Daniel Harris y Gilad Chudler abrieron Riverside en setiembre del 2015 sin gran algarabía, algo que -en el lenguaje del mercadeo- llamaría soft opening. Tan solo contaban con una mesera, un pizzero y una persona en cocina. No obstante, el éxito fue inmediato: se hizo necesario que ambos socios trabajaran atendiendo al público y preparando las órdenes de pizzas, lasagna, sándwich , babaganoush -dip de berenjena- y pan de pita.
La fórmula encantó al público a pesar de su ubicación -se encuentra en la ruta 32 a medio camino en la ruta al túnel del Zurquí- y una propuesta que está a años luz de lo tradicional: procuran usar ingredientes locales y orgánicos, tienen su propio compost y no venden cervezas o refrescos gaseosos industriales.
"Hemos tenido el problema que cualquier negocio quisiera tener: el de cómo satisfacer la demanda y la calidad con un volumen inesperado de clientes", cuenta Harris.
Los compromisos ambientales y sociales de Chudler y Harris se traducen en un sabor único y ese es en gancho para los clientes que, al visitar Riverside, no solamente prueban una pizza a la leña con una masa única (suave por dentro y crujiente por fuera) si no que también pueden aprender un poco sobre una nueva manera de producir y consumir. Tras el local, fabricado en lo que fue una discoteca que sufrió un incendio hace varios años, se puede encontrar la huerta de donde provienen algunos de los ingredientes del menú: albahaca, romero, arúgula, uchuvas...
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Los otros productos, como los tomates, se adquieren de agricultores o productores locales o de aquellos que frecuentemente viajan desde el caribe hasta el centro del país por la ruta 32. "Nosotros consumimos 70 kilos de tomate a la semana y los compramos a productores de la zona. Prácticamente todos los productos que no salen de nuestra propiedad los tratamos de obtener de productores locales".
Otros ejemplos son las gaseosas artesanales de Pere's, producidas por una familia herediana. Las cervezas, proveniente de varias microcervecerías del país y los vinos que, si bien no son costarricenses, llegan al país gracias a un proveedor que busca vinos orgánicos o producidos de manera sostenible. "El criterio es que si no estamos dispuestos a ponerlo en la mesa de nuestra familia no deberíamos de servirlo", puntualiza Daniel.
Sabor a 400 grados
Al largo proceso que antecede a la selección de cada uno de los ingredientes del menú de Riverside, le sigue una preparación muy cuidada, cuyo punto central es el fuego del gran horno de leña que se puede ver desde que se entra al local.
"Nosotros hacemos una pizza al estilo napolitana. Nosotros tratamos de hacer una pizza perfecta justamente porque no es perfecta. Aquí son artesanales, tienen huecos, no son simétricas", explica Gilad.
Las berenjenas del babaganoush, la salsa de tomate, los vegetales han sido rostizados a altas temperaturas. La masa que utilizan, producto de la fermentación lenta, tiene menos levadura que las tradicionales, lo que la hace más digerible.
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Mezze Riverside (queso de cabra con miel, hummus de pejibaye, babaganoush con pan de pita artesanal)
"Una masa fermentada lentamente -alrededor de 48 horas- le da más acidez al sabor; la textura es superior. También, para todo el proceso de estirar y hornear es mejor", añade Chudler. Bastan 90 segundos para que una pizza esté preparada al fuego de 400 grados del horno de leña, ya sea en harina blanca o integral -una elección que depende del cliente-.
Pizza guapileña (queso de cabra y mozzarella, palmito fresco, pejibaye y chile)
Todo lo que sale del horno busca tener, además un toque costarricense como la pizza de tocineta y salvia (con tocineta, salvia, palmito y queso mozzarella), la guapileña (con pejibaye, chile morrón, palmito, queso mozzarella, arúgula, queso de cabra y vinagreta de limón mandarina) o la tiquisqueña (con tiquisque, salvia, chile morrón, cebolla morada y salsa de ajo confitado). Visitar Riverside es estar dispuesto a nuevos sabores, a la vez que se cuida el ambiente y el cuerpo con comida orgánica y saludable.