En cuanto Sandor Ellix Katz abre la tapa del frasco, se libera un penetrante y ácido aroma que invade toda la cocina. “¿Ves? Ese sonido, la presión, el jugo saliendo… Es la señal de la vida”, explica.
En el recipiente de vidrio, burbujea el líquido que cubre la mezcla de repollo, cebolla, zanahoria y jengibre, mientras Katz sumerge una cuchara y aspira el olor. Tras dos días de fermentación, apenas empieza a desarrollar el sabor que busca.
Katz, de 52 años, es un escritor de origen neoyorquino que se ha convertido en embajador de la comida fermentada, como el platillo coreano kimchi o el europeo sauerkraut (o chucrut ). Aunque no se han definido sus orígenes históricos, se sabe que se desarrollaron estas técnicas para preservar excedentes de las cosechas y resguardarlos para los largos meses sin cultivos frescos.
Alimentos como quesos, vinos, panes, cervezas dependen de fermentación con hongos y bacterias, principalmente. Katz la define como “la acción transformativa de microorganismos en la comida” (cuando el cambio beneficia al alimento en su sabor y nutrientes).
El autor de Wild Fermentation y The Revolution Will Not Be Microwaved fue invitado recientemente a Costa Rica por Fabián Pacheco, director del Centro Nacional Especializado en Agricultura Orgánica del Instituto Nacional de Aprendizaje . En casa de Pacheco, la herediana Finca Agroecológica Amalur, y en talleres impartidos en San José , Katz conversó sobre su convicción de que debemos regresar a la comida con paciencia, fermento de toda cocina.
“La fermentación es importante para las tradiciones alimentarias en todas partes. Sin embargo, debido a la producción centralizada de los alimentos y el temor a las bacterias, en solamente un par de generaciones, la mayoría de personas no tienen ni idea de cómo se hace y proyectan miedo hacia ella”, considera.
Ruta alterna
Hace más de 20 años, Katz era el tipo de amigo que siempre lleva el mismo platillo a las fiestas. Fiel a su herencia del este de Europa, su especialidad era el sauerkraut –repollo fermentado en salmuera–. Terminaron apodándolo “Sandorkraut”.
En 1991, ocurrió el gran cambio en su vida: descubrió que tenía VIH. “La carrera que tenía en Nueva York en gobierno municipal dejó de interesarme. Pensé que tenía solo un tiempo limitado para vivir y supe que debía cambiar mi vida de una forma drástica”. Se mudó a una comunidad homosexual en Tennessee, Short Mountain, y allí descubrió los placeres de cultivar su propia comida.
Desde 1998, empezó a ofrecer talleres en una feria de agricultores locales. Inmediatamente, se enamoró de enseñar y dispersar miedos de las personas. En el 2001, pasó el verano en Maine, en la costa atlántica, así que se perdió el evento anual donde daba sus clases.
“Pasé casi un mes escribiendo todas mis recetas. Autopubliqué un pequeño folleto. Fui a la fotocopiadora local y saqué 50 copias que envié por correo a Tennessee”, recuerda. Unos años más tarde, Wild Fermentation (2003) se convertiría en biblia del movimiento D. I.Y. ( do it yourself , o “hágalo usted mismo”) de la cocina.
Las propiedades de algunas comidas fermentadas las hacen beneficiosas para la predigestión, pues hacen más digeribles algunos nutrientes, y descomponen algunos contenidos tóxicos, como en la yuca. Para Katz, el beneficio más profundo de revalorizar la comida fermentada es aceptar a las bacterias como esenciales para nuestra alimentación.
Nos habitan billones de bacterias. No obstante, durante el siglo pasado, empezamos a considerarlas amenazas, sin discriminar entre las que podían desencadenar enfermedades y las que podían beneficiar a nuestro organismo. “Contrario al adoctrinamiento que recibió cualquiera nacido en el siglo XX, resulta que necesitamos a las bacterias”, afirma Katz. Nos permiten funcionar, digerir nuestra comida y sacarla de nuestro cuerpo (entre otras funciones).
“Nos exponemos constantemente a químicos que matan bacterias. Más allá de lo que un individuo puede consumir; debido a su sobreuso en el cuidado de la salud y en agricultura, se acumulan en el agua, así que cada día bebemos agua con antibióticos”, advierte.
Por ello, parte de su mensaje es estimular la producción propia de la comida, acto que, en nuestra sociedad, es profundamente político. “No estoy diciendo que todo el mundo deba producir su propia comida. Es genial: puede ser muy empoderador, divertido e interesante, así como hacerte sentir cercano a la tierra, ahorrarte dinero, obtienes la comida más fresca y nutritiva”, considera.
Para Katz, los métodos de producción masiva de los alimentos contaminan la tierra y el agua, a la vez que alejan a las personas de un proceso al cual no deberían temer: preparar sus propios alimentos y conocer qué consumen.
Atreverse a preparar estos alimentos fermentados es tan sencillo que sirve como introducción a este mundo. La clave para fermentar vegetales es sumergirlos en líquido; puede estriparlos y extraer su jugo. “Podrías simplemente añadir agua. La razón para no hacerlo es que diluiría el sabor”, explica Katz, mientras contempla el contenido de los frascos.
Con el tiempo, estos vegetales sumergidos en sus jugos adquirirán un sabor más intenso y ácido –que para algunos puede ser retador–. Si uno piensa en cómo las culturas antiguas preservaban sus vegetales, el desarrollo de la cerámica cobra otro sentido. La fermentación, dice Katz, está en la base de la agricultura y, por extensión, de nuestra cultura.
No obstante, puede argumentarse que esta producción centralizada es la que permite que la comida llegue a vastas cantidades de personas que no tendrían acceso de otra manera. Katz difiere: “No creo que sea verdad. Estudio tras estudio nos dice que una hectárea de tierra puede producir más alimentos con policultivos que con monocultivos. Toma más labor producirla, pero mirando al mundo, nuestra escasez no es de labor, sino de tierra. Si realmente pensamos en cómo maximizar producción de comida en la tierra disponible, entonces más métodos de policultivo de labor más intensiva producen más alimentos que monocultivos”.
La vida del moho
En Costa Rica, Katz también realizó un hallazgo que en años de investigación no había intuido. A lo largo y ancho de Asia, uno de los métodos predilectos para fermentar bebidas alcohólicas es utilizar el moho. “En China, Corea, Nepal, en todas partes, cultivan moho en arroz y otros granos”, dice.
En la Finca Loroco en Bribrí, un centro educativo en una granja orgánica, halló la tradicional preparación de “mohoso” ( oko en su idioma) para hacer chicha del maíz. “El pueblo bribri me mostró este método de pasteles de moho, que lucen algo así como tamales, envueltos en hojas y cultivan moho en ellos. Huele como los que utilizan los asiáticos. Es distinto de cualquier cosa que haya visto u oído en el hemisferio occidental”, dice.
Desde que Wild Fermentation lo lanzó a la fama, su autor ha viajado por Asia, Oceanía, Europa y América recopilando información sobre métodos tradicionales de fermentación que refuerzan su tesis de que es fundamental para todas las culturas.
Empero, añora la vida en casa. Ahora, aún reside en el campo en Tennessee, aunque fuera de la comunidad donde vivió por 17 años. “Tengo familia, animales y una huerta. Podría estar perfectamente feliz estando en mi jardín y mi cocina sin irme nunca”, confiesa.
Camina en el barro, entre las hileras de cultivos de la Finca Amalur, en las colinas heredianas. En sus ojos clarísimos se adivina emoción de contemplar el verdor y respirar la humedad del trópico, como la que permite prosperar el inusitado “mohoso” de los bribris.