales productos que se cultivaban eran maíz, frijol, arroz, yuca y plátano.
De ahí que las comidas y bebidas preparadas por manos borucas incluyen una vasta gama de productos como hojas, flores, hongos, palmitos, maíz, plátano y banano, yuca, arroz, carne, pescado, frijol, ayote y frutas.
Según Garro, uno de los productos más apreciados en la cocina boruca, y con mayor variedad en su preparación, son los hongos.
“Todos los hongos comestibles conservan su nombre en lengua boruca. No fue posible identificar su denominación en español, ni mucho menos su nombre científico. La recolección de los hongos no es planificada, pues ellos los obtienen en su estado silvestre mientras están en las montañas”, afirmó Garro.
Con respecto a los utensilios tradicionales, como pilones y calabazos, la autora aseguró que muchos de ellos han caído en desuso para ser reemplazados por implementos más modernos.
La antropóloga María Eugenia Bozzoli, Premio Magón 2001, opinó que este libro “es un aporte al conocimiento de las prácticas alimentarias tradicionales en una comunidad indígena”.
Los borucas habitan en la zona sur de Costa Rica, a 225 kilómetros de San José, en la reserva Boruca-Térraba, cuya extensión es de 31.100 hectáreas. La obra está a la venta en la Librería Universitaria de la Universidad de Costa Rica.