Desde tiempos remotos, el vino ha sido testigo imprescindible de cualquier acontecimiento o banquete de importancia. Alrededor de él se han celebrado uniones, firmado grandes tratados, inaugurado magnas obras y se han llevado a cabo las mejores sobremesas. Podría decirse que el vino, más que una bebida, es un cómplice.
Para sacarle mayor gusto, le traemos las tres etapas que se emplean para catar un vino, es decir, para examinarlo con todos nuestros sentidos.
1. Fase visual
El primer paso es descorchar el servir el vino.
Una vez servido, se toma la copa por la base o el tallo para evitar calentar la bebida con nuestras manos.
Se inclina la copa unos 45º e idealmente se coloca sobre un sobre un fondo blanco, por ejemplo una hoja de papel, para destacar el color.
En la fase visual de la cata se busca conocer sobre la edad del vino, la densidad, si lleva o no filtración, si ha pasado por procesos de barrica y su edad.
- Edad: el primer detalle que nos revelará el color es la edad aproximada del vino. Por lo general, en un vino tinto, los tonos violáceos y brillantes son asociados a una bebida joven. Los tonos rojizos caracterizan a los vinos de gama media; y los colores terracota, ladrillo o tintes naranjas suele ser de un vino más envejecido con crianza.
- Capa: La capa de un vino se refiere a la intensidad o profundidad del color, y a la opacidad del mismo. En algunos casos es difícil ver a través de la copa con vino tinto, en estos caso se dice que es un vino de capa alta. Cuando se puede ver claramente a través del vino, se considera un vino de capa baja.
- Densidad: Suele indicar la concentración de alcohol. A más densidad, más concentración de alcohol, más graduación. Si movemos ligeramente el vino por la copa, se podrá observar cómo caen las piernas o lágrimas de vino. A menor velocidad de caída, mayor densidad y por ende, más graduación alcohólica.
2. Fase olfativa
Según el sommelier Christopher Chaves, el 70% de una cata está en la nariz. Para iniciar con esta fase, se acerca la nariz al vino y, sin agitar la copa, se huele. Con esta técnica se pueden percibir los aromas primarios, son los propios de la uva, de naturaleza frutal o vegetal.
Seguidamente, se analizan los aromas secundarios que hablan sobre la fermentación del vino, como por ejemplo, si lleva o no fermentación maloláctica que es un proceso mediante el cual el ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico para bajarle la acidez a la bebida y balancear los aromas del vino.
Se debe agitar la copa ligeramente para que el vino entre en contacto con el oxígeno y desprenda más aromas secundarios, los cuales suelen ser más numerosos en vinos jóvenes.
Seguimos agitando con más energía para dar paso a los aromas terciarios. Conocidos como bouquet, son todos aquellos aromas de vainilla, cuero, especias y torrefactos que se obtienen después de la crianza, tanto en barrica como en botella; entre más tiempo tenga el vino en crianza más complejos y equilibrados se vuelven sus aromas.
3. Fase gustativa
Finalmente, llega la parte más anhelada por las personas amantes del vino: probarlo.
En la punta de la lengua se perciben las notas más dulces; después, las notas ácidas; al centro de la lengua, las saladas; y en el fondo, las amargas.
Durante la cata, con la lengua pasamos el vino de un lado al otro y tratamos de apreciar los cuatro sabores básicos: salado, dulce, ácido y amargo. Un vino redondo es aquel que logra el equilibrio perfecto entre los cuatro.
El siguiente paso es determinar la textura, para lo cual interviene el gusto del tacto. Esa textura puede ser como seda, terciopelo o satén. Se buscan características como suavidad, untuosidad, astringencia o rugosidad.
Luego se analiza la textura persistencia gustativa, es decir, qué tan duradero es el sabor de ese vino en la boca. Según la persistencia de ese final se puede hablar de un vino corto (si dura menos de dos segundos), mediano, largo, incluso muy largo (entre nueve y doce segundos).
Finalmente se analiza el retrogusto, lo que nos queda después de haber probado el vino. Una vez lo bebemos, expulsamos el aire por la nariz. Si durante un tiempo percibimos las mismas sensaciones, diremos que ese vino es de largo retrogusto.
Consideraciones para catar vino
- No llevar perfume y evitar olores externos.
- Si se van a catar varios vinos, preparar una copa diferente para cada vino.
- Para limpiarnos el paladar se necesita agua a temperatura ambiente.
- Si vamos a catar muchos vinos es aconsejable no beber cada uno de ellos. Es común escupirlo para evitar excesos.
Fuente: Christopher Chaves Arce, sommelier de Délika