Setiembre es, en Costa Rica y Centroamérica, el mes de la patria. Y qué mejor para celebrarlo que con un par de recetas ticas. La primera que aquí ofrezco es de un platillo para ser consumido en una noche fría, de lluvia y rayos.
Se trata de una sopa de quelites de chayote, pero no de cualquier quelite, sino que debe asegurarse el interesado de que sean frescos, para que no le pase lo que a la joven Carmela. En su obrita Al mercado, Aquileo Echeverría relata:
“–¿Quiere quelites frescos?/–Están mayaos/–¡Mayada está su agüela!/–¡Viejo malcriao!”.
Mi receta es sencillísima y barata, si se tiene en el patio de la casa una mata de chayote. Se lavan los quelites y se ponen a calentar en un poquito de agua con sal, ajo y pimienta al gusto (en mi caso, bastante ajo). Cuando el agua comienza a hervir, se baja la temperatura y a la olla se le agrega leche. Un par de minutos después se obtiene una deliciosa sopa de quelites, que se deja acompañar muy bien con una focaccia que el vecino italiano –el Tútile– siempre tiene a su disposición.
Raíz de chayote. La otra receta es a base de raíz de chayote, que casi de cualquier forma que se prepare (excepto que se deje quemar) es riquísima. Con la raíz de chayote, como con la leña de quizarrá amarillo, “se lucen las cocineras”. Por eso no voy a dar ninguna receta.
A cambio, y como la oferta de raíz es en general baja y cuando llega al mercado se va como pan caliente, o, mejor dicho, como raíz de chayote fresca, procederé a describir cómo la obteníamos del patio de la casa, en San Vicente de Moravia, allá por la década de 1950.
La raíz la sacábamos cuando pasaba la cosecha de chayotes. Se trataba de un trabajo de cuidado, casi de tipo arqueológico, porque la meta era sacar la mayor cantidad de raíces sin producir daño alguno en ellas.
En mi casa, hacíamos concursos de quién sacaba la más grande, tierna y pesada. Como el terreno bajo una chayotera es relativamente húmedo, muchas veces el honor correspondió a quien sacó una de cinco y más libras.
El trabajo se hacía hincado, con una pala sin filo o, mejor, con un machetito, pues su manipulación es más fácil. Se empezaba por el centro de la mata y se seguían las “guías” que su raíz tuviera. Las guías, blancas raíces que parecen mangueras, se seguían cuidadosamente, con la ayuda del machete y las manos, por un metro o más de profundidad. Las guías llevaban eventualmente a los tubérculos de color sepia, y constituía un motivo de gran alegría cuando uno daba con uno de ellos.
Como la extracción se hacía con compañía familiar, al asomarse el tubérculo, la “barra” gritaba como cuando la Sele anota en un partido de la Copa del Mundo. A partir de ese momento, como si se tratara del descubrimiento de un entierro indígena o de una casa que el Vesubio enterró en Pompeya, se separaba con cuidado toda la tierra alrededor del tubérculo y se procedía a sacar con delicadeza el trofeo de guerra.
Hoy, el precio que en el mercado se dejan cobrar por una raíz de chayote, normalmente un tanto mayada, lo lleva a uno a exclamar “¡Ave María, gracia plena! ¡Los tres dulcísimos nombres!”.
Morcilla. La otra receta que quiero compartir es la de la morcilla. Se va al matadero con un par de baldes limpios para traer la materia prima. Esta, la materia prima, consiste en tripas de chancho –con todo lo que la naturaleza en ellas ubica– y sangre. Todo debe ser fresquito.
En uno de los baldes, tapado con pañitos limpios, se trae la sangre y, en el otro, las tripas. Una vez en la casa, en la pila de lavar ropa, a las tripas se les extrae el contenido (que se bota en el cafetal y encima se le pone tierra por si las moscas) y se someten a un lavado rigoroso por dentro y por fuera, con agua, jabón, cepillo, más agua y al final se raspan con la mitad de un limón agrio.
Luego se someten a una prueba visual y, más importante aún, de olfato; y en caso de dudas se repite el proceso antes descrito.
Cuando pasan esas pruebas, se procede a hacerles, con un delgado cáñamo, nudos en uno de los extremos y a cuidadosamente verter en ellas la sangre que para entonces ha sido enriquecida con cebolla, ajo, pimienta, apio y sal. Se cierran con cáñamo los otros extremos.
Luego, en una olla grande, se pone agua a hervir y cuando se inicia la ebullición, se meten en ella las tripas, y se dejan hervir por unos veinte minutos. Y listo. La morcilla está disponible para ser consumida (así, en tajadas, o fritas con manteca de chancho y achiote) después del desfile de faroles.
El autor es economista.