Condimento de cerdo
• ½ taza de azúcar morena bien compacta
• 1 cucharada de chile en polvo
• 2 cucharadas de pimentón ahumado
• 1 cucharadita de ajo en polvo
• ½ cucharadita de cebolla en polvo
• 2 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
Batir todos los ingredientes y guardar en un recipiente hermético. Cuando esté listo para usar, frote la carne.
Chuleta de cerdo sous vide
• Chuleta de cerdo cortada francesa de 4 a 14 oz
• 4 cucharadas de condimento de cerdo (receta a seguir)
• Cucharada de 4 cucharadas de mantequilla de hierbas (receta a seguir)
• 1 taza de chutney de manzana (receta a seguir
Ajuste la olla sous-vide a 145 ° F para una temperatura mediana, llene un recipiente de plástico grande o una olla grande para salsa con agua caliente. Sazone la chuleta de cerdo generosamente con el condimento de cerdo. Colóquelo en una bolsa con cierre hermético resistente y séllela.
Bájelo lentamente en la olla de cocción al vacío, sacando aire a medida que avanza. Selle la bolsa por completo justo antes de que el sello se sumerja en el agua para eliminar completamente el aire de la bolsa. Cocine la chuleta de cerdo en una olla de cocción al vacío durante al menos 2 horas. Retirar de la olla y secar con cuidado con toallas de papel.
Caliente la parrilla a fuego alto o grill. Agregue la carne de cerdo y cocine, volteándola ocasionalmente, hasta que esté bien caramelizada por ambos lados, aproximadamente 4 minutos en total coloque la carne de cerdo en un plato para que descanse la carne mientras se cocina la carne de cerdo, puede preparar la salsa picante de manzana y la mantequilla de hierbas.
Chutney de mango y manzana
• 5 tazas (1/4 de pulgada) de manzana pelada en cubos (aproximadamente 3 manzanas)
• 1 taza de puré de mango
• 1/4 taza de arándanos rojos secos
• 3 cucharadas de azúcar morena
• 3 cucharadas de vinagre de sidra
• 2 cucharaditas de jengibre fresco picado y pelado
• 1/4 cucharadita de sal
• 1/4 de cucharadita de mostaza seca
• 1/8 de cucharadita de pimienta de Jamaica molida
Para preparar la salsa, derrita la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Agregue la manzana, saltee 4 minutos o hasta que esté ligeramente dorada. Agregue el resto de los ingredientes; llevar a ebullición. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 8 minutos o hasta que las manzanas estén tiernas; revuelva de vez en cuando.
Mantequilla de hierbas
• mantequilla en barra, ablandada a temperatura ambiente
• 2 dientes de ajo, cortados en cubitos
• 1 cucharada de cebolla picada
• 1 cucharada de hojas de tomillo frescas, picadas
• 1 cucharada de hojas de romero frescas, picadas
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• Una pizca de pimienta molida
• Envoltura de plástico o papel pergamino
Agregue todos los ingredientes a un tazón pequeño y mezcle bien. Con una espátula de goma, coloque el montón de mantequilla en un trozo de envoltura de plástico o papel pergamino. Usando un extremo de la envoltura o papel, moldee la envoltura alrededor de la mantequilla enrollando y formando un tronco.
Refrigere la mantequilla compuesta durante 2 horas. Corta la mantequilla en discos redondos de 1/4 de pulgada de grosor y agrégala a la carne de cerdo una vez que haya terminado de cocinarse. Deje que la mantequilla derrita el servicio.
Sobre el chef
Fabián Quirós es un chef costarricense originario de Turrialba y criado en Heredia. Actualmente es socio del restaurante más antiguo de Estados Unidos, el King George II Inn (La posada del rey Jorge II), en Pensilvania.