Entre el 27 de julio y el 27 de agosto, el Ministerio de Salud ha atendido cuatro brotes de intoxicación alimentaria en centros educativos. Tres de esos cuatro estuvieron relacionados con pescado, y tres fueron en la zona sur, dos en Coto Brus y uno en Paso Canoas.
Esto llevó a la atención de 77 individuos, principalmente entre los 7 y los 13 años, seguidos de colegiales entre los 13 y los 17 años. Solo un adulto requirió atención.
El informe epidemiológico del Ministerio de Salud, difundido la tarde del 1.° de setiembre, dio los detalles de estos brotes y las acciones que se toman para evitar futuros problemas.
Histamina, el principal enemigo
El origen principal de tres de los brotes por intoxicación alimentaria fue a causa de pescado contaminado, específicamente marlín rosado. Una sustancia llamada histamina es la causante de estos padecimientos.
El informe explica que algunos pescados tienen en su composición una sustancia llamada histidina. Cuando el pescado muere, la acción de algunas bacterias la transforma en otra sustancia llamada histamina. Si estos niveles son muy altos pueden intoxicar a los seres humanos.
De acuerdo con la información enviada por Salud, el límite máximo de histamina en los pescados es de 100 miligramos por kilogramo. En tres de los cuatro brotes, los registros de histamina en los pescados analizados (tanto crudos como cocinados) sobrepasaban los 200 miligramos de histamina por kilogramo.
¿Qué aumenta el riesgo de que las bacterias transformen la histidina en histamina? Esto explica el documento:
“Las intoxicaciones alimentarias por consumo de pescado con altas concentraciones de histamina son producidas por rupturas en la cadena de frío, por condiciones de temperatura, malas condiciones de manipulación de alimentos, contaminación cruzada de los alimentos o pescado no fresco (viejo)”, cita el texto.
La ruptura de la cadena de frío no siempre es responsabilidad del comedor donde se preparan los platillos, en ocasiones esta se rompe en los canales de empaque y distribución, por lo que llegan ya contaminados al lugar en el que se preparan las comidas.
La situación se complica porque este químico es resistente a la cocción, a la refrigeración y a la congelación a temperaturas mayores a 4 °C. Además, la contaminación no afecta ni el aspecto ni el aroma del alimento, por lo que es difícil determinarlo antes de cocinar. En algunas ocasiones, el sabor sí puede variar, pero en el caso de comedores estudiantiles, quien cocina no puede tener de manera tan directa el reporte de un pescado que sabe “raro”.
Los síntomas pueden aparecer tan solo unos minutos después de haberse ingerido o hasta tres horas después. La mayor parte de los casos son intoxicaciones leves, pero en quienes tienen sistemas inmunitarios más debilitados el problema puede ser mayor.
Dentro de los síntomas están:
- Dolor abdominal.
- Náuseas
- Vómitos
- Diarrea
- Sensación de picor o ardor en la lengua y garganta
- Sabor a pimienta en la boca
- Enrojecimiento e hinchazón de la cara y cuello
- Sofocos
- Urticaria (brotes que provocan comezón en la piel)
- Dolor de cabeza
- Mareos
De estos, los síntomas más comunes reportados en estos brotes fueron brotes en la piel, dolor abdominal, así como ardor y coloración rojiza en la piel.
Otros agentes
Las inspecciones de Salud también encontraron la presencia de otras bacterias, como la Escherichia coli y Staphylococcus aureus en ensaladas, arroz, frijoles cocidos y masa para tortillas.
Estas bacterias provocan diarrea, dolores y calambres estomacales, náuseas y vómitos. En algunas personas pueden darse brotes en la piel.
Estas bacterias están asociadas a mala manipulación de alimentos, tanto en los sitios donde los cultivan y distribuyen como a la hora de manipularlos para cocinar.
Acciones
El Ministerio de Salud ha trabajado con la Caja Costarricense de Seguro Social en el seguimiento a los casos afectados. También con el Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa), específicamente para dar seguimiento a los distribuidores de pescado.
Asimismo, hay colaboración con el Ministerio de Educación Pública (MEP) para ir a los comedores escolares y, de ser necesario, tomar muestras de los ingredientes crudos y cocidos.
¿Cómo evitar intoxicaciones?
Este tipo de situaciones ofrecen una oportunidad para tomar medidas que eviten intoxicaciones con los alimentos que preparamos, especialmente con el pescado.
- Mantener temperaturas adecuadas del pescado; el producto fresco o descongelado debe mantenerse a temperaturas cercanas a la fusión del hielo (por debajo de 2 ºC) durante toda la cadena de comercialización y al llegar a casa o el lugar de preparación antes de cocinarse.
- No se debe adquirir o consumir pescado si existe sospecha de que no se ha respetado la cadena de frío.
- En caso de haber adquirido pescado descongelado, no se puede volver a congelar.
- Extremar las medidas de higiene de las manos, los utensilios y las superficies en contacto con el pescado es importante para limitar el desarrollo de contaminación bacteriana en el pescado y, de este modo, reducir la formación de histamina.
- Se recomienda que la manipulación del pescado (fileteado, picado u otro método) se haga con rapidez, en zonas alejadas de los elementos de calor de la cocina y, siempre que sea posible, en el momento previo al servicio o consumo.