Ruth Abarca y Oscar Salas decidieron, hace cinco años, cultivar hongos ostra en busca de una alternativa empresarial. Un año después, ya los comercializaban en una cadena de supermercados. Actualmente, se encuentran preparando el lanzamiento de una torta para hamburguesas, resultado de un proceso de investigación destinado a agregar valor al producto que comenzaron a cosechar en el terreno de su casa.
Este matrimonio inició las ventas en las ferias del agricultor. Abarca considera que ya han identificado el comportamiento de la demanda de los hongos ostra frescos. Por eso, para estabilizar las ventas, decidieron darle valor agregado y comenzaron a comercializarlos como ceviche.
Salas, abogado de profesión, recuerda que la idea inicial era emprender con un producto novedoso, saludable y con una producción respetuosa con el medio ambiente. Así, su esposa se dio a la tarea de investigar hasta encontrar los hongos ostra (Pleurotus ostreatus), un producto que ha ganado popularidad entre los consumidores.
Reconocen que al principio no tenían conocimiento de este producto, pero continuaron con determinación porque la decisión de emprender ya estaba tomada. Abarca dejó atrás su oficio de contadora. “La decisión que habíamos tomado era hacer algo diferente”, reitera. Así nace la empresa ‘Spae Fungifood’.
La producción del hongo se realiza mediante la plantación de semillas en el llamado sustrato orgánico (paja de arroz), que debe pasteurizarse antes de la siembra, explica Salas. La cosecha ocurre cinco semanas después y está a cargo de mujeres vecinas, coordinadas por Abarca.
La búsqueda del valor agregado comenzó después de lograr aumentos en la producción por encima de lo que estaban comercializando. Luego de recibir capacitación del Instituto Centroamericano de Administración de Empresas (INCAE), concibieron el hongo como materia prima para otros procesos, ya no solo para venderlo fresco.
De esta manera, iniciaron con el proyecto de fabricación de tortas para hamburguesa a partir del hongo ostra, convirtiéndolo en una proteína alternativa para las personas que no consumen carne. El desarrollo del nuevo producto tardó año y medio, según indica Salas. Su comercialización está prevista para iniciar en enero de 2024.
El procesamiento se lleva a cabo en una planta cuya inversión lograron este año a través de un programa de la Promotora de Comercio Exterior (Procomer), que garantiza capital semilla no reembolsable y asistencia técnica. Al inicio del emprendimiento, obtuvieron apoyo financiero a través del Centro Agronómico Tropical y de Enseñanza (Catie), junto con capacitación.
La planta está ubicada en San Isidro de Grecia, provincia de Alajuela, y colinda con el área de producción de los hongos en un terreno vecino al domicilio de esta familia, adquirido con inversiones propias, explica Abarca, quien se dedica totalmente al negocio, mientras Salas combina el tiempo para continuar ejerciendo como abogado.
El precio al por mayor del kilo de hongo ostra fresco es de ¢8.764, y ¢10.000 al detalle, revela Abarca.
Por otro lado, los hongos están mostrando buen éxito en las ventas al exterior. Según datos de Procomer, las exportaciones de hongos y setas han mostrado una tendencia creciente en los últimos tres años, pasando de $21,5 millones a $210,9 millones entre 2020 y 2022. Hasta octubre pasado, se ubicaban en $112 millones.
En cuanto a las importaciones de hongos frescos, estas representaban $1,98 millones hasta mediados de noviembre pasado, según el registro de la Cámara de Comercio Exterior de Costa Rica (Crecex).
Variedades en Costa Rica
Los hongos no son vegetales, aunque a veces se les identifica así. Tienen su propio reino, el fungi, explica Melissa Mardones, especialista en Micología de la Universidad de Costa Rica (UCR), debido a que tienen sus propias características de subsistencia, alimentación y reproducción.
A nivel mundial, se estima que hay entre 1,5 millones y dos millones de especies de hongos, pero solo se han registrado 150.000, de las cuales 350 son comestibles. En Costa Rica se calcula que hay 6.500 especies, según la especialista y agrega que, de acuerdo con un estudio reciente, se estima que en el país hay 256 especies comestibles en algún grado.
Mardones señala que en el país se cultivan principalmente cuatro variedades de hongos: ostra, shiitake, champiñón común y crimini. Destaca que son alimentos ricos en proteínas y también son fuente de fibra y carbohidratos.
Revela también que el cultivo del hongo ostra es amigable con el ambiente y tiene altas tasas de rendimiento. Es una de las variedades más estudiadas a nivel mundial, asegura Mardones, ya que parte del producto se utiliza para producir biomateriales a partir del micelio (parte del hongo con apariencia de raíz). La parte comestible se define como cuerpo fructífero.