Un buen corte de carne ahumado puede ser una experiencia sensorial trascendental y abrir todo un corredor de nuevas posibilidades para los amantes de la carne en esta nota 8 puntos que debe tomar en cuanta para lograrlo.
1. Alistar la carne.
Alistar la carne consiste en eliminar de la pieza o corte todos las fibras, tendones y grasa que pueden ser contraproducentes para el resultado final. Por ejemplo, hay “telas” en algunos cortes que, cuando se cocinen, por su dureza, no se harán suaves y más bien se contraerán, lo que provocará que la pieza se encoja y no alcance la terneza deseada. Use siempre un cuchillo bien afilado y tenga cuidado y paciencia.
2. El combustible.
La madera que se usará determinará bastante el sabor de la carne. En tiendas especializadas y algunos supermercados se encuentran los “chips” de madera importada para ahumar. Los “chips” son virutas de algún árbol como el manzano y el nogal. De maderas locales dan buenos resultados el roble, el guayabo y el limón. Es una buena madera para ahumar si da un fruto comestible, la madera es leñosa y no es un árbol de madera resinosa.
Lo que se busca es una madera que aporte un sabor mediante el humo y el calor. Con las virutas, el proceso es gracias a una caja de metal con rejillas sobre carbón para que se quemen y produzcan humo.
3. El aparato para ahumar.
El más popular es una especie de parrilla cilíndrica con otro cilindro más pequeño a un lado. El calor y el humo es indirecto, sale del cilindro pequeño y viaja a través del grande, donde se colocan los alimentos, y, según las leyes de la termodinámica, buscarán un lugar para salir, por lo que es necesaria una chimenea. Hay de muchas otras formas y sofisticación, pero este, sin duda, es el más popular y el que recomiendo utilizar para empezar el hermoso camino del humo y el sabor.
4. El “rub” o los condimentos para ahumar.
Es importante, junto con la carne y la madera, preparar un buen condimento. En esto, el gusto personal es la norma, aunque hay tendencias según la zona geográfica de referencia. Así, en Texas, por ejemplo, la norma es mucha pimienta y sal, paprika, cebolla y ajo en polvo y azúcar moreno. En otros lugares apuestan por mezclas más variopintas. Mi recomendación es que siga su instinto, pero que empiece probando lo que hacen los demás para que luego experimente un poco y vea si los resultados le gustan. La norma que le sugiero no abandonar nunca es la de comprar productos de buena calidad y no condimentos baratos que le darán resultados pobres.
5. Mantener la humedad.
Procurar que la carne mantenga la humedad ayudará a que la carne quede jugosa. En el momento de sacar la carne para envolverla en la doble capa de papel aluminio es recomendable atomizar la pieza o corte con una mezcla de agua y vinagre de fruta. Al terminar la cocción, reaproveche los jugos y viértalos sobre la pieza.
6. Controlar la temperatura.
Los estadounidenses que ahuman carne tienen como norma una frase que resume el proceder para obtener buenos resultados: “low and slow”. La mayoría de los libros y expertos recomiendan mantener durante toda la cocción la temperatura a unos 225 grados Fahrenheit. Este temperatura garantiza que la carne se cocine despacio, sin prisa y operará el “milagro” de transformar músculos y tendones en parte del sabor.
7. Reposar la carne.
No se abalance de inmediato a la carne. Dele tiempo. Si es posible una o dos horas. Esto hará que los jugos reposen, que la carne se termine de cocinar y se relaje. Si no puede esperar tanto, ni modo, pero esto hará una diferencia sustancial.
8. Tener paciencia.
El proceso de ahumado no es una ciencia exacta y varía según las condiciones: el clima, la humedad de la madera, el corte, la edad del animal, el peso de la pieza, etc.