El placer de fundir el queso, cocinar al fuego en medio de una animada tertulia y sumergir cada uno de “sus antojos” en una humeante y tentadora cazuela, es una experiencia bautizada como fondue .
En pocas palabras, el fondue es una delicia culinaria que consiste en hundir trocitos de pan, carne o incluso frutas, en líquidos calientes como el queso fundido, aceite, vino, consomé o chocolate.
“El fondue nació en Suiza, pero también es tradición de algunas zonas de Francia. Se originó porque los productores de queso no tenían mucho que comer, entonces aprovechaban los sobrantes del queso, los ponían en una olla y lo comían”, explicó Thomy Mueller, chef suizo del restaurante de comida europea Le Bastille.
Valiéndose de unos simples pinchos, los comensales introducen los alimentos en la mezcla líquida de su preferencia, la cual yace en una pequeña cazuela llamada caquelón .
El caquelón típico para cocinar fondue es una olla o cazuela de barro cocido; sin embargo, en la actualidad se utilizan recipientes similares de hierro fundido, aluminio u otros materiales.
“De hecho, si alguien quiere preparar un fondue casero, puede utilizar cualquier tipo de olla. Eso sí, como recomendación, les digo que unten ajo en las paredes de la olla para lograr un sabor especial”, agregó Mueller.
Parte de la experiencia del fondue es que el queso, la carne o demás ingredientes se cocinen delante de los comensales o, incluso, que ellos mismos participen del proceso de cocción.
Este sucede, sobre todo, con el fondue de trocitos de carne, pues a los comensales se les entrega la carne cruda y ellos deben sumergirla en el aceite, vino, caldo o consomé para cocinarla.
Para lograrlo, una plantilla de gas funciona muy bien, pues sustituye el fuego que utilizaron en Europa los hambrientos y muy creativos productores de queso. Así mismo, en los restaurantes especializados en fondue, usted tendrá la plantilla caliente y el caquelón en su mesa.
“Como al hombre primitivo, este plato nos reúne alrededor del fuego. Un hombre con tiempo para disfrutar de la comida y compartirla: un fondue es la excusa para que del caquelón se desprenda magia”, describe la periodista gastronómica Fernanda Pinto, de la revista Selecciones , de Argentina.
“Es algo familiar, muy de amigos”, agrega Mueller, para certificar que, en la tradición, el fondue se coloca en el centro de la mesa para propiciar el compartir social de los comensales.
Diferentes. Muy de Suiza es el fondue de queso, que suele acompañarse con pan ciabatta , pero que puede sustituirse con pan salado recién horneado.
El queso que se recomienda para su preparación son los suizos, o bien los estilos gruyère , emmental , cheddar , gouda , vacherin y Monterrey, entre otros.
“En realidad, en casa, una persona puede experimentar con diferentes tipos de queso. Sin embargo, los quesos suizos son mejores por su consistencia, porque no son tan grasosos”, dijo Mueller.
Por su parte, el llamado fondue de carne o fondue bourguignon se prepara con lomito. También, existen otros tipos que se hacen con lomo de cerdo, pechuga de pollo y camarón.
“En nuestro restaurante, por ejemplo, los fondue de carne los servimos con un empanizador y tres salsas frías y tres calientes. La carne se cocina en aceite o en el caldo, y se sirve con hongos rellenos de queso”, dijo Priscilla Castillo, propietaria del restaurante.
Por su lado, en Le Bastille –además de la preparación tradicional–, se utiliza vino tinto o consomé para cocer la carne, en un fondue conocido como bacchus. Además, también preparan otro con lonchas de carne más finas, conocido como fondue chinoise .
Salsas como la bearnesa , a la pimienta y diferentes mayonesas con curry y jalea acompañan el delicioso platillo.
Dulce cierre. Luego de saborear los fondue de queso y carne; toca el turno del postre, donde el chocolate es el gran protagonista.
En el fondue de chocolate, que se prepara con chocolate amargo y oscuro, se sumergen frutas como manzana, banano, piña y uvas, entre otras. Además, suelen agregarse malvaviscos y hasta barquillos.
Sobre la preparación del chocolate y sus ingredientes, las recetas son variadas. Algunas de ellas incluyen licores en su preparación, extracto de vainilla y crema dulce.
“Allí entran los secretos del chef, hay muchas formas de prepararlo. Pero en casa, usted solo debe tener el cuidado de agregarle huevo o algún ingrediente que lo mantenga líquido”, finalizó Mueller.