Cada arruga en su rostro refleja los 63 años que tiene Juan de Dios Chacón de hacer tamales en la fábrica La Vencedora, en Aserrí, una de las primeras del país que se dedicó a esta actividad.
Según confiesa Chacón, “el secreto de un buen tamal no está en la cantidad de carne, sino en el sabor de su masa”.
La aventura de esta tamalera ícono del país, como bien lo dice Chacón, también conocido como Tati, empezó en octubre de 1947 y, según contó entre risas, todo fue mera casualidad. “Mi hermana mayor, en una plática con una señora que era dueña del tramo La Confianza, en el mercado Central de San José, concretó el primer pedido”, dijo, con un brillo en sus ojos, Tati.
El primer pedido de tamales fue de 100 piñas, que, según recuerda, se fueron volando. Allí nació la empresa, y hoy, esta conserva la estructura de ayer, sustentada en la cuchara de Blanca Valverde (su madre) y el ímpetu de Benito Chacón (su padre). “El secreto en el sabor de la masa de nuestros tamales se lo dio su mamá, y aquí solo él, junto con otro señor que le ayuda, preparan la masa a eso de las 5 a. m. Cómo hacer la masa aquí nadie lo sabe, solo Tati”, comentó Nany Fallas, administradora de la longeva empresa.
Un buen tamal. Las seis décadas de experiencia que tiene la familia Chacón Valverde dicen que, a la hora de hacer la masa, el ingrediente principal es el maíz. “No hay otra cosa, nada de preparados y otros métodos, la base de una buena masa es el maíz, y la consistencia dependerá del gusto de cada quien”, dijo Chacón.
El tamal criollo del tico es aquel que dentro de la masa solo lleva chile dulce, arroz y carne de cerdo. “Conforme el paso de los años, la gente le ha agregado aceitunas, pasas y le cambian el cerdo por pollo”, explicó, entre risas, Tati.
En el tema de la hoja de plátano, que se utiliza para envolver el tamal, el propietario de La Vencedora mencionó que antes se acostumbró a soasar la hoja, pero eso ya no se realiza. “Se hacía para evitar que se quebrará la hoja, pero ahora mientras la hoja esté en buen estado y limpia, con eso basta”, dijo Fallas.
Una vez envuelto el tamal, llega el arte de amarrarlo. Sí, un arte. Según explicaron, se le debe dar por lo menos unas cuatro vueltas, una por cada costado. “Una mala amarra y lo que luego podemos sacar de la olla, es solo un puñado de hojas. Aquí utilizo cabuya, pero el pabilo también funciona”, recalcó.
Una vez finalizado el amarre, están listos para ser cocinados. En promedio duran unas dos horas para estar listos. “Esto de la tamaleada se debe hacer en familia; así les enseñamos a los pequeños”, concluyó Tati.