Por: Irene Rodríguez.   30 agosto
María Laura Arias se desempeña como directora del Laboratorio de Microbiología de Alimentos y del Laboratorio de Microbiología de Aguas en la Universidad de Costa Rica. Fotografía: Dayana Mora

Su principal campo de acción son las bacterias que afectan a los alimentos o a las aguas. Ella las “caza” y analiza la forma en que estas viven, actúan y podrían afectar a otros seres vivos.

Esta es la pasión de María Laura Arias Echandi, quien este jueves fue anunciada como científica destacada 2018, galardón otorgado por el Ministerio de Ciencia, Tecnología y Telecomunicaciones (MICITT) y la Academia Nacional de Ciencias (ANC) para honrar el papel de la mujer costarricense en el quehacer científico.

“Veo que 30 años de trabajo han valido la pena, han dado su fruto para poder dar un granito de arena a la ciencia, a mi país y a las mujeres”, destacó esta madre de un estudiante de medicina.

Sin embargo, no siempre tuvo el estudio de los microorganismos en la mira. Arias estudió ingeniería informática durante un año, hasta que una charla sobre microbiología, hizo que diera un viraje en su carrera.

“Cuando salí del colegio soñaba con ser astronauta. Cambié las estrellas y las constelaciones por el mundo microscópico, que es un mundo maravilloso. Sí, me equivoqué de carrera, estudié informática un año, pero hablar con gente y compartir con más personas y ver información me hizo encontrar mi vocación”, manifestó Arias, quien obtuvo su maestría en Microbiología Médica en el Instituto Karolinska en Suecia.

Hoy, su trabajo impacta todos los días a la sociedad costarricense y se enfoca no solo en estudiar la descomposición de los alimentos por la acción de las bacterias, sino también en la prevención de estas afectaciones.

“Los costarricenses sabemos que el agua potable es el primer frente de defensa contra muchos patógenos y ha sido una de las políticas más exitosas en salud pública”, resaltó Pedro León, presidente de la ANC, al referirse al reconocimiento de Arias.

Ella, por su parte, agregó que este trabajo también le da ha generado premios a diario.

“Hay muchas satisfacciones que da este campo. Por ejemplo, poder guiar a un productor de forma que lo que esté produciendo llegue al consumidor de la forma más inocua posible y no se afecte la salud. O el corregir prácticas que se hacían mal o ver formas de corregir el crecimiento de bacterias. Todo esto mejora la salud de las personas y el trabajo de los productores”, enfatizó la galardonada.

Su labor también le han dado sorpresas: “una vez analicé una bolsa de mango cele picado que me vendieron en San José creyendo que iba a tener ‘de todo’ y salió súper bien. En cambio otra vez analicé una ensalada de un hotel cinco estrellas y hasta con patógenos (microorganismos perjudiciales para la salud) me salió”, comentó a manera de anécdota.

Bacteria clave

Dentro de los estudios de Arias, una de las bacterias más analizadas ha las del género Arcobacter. Estas se asocian a infecciones en alimentos, especialmente al pollo, pero también pueden verse en mariscos o lácteos. Las posibilidades de infección son mayores si estos productos están crudos o mal cocinados.

“Fue una bacteria que durante mucho tiempo estuvo vista como neglected (término en inglés utilizado para decir “olvidadas” o “ignoradas” del campo de estudio o de las políticas públicas), pero conforme comenzamos a estudiar vimos que podían estar relacionadas con casos de diarrea. Tal vez para una persona sana esto solo signifique pasar un mal rato, pero para poblaciones como adultos mayores, niños menores de cinco años, embarazadas, personas con cáncer o que tengan un sistema inmunitario debilitado, esto puede complicarse”, destacó la científica.

Y añadió: “en Costa Rica ya documentamos un caso de infección por esta bacteria, es algo que debemos seguir estudiando”.

Los estudios han mostrado que en este género hay 23 especies de esta bacteria, de los cuales cuatro son patógenas para los humanos.

Sin embargo, esta no es su única línea de estudio, pues cuenta con más de 100 publicaciones científicas sobre diferentes temas en revistas nacionales en internacionales.

En las aulas

María Laura Arias también destaca en su labor docente de la Facultad de Microbiología de la UCR. De hecho, fue un estudiante suyo, Carlos Mora, quien la nominó para obtener el premio.

“Es destacada por su entrega e inigualable esfuerzo en la búsqueda del bienestar estudiantil; además de ser una fehaciente promotora del desarrollo de la investigación científica de alto estándar en el país”, cita el texto de la nominación.

Ella no se esperaba el premio.

“Yo ni siquiera sabía que me habían nominado. Me llamaron hace dos semanas, yo estaba en el laboratorio cuando recibí la llamada y no podía creerlo. Tuve que preguntar varias veces”, recordó.

¿Cómo cocina usted? Esto puede aumentar el riesgo de enfermarse

Necesitamos de los alimentos para vivir y comemos, como mínimo, tres veces al día. Pero ese contacto tan constante que tenemos con la comida hace que muchas veces, por nuestras prácticas, motivemos la proliferación de bacterias que pueden enfermarnos.

Arias aconseja entonces varias prácticas que pueden realizarse a la hora de cocinar en el hogar para así evitar que las bacterias se reproduzcan.

“No existe la comida estéril, solo los astronautas comen algo así. Los demás comemos siempre con algún nivel pequeño de bacterias, pero debemos evitar que crezcan para no enfermarnos”, puntualizó Arias.

Uno de sus consejos es refrigerar la comida que se lleva al trabajo apenas se llegue a la oficina.

“Es maravilloso que las personas lleven el almuerzo al trabajo, pero debe estar refrigerado gran parte del tiempo. Si se deja en el casillero o en la joroba del carro mucho tiempo la temperatura hace que las bacterias se reproduzcan”, aseguró la especialista.

Otro de sus consejos es, a la hora de picar los alimentos, utilizar tablas y cuchillos diferentes para los vegetales y las carnes: “si primero picamos el pollo para que se cocine y después picamos un repollo en la misma tabla y con el mismo cuchillo podemos pasarle las bacterias que tenía el pollo crudo”.

Según ella, los errores más comunes están relacionados con la refrigeración.

“La gente comete dos errores, uno es dejar las cosas afuera esperando a que se enfríen antes de meterlos a refrigerar. Lo ideal es guardarlos inmediatamente para darle menor chance a las bacterias de proliferar. Esto puede subir la cuenta de la electricidad, pero nos evita infecciones. El otro error es que la gente guarda las cosas en recipientes muy grandes y algo así puede tardar horas en enfriarse y mientras tanto las bacterias se reproducen. Lo ideal es poner la comida en varios envases más pequeños, así se enfría más rápido”, evidenció.

Otro asunto está en los chupones o biberones de los bebés, si la leche dura ahí todo el día y se calienta en las manos del menor hay más chance de que los microorganismos se reproduzcan.

Finalmente, aconsejó tener cuidado con el hielo.

“La gente olvida que el hielo es un riesgo muy grande. Sí, es agua congelada, pero igual tiene bacterias. En estado de hielo están ‘dormidas’, en crogénesis, pero cuando la temperatura cambia y el hielo se derrite pueden volverse a reproducir”, apuntó la científica galardonada.