La búsqueda de lo saludable, natural y realmente delicioso trajo de regreso la elaboración de panes con la famosa masa madre, dejando para el apuro aquellos desarrollados con levadura comprimida.
La masa madre es una mezcla generalmente de harina y agua, que absorbe del aire las bacterias. Es un cultivo natural que está vivo y crece de forma lenta.
Esta fórmula es famosa por no incluir azúcares ni grasas haciéndola mucho más noble para la digestión.
Melissa González, pastelera del restaurante Silvestre, explica que el sabor y color del pan de masa madre varía según la base con que nació. En cambio la acidez dependerá de aspectos como la temperatura y la forma en cómo se alimente. Dependiendo de la masa se pueden aportar experiencias que en la panificación tradicional no se encuentran.
“Aunque sea la misma base no se comporta igual en San José que en Ciudad Quesada. En un lugar caliente necesita más alimentación porque gasta más energía. Es como una mascota. Hay que chinearla”, detalla la panadera.
Este proceso –lento y de cuidado– en la fermentación es los que vuelve a estos productos más costosos.
“Hacer pan es hablar con la masa. Es sentir una experiencia con ella y ya en el horno uno es la que decide si la masa tiene una corteza firme o no. Controlar la temperatura y la humedad es indispensable para desarrollar un buen pan artesanal”, asegura.
No todo lo que dice masa madre o artesanal es 100% preparado de esta forma. En el mercado es válido encontrar panes con el sabor, olor y textura de un pan de masa madre al que se len agrega levadura fresca de panificación para acelerar el proceso.
Kail Roberts, propietaria de la cafetería The Whisk, afirma que cuando iniciaron –hace ya cuatro años– existía un temor por probar estos panes; sin embargo, la demanda los llevó a innovar en presentaciones más grandes.
Su pasión por los famosos bagels la llevó a producir su propia versión con la pasta tradicional y también en masa madre.
Blanco de masa madre: su base es el cultivo de bacterias desarrollado artesanalmente con harina y agua. Su proceso de fermentación es lento, lo que permite darle colores, sabores y texturas únicas de estas masas. Dependiendo de la cocción su cobertura puede ser crujiente, mientras que su interior se mantiene suave y esponjoso.
Multigrano: es un pan que no es acartonado. Tiene quinoa, linaza entera y molida, semilla de ajonjolí, semilla de girasol. Se hace con tres avenas: integral, blanca y de centeno. Su base es de masa madre.
Bagels: es un pan que primero se hierve y luego se hornea. Lo que le da una sensación como chiclosa. Es clásico de New York. La pasta trae harina, agua, sal y azúcar. Contiene levadura comercial. Tiene un sabor entre dulce y salado, una textura muy distinta al pan, no es tan esponjoso como un pan casero.
Se acompañan de queso crema arreglados. El más famoso es el plane, con queso crema, salmón y alcaparras. Está muy de moda hacer diversas variaciones de queso crema con fresas y aceite balsámico para acompañarlo.