Si por la mañana usted desayuna dos huevos revueltos con una tajada de jamón y en la noche cena un emparedado con una rebanada de mortadela, puede estar afectando su salud.
Al menos así lo dice la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer ( IARC por sus siglas en inglés ), dependencia de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que este lunes advirtió de que las carnes procesadas tienen agentes cancerígenos que pueden aumentar el riesgo de padecer cáncer colorrectal, por lo que sugiere limitar su consumo.
La IARC aclaró que esto no es de causa-efecto inmediato.
Se consideran carnes procesadas los embutidos como jamón (de cerdo, pavo, pollo y res), jamonada, mortadela, salami, peperoni, salchichón, chorizo y otras carnes como las tortas para hamburguesas o carnes ya adobadas o listas para preparar.
Su consumo implica un riesgo cuando es de al menos 50 gramos al día. Esa cantidad aumentaría en un 18% las probabilidades de tumores en el colon.
Estos 50 gramos equivalen a cuatro tajadas de jamón o una salchicha, a cinco lonjas de salami o media porción de chorizo.
¿Cuál es el impacto? Según la IARC, “cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo son atribuibles a dietas ricas en carne procesada”.
Las cifras contrastan con el millón de muertes anuales por cáncer que se le achacan al consumo de tabaco; otros 600.000 decesos por año debido al consumo de alcohol y más de 200.000 fallecimientos vinculados con la contaminación ambiental.
¿Por qué son cancerígenas? Para que una carne se convierta en embutido debe pasar por un protocolo en el que se le agregan sustancias como preservantes y otras que buscan darle textura y sabor. Es un proceso que cambia la composición química del alimento y esto puede desarrollar compuestos cancerígenos.
Entre los químicos que la IARC señala destacan los nitritos, los cuales son utilizados como preservantes.
“No se pueden producir embutidos sin un grado de nitritos, porque estos protegen al embutido de la bacteria Clostridium botulinum , que es responsable de intoxicaciones”, explicó el tecnólogo de alimentos Manuel Montero, quien recalcó que en Costa Rica su uso está regulado.
Mientras tanto, el representante de los embutidores, Javier Blandino, considera que los resultados llaman a las autoridades a analizar el tema y a realizar estudios a nivel local.
“Los productos hechos en el país se apegan al Codex Alimentarius , que es un conjunto de normas internacionales que garantizan la calidad y que es avalado por la misma OMS”, manifestó Randino.
¿Qué hacer? Daniel Salas, del Departamento de Vigilancia de la Salud del Ministerio de Salud, señaló que es bueno limitar el consumo y no ingerirlos a diario. En el caso de las carnes rojas, no es bueno sobrepasarse de 500 gramos a la semana, y en el de los embutidos, no más de 50 g al día.
Por su parte, Rolando Herrero, médico e investigador costarricense que tiene a su cargo la jefatura de la sección de Prevención del IARC, pidió limitar al máximo la ingesta de estos productos.
“Esto no es un asunto de decir ‘ahora todo da cáncer, y como todo da cáncer, nada da cáncer’. No. Esta alerta sí debe tomarse en cuenta si usted come muchos embutidos. No es algo que se sacaron de debajo de la manga; son muchos años de estudio y de acumular evidencia”, afirmó Herrero.
Añadió que este consumo no es de efecto inmediato, sino que se acumula en el tiempo.
“ Si comía mortadela todos los días, hágalo una vez por semana, pero si puede dejarla del todo, mucho mejor”, concluyó.