Antes de que Hasan Yildiz llegara a Costa Rica decidió conocer el mundo. O al menos las ciudades que le parecían como un buen lugar para asentarse. Yildiz, de 50 años, nació y creció en Estambul, Turquía.
Luego de cursar la universidad, se mudó a Alemania para obtener una maestría como ingeniero civil.
Durante ese período tan académico decidió que debía hacer algo distinto con su vida, y lo intentó.
En nuestro país Yildiz es reconocido por ser uno de los dueños del restaurante Sofía Mediterráneo, pero también por su cafetería Pandeli, Panadería y Delicatessen, especializada en la gastronomía de Turquía, Grecia, Italia, Líbano, Alemania...
Ambos negocios están ubicados en barrio Escalante, San José, en el Paseo Gastronómico La Luz.
Este último abrió hace dos años, pero ya es un importante referente de la “buena panadería”, dice Hasan. Al momento de su apertura, en los alrededores había tres cafeterías, ahora convive con más de veinte.
Además, ese lugar con terraza de madera y quesos importados, condensa la odisea que emprendió Yildiz hace más de 15 años. En una calle tranquila y soleada culminó su gran viaje.
La ruta
En Alemania Hasan trabajó como ingeniero civil pero, haciéndole caso a sus instintos, trabajó junto a unos amigos en un bar.
“Siempre tuve el concepto de la gastronomía”, asegura. Sin embargo, ya no podía vivir más en el país europeo, y supuso que la única forma de encontrar un nuevo hogar era visitando otros países, y experimentando el diario vivir.
Fue “mochilero por año y medio”. Conoció Europa y la región del Mediterráneo, como España, Grecia, Italia...
También estuvo en pequeñas islas en el Caribe, y luego llegó a Centroamérica. En Costa Rica tenía un amigo, Mehmet Onuralp –su futuro socio en Sofía Mediterráneo–, quien lo hospedó y le mostró los alrededores. El chef pastelero aprovechó para estar por tres meses conociendo playas y montañas. Luego regresó a Alemania.
“Después de seis meses tuve que tomar una decisión y como a finales de 2001 dejé todo, mi casa, mi trabajo y mi novia, y regresé a Costa Rica. La idea era venir por tres meses y viajar a Sudamérica donde pensé que podía encontrar un modo de vida más tranquilo, más calmado”.
Pero esos tres meses se transformaron en 16 años.
“Ninguno de esos lugares me hacían clic. Pero aquí tres cosas me convencieron: que no tenía ejército y eso me da gran tranquilidad, y la gente, tan pacíficos; la naturaleza y el clima, es perfecto para vivir”.
“Cuando llegué mi socio tenía un pequeño restaurante y empezamos a trabajar juntos con mi concepto de bar, música, ambiente, y juntamos su conocimiento de la cocina y salió Sofía Mediterráneo. Pero mi área siempre fue postres y pan, y estar investigando. La gastronomía es un océano, siempre hay algo por aprender. A mí me gusta el reto de hacer cosas que nadie hace”.
La experiencia Pandeli
Hasan nunca estudió para ser panadero, pero siempre supo hacer pan. La palabra que más le gusta usar para explicar su concepto gastronómico es “experiencia”. No solamente se trata de la buena comida.
A las cinco de la mañana, de martes a domingo, el chef comienza a hornear el pan que “sale fresco todos los días”.
La cafetería abrió tan solo hace dos años, una vez que Hasan sintió que su otro restaurante estaba lo suficientemente consolidado.
Además, cuenta con el apoyo de su socio. Entonces así, más liberado, abrió el local que ofrece todos los días más de 15 postres inspirados en los países que el chef recorrió.
“Algunos están en el menú, otros se me ocurren en la mañana, cuando horneo. Y cuando se terminan, se terminan”.
Adentro, a cualquier hora, huele a pan fresco. Todos los días hay una variedad de seis o siete tipos para la venta, que se acompañan con los alimentos complementarios como “quesos, embutidos, mermeladas, ensaladas. Intenté hacer un concepto donde la gente pueda venir a comprar productos de Grecia, de Italia”.
“A veces vienen clientes que compran el pan, el queso, –que tenemos empacado–, comen aquí un pedacito, y el resto se lo llevan a casa. Esa idea es muy común en Europa, en gastronomía mundial”.
La historia de Pandeli, Panadería y Delicatessen comienza en el Mediterráneo.
Allí, según Hasan, existen muchos lugares adonde ir antes del trabajo por un café y un croissant, o algo pequeño para comer.
“En Turquía hacen como una cazuelita con sofrito, y huevos. Se le pueden agregar hongos, chorizo español o camarones. Se sirven además varios alimentos, como jamón serrano, queso feta, aceitunas, aceite de oliva, tomate, pepino. Nosotros tenemos un plato que incluye todo eso”, cuenta.
En Pandeli nada es frito.
“Lo que a mí me gusta es comer bien, saludable, y eso quiero para la gente, por eso es muy importante tener el sentido de que no se como solo para llenarse”.
“Sí estás estresado, de alguna manera ya el día empieza mal y eso afecta todo el resto de la jornada. Por eso es importante un buen desayuno, ya sea en la casa o de camino”.
La panadería, un espacio pequeño, pintado de “azul mediterráneo”, con una terraza abierta por la que entra aire fresco y cálido cuando es verano, y fresco cuando no, comenzó a ofrecer los fines de semana un brunch, –un plato que tiene la intención de ser desayuno y almuerzo–, una tablita con varios ingredientes: “huevos, pan, yogur, frutas, y verduras”.
Cada jueves, Hasan y su equipo se reúnen para ingeniar un menú distinto para el sábado y domingo siguiente.
“Hay clientes que vienen muchos fines de semana seguidos, y no quiero darles algo repetido. Ese es el reto”, dice.
El chef y su pan
Cuando Hasan llegó al país se regocijó en nuestros pescados, frutas y verduras. Probó de todo. Ahora su cocina combina la gastronomía del Mediterráneo con alimentos de Costa Rica, además se acostumbró a usar productores nacionales.
Pero su relación más íntima y profunda es con el pan, la cual comienza desde los textos, pero tiene que ver más que todo con el corazón.
“En el Mediterráneo cuando saludos a un amigo sueles decirle: ‘bueno, tomamos algo, comemos algo y hablamos’. Allá saludar siempre está relacionado con la comida. Es importante. En Turquía también. Eso significa que cuando tu estómago está bien, tu estás bien”.
La médula espinal, lo que sostiene todo en Pandeli, es la intención que le pone su chef a la comida.
“Pandeli es un resumen de mi vida anterior. Como tenía estudios de ingeniería, hice todos los diseños del lugar”.
Por eso las vigas de madera, la terraza, el espacio abierto, la sensación de mar.
“Por el carácter mío me gusta mucho comunicarme con la gente, compartir, y lo que hago no es solamente para mí. El pan es agua, harina, sal y levadura. Lo demás es pasión”.
Cada mañana Hasan comienza el proceso de horneo, el cual varía, cada vez.
“El pan que hago en la mañana de 5 a 6, no es igual al que hago en la tarde, aun que use los mismos ingredientes, misma agua, nunca sale igual porque hay muchos factores que afectan, como la humedad, el calor, la temperatura del agua. Por eso cuando tengo que hacer pan en la tarde, tengo que estar pendiente e ir modificando los ingredientes para que quede más o menos igual, pero nunca igual”.
De acuerdo a Yildiz, ellos usan en la cafetería masa madre, ofrecen dos tipos: “Uno lo preparamos nosotros, hace años, y otro es una masa madre deshidratada que es importada. El 80% de los panes son libres de levadura”, además.
Pero regresemos al corazón.
El placer principal que le da su panadería a Hasan –más que conocer a personas todos los días, entablar conversaciones alrededor de la comida, mostrarle a otros formas nuevas para desayunar, de sentirse sano, de conocer la gastronomía mundial, de donde nació, creció, y migró– es hornear.
“Me gusta mucho sentir en la cocina cuando cocino algo. Y la masa de pan es para mí como terapia o meditación. Cuando haces la masa, la tocas, la cortas, a mí me gusta. Así cierro mi mundo”, cuenta.
Pero “el momento más importante para un panadero, para mí, es cuando haces el pan, lo cortas, y lo dejas fermentar. Luego calientas el horno y metes las bandejas. Esos primeros dos minutos, yo veo a través del vidrio el pan, eso es máximo. Mientras tanto, me hago un café expreso, como a las seis de la mañana, y me lo tomo viendo la primera tanda crecer. Eso me gusta. Me hace feliz”.