Alejandro Cuéllar es un chef colombiano comprometido con la comida saludable e ingredientes silvestres, pero sobre todo, con la comida deliciosa. Estuvo en Costa Rica como invitado para intercambiar experiencias con los mixólogos del concurso World Class.
Es propietario de un restaurante en Bogotá, llamado Canasto Picnic bistró, tiene un catering service y está gestionando el lanzamiento de una revista para cocineros titulada Gula.
Cuéllar es una persona hiperactiva que encontró en la cocina, una manera de romper la rutina con cada plato. A continuación la entrevista con este chef de ingredientes silvestres:
P: ¿Dónde nace la pasión por la cocina?
A: Siempre me gustó cocinar, cocino desde muy pequeño, pero la pasión se despertó en París.
P: ¿Qué hacía en París?
A: Fui después del colegio y viví con una familia rusa. La mamá era una cocina virtuosa y allá detrás de cada plato, había una historia. Platos tan sencillos como una tostada con queso crema y mermelada de mora, hablaba sobre los gitanos, princesas, piratas… una locura de historias que me hizo despertar la curiosidad.Las historias de los platos a veces eran sobre política, guerra, Napoleón; a veces era sobre los proveedores, como la vida de un criminal que aprendió a hacer quesos en la cárcel. Cada plato era como ver una película y eso fue lo que me hizo estudiar cocina.
P: Sin embargo, después de París empezó a estudiar administración de empresas.
A: Sí y justamente yo estaba sentado en la clase de microeconomía soñando con andar en los bosques recolectando setas e ingredientes silvestres y pensando en los gitanos y criminales que hacían quesos. Eso fue lo que me hizo tomar la decisión de dedicarme a la cocina de lleno.
P: ¿Cómo describe su trabajo en la gastronomía?
A: Me gusta usar ingredientes silvestres, que son ingredientes que se encuentran en la naturaleza sin intervención humana, simplemente nacen en las praderas, los bosques, los campos, etc. Son ingredientes sorprendentes porque son cotidianos, los vemos todos los días pero no sabemos que se comen.
P: ¿Qué personas admira en su carrera?
A: Hay un cocinero que admiro mucho, se llama Koldo Miranda, tuvo una estrella Michelín en España y es una persona con quien comparto sensibilidades hace la vida.También he aprendido de artistas como Andy Wharhol. Siento que el arte inspira mucho la cocina, sin decir que un cocinero es un artista. La meta de un cocinero siempre debe ser preparar un plato delicioso. No tiene que ser lindo, tiene que ser delicioso.Sin embargo, uno se inspira de gente como Ferrán Adrià que tiene una filosofía detrás de lo que cocina, que cree en la sinergia entre disciplinas, eso inevitablemente lo inspira a uno.
P: ¿Qué disciplinas influyen su trabajo gastronómico?
A: La fotografía y la música. La música enseña mucho sobre estructuras, armonía y equilibrio. Me gusta tocar piano y guitarra, compongo desde que soy pequeño.Por su parte, la fotografía me ha llevado a leer sobre proporción áurea, el número divino, teoría del color, estética y composición. Todo eso, me llena de inquietudes que inevitablemente se ven plasmados en mi trabajo.
P: ¿Qué le gusta comer?
A: Amo las verduras. Creo que como tengo una huerta, las verduras me estimulan intelectualmente. Una verdura fresca y bien cocina, me produce mucho placer.
P: ¿De qué se trata su teoría de la constelación sensorial?
A: Es un sistema de lógica para crear combinaciones de sabores sin riesgo a que sepa mal. Este sistema lo vengo desarrollando desde hace 4 años inspirado en la música. Por ejemplo hay escalas en el jazz donde no importa qué nota se toque, siempre sonará bien. La idea es trasladar eso a los sabores.