Los rollos de canela son una cuestión de personalidad. Suave, esponjoso, bañado en azúcar y aromático: es el complemento perfecto para una tarde fría y lluviosa. Algunos son excesivos, desbordantes de azúcar; otros, más discretos, seducen al gusto con el picante de la canela. ¿Cómo se crea un rollo de canela perfecto? ¿Cómo preparar rollos al gusto en casa?
“A un buen rollo de canela lo hace la masa. Mucha gente cree que es el relleno, otra gente cree que es el lustre, pero es la masa”, explica el panadero y dueño de Artemesia, José Joaquín Solís. En su negocio se preparan panes y repostería artesanales, con masas, lustres y azúcares de todo tipo.
Para Solís, el verdadero sabor de un rollo viene de una contextura suave y ligera de la masa. “El secreto de un pan, en general, es que la masa se fermente, lo cual requiere tiempo”, cuenta Solís.
Coincide María de los Ángeles Aguilar (Xiomara), de Café Europa. “La fermentación es muy valiosa. Lleva un proceso largo, pero es lo que lo hace especial”, confiesa. En su caso, prepara la mesa para los rollos con un día de antelación. Esa fermentación permite que la masa sea más gentil con el estómago y que su sabor mejore.
Básicamente, la masa se hace con harina, agua o leche, mantequilla, una pizca de sal y azúcar. “Se deja reposando en un recipiente tapado con un pañito húmedo, pues el aire es enemigo de la masa”, dice Solís.
Ya lista la masa, se extiende como una cinta, y es entonces cuando se pueden agregar ingredientes extra que hagan de cada receta una experiencia especial. Puede añadir pasas, nueces, ralladura de limón o naranja, o cualquier otro ingrediente que desee probar con la canela. Xiomara sugiere agregar ciruela, caramelos, dulce de leche o higos. La mezcla se aplica con una espátula sobre la masa estirada de manera uniforme.
El lustre de cada panadería es como la firma que colocan sobre sus pequeñas obras maestras. Cada quien hace este glaseado a su gusto, con más o menos azúcar en polvo según se desee. Según Solís, algunos le ponen una pizquita de limón o de jugo de naranja.
La canela es el sabor de la indulgencia –por hoy, no hablaremos del chocolate–. Voluptuosa, picante y cálida, si se une con una masa fresca y la cantidad adecuada de dulce, puede convertir la hora del café en el pináculo de un día gris.
“Al hacer un pan dulce y rellenarlo con canela, definitivamente vas a brindar felicidad”, considera Solís. Las descripciones de estos rollos suelen ser dramáticas. Según el panadero, “lo único que rivaliza con un rollo de canela es una tajada de queque de chocolate. Es el mejor regalo para una mujer”.
Lo mejor de ellos es su versatilidad. Si le gusta la panadería, puede experimentar con diferentes tipos de masa para variar la contextura del postre.
“En una tarde lluviosa, vos tenés un chocolate caliente y un rollo saliendo del horno y ya sos una persona feliz. Aquí tenés nueve meses para esa tarde”, concluye Solís.