Rollos de canela con glaseado, queque de chocolate y unos 40 cupcakes esperando a ser entregados decoran la mesa de esta cocina. Pero no todo es lo que parece.

A simple vista, e incluso cuando se prueba uno de los platillos, la diferencia pasa desapercibida. Es hasta que el chef habla que se cae en la cuenta de que la leche de la receta no es vaca y tampoco se quiebran huevos para hacer la repostería. Alejandro Regidor es pastelero y, al igual que la comida que vende, es vegano. A sus 25 años, cuenta que se comprometió con este estilo de vida desde el 2012.

“Mientras estudiaba cocina en la universidad estuve en contacto directo con mucho del proceso que conlleva obtener un pedazo de carne”, describe Alejandro. “Para aprender técnicas, nos tocaba descuartizar a un animal y ya desde ahí no me gustó. A muchos de mis compañeros tampoco porque trabajamos con conejo y les recordaba a la mascota”

Cambió sus convicciones con respecto a la protección de animales y lo primero en desaparecer de su dieta regular, fueron los embutidos. Le siguieron la carne roja, el pollo y pescado hasta convertirse en vegetariano. Esto no duró mucho, puesto que rápidamente dio el salto hacia el veganismo.

Alejandro decide crear Caña Dulce, una marca de repostería vegana que desmitifica el estereotipo de que esta dieta se basa únicamente en lechuga o productos excesivamente caros. Sin embargo, admite que para ser un “buen vegano” en su vida personal y laboral, no basta solamente con tener la intención.

Como cualquier otra dieta, para que sea saludable y balanceada, quien la practica debe investigar pero, debido a que existe poca información acerca del tema, a Alejandro le ha tocado hacer la tarea por cuenta propia. La mayoría de los textos están disponibles solamente en inglés y compartirlos al resto de la población puede ser difícil.

A lo anterior se suma un error frecuente sin importar el tipo de dieta: no buscar la asesoría de una persona profesional en nutrición que brinde las pautas para seguir una alimentación adecuada.

En el caso del veganismo, la falta de vitamina B12 es un tema recurrente. Esto puede sucederle a cualquier persona, pero es común que les suceda a los veganos porque solo se puede adquirir de productos animales. Aunque los nutricionistas recomiendan tomar un suplemento, Alejandro y otras personas veganas no lo hacen.

Tal vez por esta falta de información o por la forma en las que la palabra “vegano” se asocia a personajes como Lisa Simpson –enojada con su familia cuando comen carne– es que muchas personas ven el veganismo como una especie de secta, exclusiva y costosa. Otros perciben a los veganos como lejanos “gurús" de la salud y nunca falta el típico “lo hacen porque está de moda”.

Sea cual sea la razón, en un país en donde antes un casado sin carne era impensable, el veganismo ha sabido abrirse espacio.

¿Vegano o vegetariano?

Hace 7 años, Alejandro llegaba a casa para toparse con la cena que su mamá, a quien describe como una “aficionada” de la carne.

“El principio sí me tocó cocinarme yo. Algunas veces era llegar y abrir la refri a ver que me hacía”, dice entre risas, “Pero por suerte en mi casa ha habido una mentalidad de adaptar. Mi papá es diabético desde hace más de 10 años, entonces es usual tener que transformar una receta. Hacer un cheesecake sin azúcar, por ejemplo”.

De forma paralela, cuando Alejandro dejó de consumir productos animales, su mamá comenzó a sufrir problemas de presión alta. Poco a poco, la carne y la mantequilla fueron reemplazados por aceite de oliva y vegetales salteados.

“Ahora hacemos hasta chifrijo con hongos”, menciona.

El vegetarianismo y veganismo podrían entenderse como primos. Ambos vienen de una misma familia, pero en realidad son muy diferentes. El primero, es una dieta en donde se excluye la carne de cualquier animal, pero se pueden consumir productos como queso, leche y huevos.

Alejandro es un vivo ejemplo de esto. Intenta utilizar siempre el transporte público, no usar productos como el cuero y reducir al mínimo el uso de plástico. También insiste en la importancia de comprar siempre en ferias locales, pues es mucho más barato y facilita obtener ingredientes frescos.

Pese a los prejuicios, ser vegano cada vez pareciera ser más fácil, a medida que el mercado ha encontrado un nicho al cual venderle. Hoy se hayan productos veganos en la mayoría de los restaurantes y supermercados.

De hecho, la revista The Economist declaró el 2019 como el año de los veganos, ya que una cuarta parte de los millennials en Estados Unidos se identifican bajo ese término. También, un informe de The Plant Based Food Assosiation del 2018 reveló que la industria vegana estadounidense registró un crecimiento del 20 por ciento con respecto al año anterior, con un pico de ventas de $3.3 mil millones.

“A mi me encanta que mis postres los consuman personas veganas y no veganas. Así se dan cuenta de que lo vegano no es limitarse y que la comida no es 'fea’. Cuando salgo a comer con mis amigos, no vamos solo a lugares veganos, sino a uno que tenga opciones para todos y podamos pasar un buen rato”, expresa contento Alejandro, el chef que se enorgullece de su esponjoso queque de chocolate al que no le hacen falta leche y huevos.

Pero, ¿y la proteína?

“Cuando una persona dice que no come carne, todo el mundo se vuelve nutricionista”, cuenta un poco molesta Irene González.

A sus 33 años y con más de 10 años de ser vegana, aunque no se esté hablando de su dieta es común que le consulten de dónde obtiene la proteína. “A nadie le importó esto hasta que dije que era vegana. Además, hay un estigma de que todas las personas veganas son delgadas, hippies, o quieren hacerle un proceso de conversión a los demás”.

Irene es la menor de una familia numerosa en donde desde pequeña recuerda que sus padres se las ingeniaban para poder alimentar a siete personas.

Esta periodista describe que hacer el paso hacia una dieta vegetariana, y luego vegana, le fue fácil, debido a que con el nivel económico de su familia, tener un plato con carne servido sobre la mesa era poco usual. Además, en su cabeza resonaba cierta sensibilidad hacia los animales.

“En mi familia al principio dijeron que era un etapa, pero mi mamá siempre se aseguró de que hubiera comida para mí”, relata con cierta nostalgia, “Actualmente, mis amigos hacen chistes pero me apoyan. Algunos hasta han dejado de ir a zoológicos”.

En su día a día, Irene no tiene problemas para idear platillos. La mayoría de su dieta no está basada en productos importados como helados veganos o carnes de soya que solamente se consiguen en distinguidos supermercados, sino en productos “ticos”. La fidelidad al arroz, frijoles y lentejas parece ser un credo en el veganismo.

Nancy Avendaño, representante del Colegio de Profesionales en Nutrición de Costa Rica y experta en dietas basadas en planta, concuerda y rescata que por esta característica, la dieta vegana puede ser mucho más barata que una que incluya carnes.

“Es cuestión de una dieta balanceada. Para hacer una proteína vegetal se necesita leguminosas como frijoles, garbanzos o lentejas y combinarlos con carbohidratos. También cuidar el calcio, consumiendo hojas verdes de color oscuro como el kale y espinaca. Tal vez lo más caro es comprar las semillas como almendras para obtener grasas”, concluye la especialista.

No obstante, recalca que se debe estar asesorado por un profesional para obtener una alimentación completa.

“Vegano o personas que comen carne, si usted es alguien que no se está alimentando bien, va a tener deficiencias nutricionales. Lo único que es totalmente exigido es la vitamina B12 porque solo se obtiene de proteína animal o de productos fortificados, como el cereal, por ejemplo”. También está disponible en suplementos alimenticios.

Tanto Irene como Alejandro explican que no cuentan con ayuda profesional de un nutricionista y ninguno de los dos cumplen de forma estricta con la toma de suplementos. Sin embargo, ambos aseguran que hasta el momento no han tenido problemas de salud por su dieta vegana.

Como nutricionista, Avendaño no escatima palabras para recalcar la importancia de la vitamina B12. Sin su consumo, la persona puede experimentar extremidades dormidas, falta de concentración y problemas de aprendizaje.

De animales para animales

La B12 no proviene estrictamente de productos animales, pero sí se obtiene de ellos. Cuando el ganado se alimenta de pasto, bacterias específicas en su sistema digestivo lo descomponen y se produce la vitamina. El consumo humano de este aminoácido es crucial porque se asocia de forma directa con las habilidades cognitivas que permiten tener un sistema neurológico saludable.

Avendaño explica que el costo de los suplementos de vitamina B12 es relativamente económico y depende de la marca que se quiera utilizar. Por lo general, en las farmacias del país, un frasco con pastillas que dure un mes para una persona, puede costar entre ₡5.000 a ₡7.000.

Y sí: quienes no están dispuestos a consumir la vitamina B12 a partir de productos animales, deben pagar por ella. Actualmente, la Caja Costarricense del Seguro Social (CCSS) no la brinda los suplementos a sus pacientes, a menos de que estos tengan una deficiencia alta de la vitamina.

Maricruz Ramírez, parte de la coordinación nacional de nutrición de la CCSS, explica que es por esto que no recomiendan dietas ese grado de restricción.

Según Ramírez, tanto en el país como internacionalmente existe otro problema: no todas las personas que llevan una dieta vegana lo hacen por convencimiento, sino porque no tienen los medios económicos para comprar carne.

“Muchos costarricenses no pueden comprar carne por su condición de pobreza extrema. Inclusive si uno consume carne de mala calidad, no va a obtener el nivel de vitamina B12 que se necesita. Para combatir esto, desde la Caja nunca dejamos de mencionar la mezcla de arroz y frijoles porque aportan aminoácidos. Además, Costa Rica tiene la suerte de que el huevo es de bajo costo”.

Ramírez explica que la dieta de un estilo de vida vegana no es mala y tacharla como negativa impide una buena educación nutricional. En un país en donde es común que los platillos típicos como el casado, la olla de carne y el chifrijo lleven carne, es normal que muchos costarricenses releguen a los vegetales a un segundo plano o bien se olviden de comerlos del todo.

“La carne roja y embutidos tienen muchas grasas y se deberían limitar de una a dos veces por semana. Desde la Caja poco a poco estamos educando para que dejemos de comer tanta carne y implementemos alimentos de origen vegetal. Tanto por la salud y porque impactan menos el medio ambiente a la hora de su producción”, explica Maricruz Ramírez.

Esto es cierto. El Instituto de Recursos Mundiales (WRI), señala que una dieta basada en plantas puede ser una herramienta aliada en mitigar los efectos del cambio climático. El sector ganadero y la agricultura animal son responsables aproximadamente del 9% de las emisiones de dióxido de carbono causadas por el hombre en el mundo.

“Ojo, existen productos como aceite de palma y la soya, que son veganos, y su impacto en el medio ambiente es pésimo. Hay que buscar un balance en el que todos consumamos de forma más sostenible”, afirma la nutricionista.

Buen vegano, mal vegano

En Costa Rica, el surgimiento del veganismo también se ha visto acompañado por la formación de una comunidad entre quienes lo practican. Prueba de ello es el grupo de Facebook “Veganos/ Vegetarianos de Costa Rica”, en el que más de 18.000 miembros se recomiendan restaurantes y productos.

No obstante, más de una vez en el muro digital se pueden ver también regaños entre los participantes, usualmente por discrepancias que van desde dejar de ir a un restaurante que ofrece pajillas plásticas hasta el consumo o no de determinados productos.

“Por esta razón hice Veggie Notes”, dice Flory Abarca, comunicadora y fundadora de este blog vegano, “Hay muchos tipos de veganos. En mi trabajo cuando yo entré al equipo, les dió miedo porque me contaron que una chica que habían tenido antes no los dejaba comer”.

Cuenta a sus 28 años que cuando se adentró a este mundo por primera vez, lo hizo sola y que por eso le gusta compartir su experiencia a personas interesadas en hacerse veganas, dejar un poco la carne o simplemente curiosos del Instagram.

De forma paradójica, Flory creció en una familia de ganaderos en Turrialba, cuyo sustento llega con sudor y sangre, no necesariamente humanos. Cuando tenía 13 años, sin bautizarse como “vegetariana”, decidió que algo la incomodaba y dejó de consumir carne. El momento en que decide decirle a su familia, lo describe como una escena bastante escandalosa.

“Fue pánico total. Me decían ‘usted está muy joven y que la proteína’ Fueron muchos años de sermones y peor porque mi hermana menor se me unió. Eso siguió hasta que mamá, una persona muy curiosa, se informó y entonces fue ella quien nos propuso hacernos veganas”, exclama satisfecha.

Se autodescribe como un híbrido entre vegana de supermercado y vegana de feria, queriendo decir que se levanta todos los fines de semana temprano para escoger los mejores productos a los productores locales pero que también “peca” y compra antojos.

Aunque al inicio no consultó una nutricionista, cuando practicó ejercicio de alto rendimiento sí buscó este apoyo. Actualmente, Abarca consume el suplemento B12 y lo complementa con otros productos, como cereales fortificados con la vitamina.

“No existe un buen vegano o un mal vegano, creo que todos tenemos ideales parecidos. Lo que nos hace falta en el país en general, es informarnos acerca de lo que comemos. Digamos: la Coca-Cola y las papas fritas son veganas pero obvio no son saludables”, dice en tono sarcástico.

Según la nutricionistas Ramírez, el problema yace en el temor a lo desconocido.

“Muchas veces las personas creen que una persona vegana les está prohibiendo que coman carne, pero reducir el consumo es beneficioso. Algo como unirse a la campaña de “lunes sin carne” puede tener un excelente efecto”, añade.

Alejandro, el chef vegano, también parece vivir bajo este principio y llama a su repostería “cocina inclusiva”. Entre harina, leche de almendras casera y tortas de lentejas, asegura que a su cocina es bienvenida hasta la persona más carnívora.

¿Qué sucedería si todas las personas nos volvieramos veganas?

Entrevista con Kimberly Nicholas, profesora asociada del Centro para Estudios de Sustentabilidad de la Universidad de Lund, Suecia

– Las dietas veganas se conocen como actividades de “alto impacto” para reducir nuestra huella de carbono, pero si una persona que no comía carne regularmente decide convertirse en vegana, ¿Cuánto impacto ambiental tiene este cambio?

– Nuestro estudio del 2017 encontró que tener una dieta basada en plantas era una de las acciones más efectivas para reducir el impacto climático, sea quien sea la persona. Si lo comparamos con el sistema de alimentación global actual, con una dieta vegana se usaría ¾ menos de tierra, ya que el 76% de usa solo para pastoreo. Además, se reduciría en un 49% la producción de gases del efecto invernadero, en un 50% la acidificación del aire y se ahorraría un 19% en el uso de agua dulce.

– Según la Sociedad Vegana de Reino Unido, ahí y en Estados Unidos las dietas veganas han aumentado más del 300%. Se teme que esto produzca una alta demanda de productos como soya, quinoa y aceite de palma y que los suelos de países en vías de desarrollo se vean más afectados. ¿Cómo deberíamos abordar nuestros métodos de consumo de alimentos si queremos reducir el daño a nuestro medio ambiente?

– Las dietas a base de plantas siempre son opciones más sostenibles.

En particular, se necesitan muchos menos recursos para cultivar alimentos que las personas puedan comer de forma directa (como la soya) que para alimentar a los animales con el mismo alimento y alimentar a los humanos con ellos. Un estudio del 2013 de la Universidad de Minnesota encontró que aproximadamente la mitad de la soya que se produce en el mundo, es para alimentar animales, no a personas. Si utilizáramos los alimentos producidos hoy para alimentar directamente a las personas, no para alimentar a los animales o crear biocombustibles, podríamos alimentar a 4 mil millones de personas más.

– ¿Sería ideal si todos tuviéramos dietas basadas en plantas?

– Desde una perspectiva de cambio climático, está claro que una dieta basada en plantas produce mucha menos contaminación. Para limitar el calentamiento global por debajo de 2 °C, es necesario reducir el consumo de productos animales. Especialmente la carne.

Hay que tomar en cuenta que algunas poblaciones dependen del agropastoralismo de ganado, pero no son estos pequeños grupos lo que necesariamente agravan la crisis ambiental. Por ejemplo, un análisis de la Comisión EAT concluyó que el consumo de carne roja en el África subsahariana cumple con niveles sostenibles. A diferencia de América del Norte en donde el nivel es más de seis veces superior a lo saludable y sostenible, y en América Latina los niveles de consumo de carne roja son más de cuatro veces el nivel saludable y sostenible.

Para el 2018, investigadores del Instituto Nacional de Reforma Agraria de Francia colaboraron con agricultores de países nórdicos para desarrollar una versión de sistema alimentario sostenible. Identificaron que lo ideal sería mantener una dieta local y orgánica en donde los animales solo se alimentaran de pasto o productos de desecho. Esto reduciría en un 80% el consumo general de carne y las emisiones de gases de efecto invernadero.