Sabores conversó con el prestigioso chef mexicano, Alfonso Cadena, quien prefiere que le llamen Poncho Cadena -para no sentirse regañado como cuando su mamá lo llamaba por su nombre de pila- y nos compartió sus expectativas por formar parte del jurado del Evento Parrillero EPA, el cual será este próximo sábado 18 de noviembre en EPA Desamparados.
El famoso chef quien fue parte del jurado del programa Masterchef México, nos atendió desde Guadalajara, específicamente desde su Restaurante Hueso, donde se mostró muy efusivo y ansioso por volver a probar la comida tica, así como por ser tomado en cuenta para el evento gastronómico que se desarrollará en nuestro país.
Hemos visto a Poncho Cadena en distintos reality shows, pero ¿qué lo hizo dar el sí para ser parte de la IV edición del Evento Parrillero EPA?
Pues mira ahora que sí todo pura vida porque yo no puedo estar más feliz de poder estar en Costa Rica y participar en este evento, porque cuando llegas a una cuarta edición es por ser un evento que está consolidado, que es un evento que tiene eco no solamente dentro de Costa Rica, sino que también toda Latinoamérica.
En esta época de globalización, en la que podemos estar en todas partes por medio de las redes sociales y diferentes plataformas, pues creo que es una gran oportunidad deben sentirse muy orgullosos de tener un evento tan propositivo, porque pues al final de cierto es un evento que ayuda mucho y abona mucho a la gastronomía latinoamericana.
¿Cuánto fue la última vez que vino a Costa Rica y recuerda algún platillo que la haya llamado la atención?
Fue hace como 12 años y ahí te va, lo que sí recuerdo es que me tocó cocina de mar, me tocó comer unas langostas súper ricas, también algo de un caracol, pero recuerdo que comimos muy muy bien. Me gusta mucho la ligereza de la fritura profunda, recordaba eso, la ligereza de la fritura profunda que utilizan es muy rica y es algo que tiene que ver con el conocimiento, porque cocinar no solamente es el manejo del producto, sino que creo que el manejo de las temperaturas es super importante. Lo relaciono ahora con todo este evento de parrillar, pues para mí es súper importante crear la brasa, para mí ahí es donde está el secreto.
¿Qué debe de tener el mejor parrillero para ganar según su criterio?
Para mí está en el fuego, es la calidad de la brasa que se tenga, o sea si tú tienes una buena brasa y calientas bien los fierros, seguramente vas a tener un buen resultado, obviamente según lo que se decide hacer, dependiendo del corte de carne y los tiempos, la jugosidad y el dorado, pero todo eso no se lograría sin una buena brasa.
¿Vamos a tener un chef Poncho Cadena serio o llevadero con los participantes?
Tengo de todas las facetas, pero siempre me ha gustado ser divertido. Creo en la exigencia y sobre todo si confían en un evento con tanta credibilidad, pues al final tienes que ir con todo el profesionalismo, ya que al final no estamos evaluando personas, estamos juzgando platillos y para mí eso es lo que se va juzgar de manera profesional.
¿Cómo manejar bien los tiempos y hacer el platillo ideal en el tiempo correcto?
Acabas de dar en el punto. Puedes ser un increíble parrillero, pero si tomas una mala decisión, por más bueno que seas te pasa factura, vas a fracasar. La selección del platillo es proporcional al tiempo que se tiene y no solo eso, por eso hay que darle gran importancia al fuego, lo cual también lleva su tiempo y me recuerda la frase “pocos hijos, bien amados”, hay que darle el tiempo ideal a cada paso. Hay cortes que llevan más tiempo que una picanha por ejemplo.
Puede haber otras complicaciones, como la creación de salsas según la proteína que se cocine, así que el fuego debe ser considerado como un ingrediente.
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¿Qué importancia tienen este tipo de concursos para que se enamoren de la cocina?
Al fin y al cabo, más que todo en los parrilleros hay como un ego muy especial, donde todos pensamos que dominamos el fuego y pretendemos hacerlo, pero no es así. Convivimos con él, pero donde tengamos la arrogancia de creer que lo dominamos es donde se dan los problemas y es ahí donde una serie de tips y fórmulas que se ven en estos programas vienen a favorecer y orientar a las personas que dudan para aventarse en la cocina.
Hay algo que personalmente me gustaría y es ver el manejo de los vegetales en la parrilla, como que los vegetales fueran el plato fuerte y las salsas vengan de las almejas o cangrejos, darle un giro que se ha visto en otros lugares y así que las personas liberen su creatividad.
“Mis queridos ticos y participantes vamos a estar todos felices de vernos y compartir, por eso a preparar sus fuegos, sus griles, que la parrilla es un deporte, ¡practíquenlo!”.