El costo de los ingredientes básicos para elaborar 50 tamales (25 piñas) se mantiene cercano a los ¢20.000, tal como ha sucedido en los últimos cuatro años, de acuerdo con un recuento de precios realizado por La Nación, en el Mercado Central de San José.
En ese mismo punto comercial, el valor del tradicional platillo navideño preparado también se mantiene. La piña de tamales tradicionales se ofrece a entre ¢900 y ¢1.000, según el negocio, según el recorrido realizado el jueves 30 de noviembre pasado.
La receta de los ingredientes para las 25 piñas se obtuvo de la revista Sabores y fue elaborada por la chef Doris Goldgewicht.
La recolección de los precios se hizo mediante la visita a los negocios. Se escogieron tramos tradicionalmente especializados en la venta de masa, en la oferta de condimentos, en la comercialización de hojas y los de verduras, legumbres y granos.
Según el recuento de este 2017, los productos para hacer 50 tamales se pueden adquirir en el Mercado Central con ¢19.570, mientras que en el 2016 costaban ¢20.840. La estabilidad en el precio de la misma canasta de ingredientes va más allá del año pasado, pues en el 2014 tenía un valor de ¢21.933 y en el 2013 cerró en ¢19.378.
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Dueños de tramos en el mercado explicaron este jueves 30 de noviembre que las pocas variaciones de valor se deben a que hay bastante producto y a que ellos hacen un esfuerzo para no perjudicar a clientes fieles, aunque con ello obtengan ganancias moderadas.
Además, algunos productos esenciales para esa tradición navideña tienen este año ligeras bajas. Entre ellas están las hojas de banano o plátano que se usan como envoltura y que se ofrecían el jueves a ¢600 el kilo, mientras que en el 2016 estaban en ¢700.
Rodrigo Araya, propietario del tramo San Marcos, explicó que el valor de las hojas depende mucho de las condiciones de clima de la región del Caribe. Si llueve mucho allá, se trae menos productos porque se deterioran o porque las condiciones no permiten cortarlas y eso sube los precios, agregó.
Otro de los ingredientes que más influye, la posta de cerdo, se ofrecía el jueves pasado a ¢2.820 el kilo, mientras que el año pasado estaba en ¢3.000 esa unidad. El valor de la carne de cerdo se ha mantenido muy estable, pese a la alta demanda de fin de año, por la infuencia de las importaciones en el mercado, según ha denunciado en varias ocasiones la Cámara Nacional de Porcicultores.
La masa, entre tanto, tiene un precio que ha tendido a la baja o la estabilidad en los últimos años. En el 2016 y en este año se vende a ¢800 el kilo, ya sea preparada con maíz corriente o maíz cascado.
Según Eugenia Muñoz, del tramo Santa Martha, las compras por mayor volumen permiten mantener el valor de la masa, aparte de que no estima conveniente subir el costo en diciembre, cuando se compra más, para no perjudicar a clientes fijos que tiene.
Ivette Muñoz, del tramo La Verdadera Herencia de Martha Quirós, considera que al sostener los precios de la masa mantiene también a los clientes, como estrategia para aprovechar la mayor venta de fin de año.
Algunas familias hacen tamales con ingredientes adicionales, los cuales también se venden en el Mercado Central josefino. En el tramo San Rafael número 2 le ofrecen, por ejemplo, ciruelas a ¢3.000 el kilo, pasas a ¢1.800 el kilo y aceitunas a ¢5.000 el kilo, informó Roxana Garita.
Ese tramo también vende ingredientes en polvo para más facilidad en la elaboración. Entre ellos el orégano a ¢300 los 50 gramos, tomillo a ¢300 los 50 gramos, laurel a ¢300 los 25 gramos y el perejil a ¢400 los 25 gramos.
Fábricas venden a ¢1.000 la piña
La industria del tamal también tiene los precios estables. La mayoría de las fábricas se concentra en el cantón de Aserrí, donde se ofrece la piña (dos unidades) a ¢1.000, el mismo valor del año pasado.
Beltrán Monge, de la fábrica Tamal-Rico, de Poás, Aserrí, comentó que las empresas pretenden mantener el precio durante todo el año con la idea de beneficiar a clientes que compran durante todo los 12 meses, y a otros considerados consumidores fijos porque hacen pedidos durante Navidad y fin de año.
Las empresas se adaptan a las condiciones del cliente. En Tamal-Rico, por ejemplo, se venden unos más grandes que los tradicionales y con doble carne a ¢1.300 la piña.
Se ofrecen de frijoles con vegetales a ¢1.000 la piña. Estos contienen chile dulce, zanahoria, garbanzos, guisantes y frijoles molidos
Dentro de la oferta están también los minitamales, ideales para boquitas en rezos y reuniones, los cuales son más pequeños que los tradiconales y están a ¢600 la piña para la temporada, explicó Monge.
Las empresas también se adaptan a pedidos especiales. El precio es de acuerdo a los ingredientes que pida cada cliente, pero los valores parten de ¢1.500 y ¢1.600 la piña para arriba, según cada fábrica. En este caso, los pedidos especiales se deben realizar al menos con cinco días de anticipación.
Para este producto personalizado, los clientes solicitan aceitunas, pasas, huevo, ciruelas, combinación de carnes (cerdo y pollo) y otros ingredientes.
En el Mercado Central de San José, igualmente, le ofrecen el producto terminado. El jueves se vendían en varios tramos a entre ¢900 y ¢1.000 la piña (dos unidades) del tamal tradicional, mientras los minitamales estaban a ¢600 con carne de pollo y a ¢500 con frijol.