A partir de ahora no es posible llamar Turrialba a cualquier tipo de queso. Debe cumplir con una cantidad de requisitos establecidos en un pliego de condiciones, las cuales son supervisadas por un consejo regulador.
Se trata de un queso natural, fresco, semiduro, con humedad inferior al 55% y una grasa mínimo del 18,5% sobre extracto seco, dice el pliego de especificaciones.
Para lograr ese producto, se definen características únicas y propias de la zona, como orografía (montañas de la cordillera Volcánica Central, en las faldas del volcán Turrialba), hidrografía (subcuenca del río Guayabo), clima (bosque pluvial montano, con temperatura entre 10 y 19 grados Celsius y brillo solar entre tres a cuatro horas al día), aspectos geológicos (rocas volcánicas del valle Central Oriental) y suelos (volcánicos de alta fertilidad).
Se definen también factores humanos que establecen un sistema de producción de leche con características propias. Entre esto se incluye el tipo de pastos, el tamaño de las lecherías (promedio de 7,5 hectáreas), la fertilización, las razas que se usan (Jersey y Guensey), el manejo y alimentación de crías y el manejo y alimentación de las vacas.
Parte de los factores propios son también los históricos y culturales, dentro de los cuales se desveló la tradición de producir queso artesanal desde 1870. Aquí se definen también las características del proceso de fabricación.
La descripción detallada de los requisitos en cada uno de estos aspectos permiten afirmar con certeza que el queso producido en la zona geográfica de Santa Cruz y el noroeste de Santa Teresita, es único y no se puede repetir.