PeriodistaHace algunos años, nadie llamaba rosados a unos vinos que estaban a medio camino entre los blancos y los tintos. Existía el clarete –según la jerga española– que dependiendo de su procedencia variaba su intensidad de color.
“ Un petit roseé va avec tout ”. Esta sentencia francesa resume de forma muy clara el gran dilema que han venido arrastrando esos vinos: su espacio, su ubicación, “el rosadito que va con todo”, dicen.
Tradicionalmente, se le considerando “una bebida” fresca, ligera y de verano, con un consumo para comidas más o menos informales y entre amigos. Y digo “bebida” porque no se le ha conferido, muchas veces, la dignidad de “vino” como sus parientes blancos o tintos. No se le ha otorgado un sitio concreto en nuestras mesas, ni se le ha considerado con personalidad propia por parte de los llamados “expertos”.
Pero los “vinos” rosados actuales están muy lejos de todas esas creencias más que trasnochadas. Cualquier persona que observe hoy la moderna tecnología con la que cuentan la mayoría de las bodegas, se dará cuenta que esos pensamientos pertenecen al pasado.
El vino rosado podría ser el vino bíblico, aunque esta afirmación sorprenda un poco.
Pero todo parece señalar que el primer tipo de vino que aprendió a hacer el hombre cuando exprimió un racimo entre sus manos habría sido rosado. Era, seguramente, el vino de los fenicios y de los egipcios, como se puede deducir si se observan las escenas de vendimia que adornaban algunos monumentos erigidos en aquellas épocas.
Incluso, si se analizan esas escenas con ojos enológicos, es técnicamente imposible obtener, con esas manipulaciones, otra cosa que no sea vino rosado, al no hacerse la suficiente maceración de los hollejos que requiere el vino tinto.
Lo primero es aclarar que el vino rosado no es el resultado de una mezcla de vino tinto con vino blanco, sino que es el resultado de una técnica particular que consiste, por diversos artificios, en no dejar exudar del hollejo de la uva sino una muy pequeña parte de la materia colorante en el racimo tinto.
Hoy día, la fama de este tipo de vinos es tal que todos los países vitivinícolas los producen, con mayor o menor éxito. Son vinos de agrado, que llenan los ojos y capaces de aplacar la sed.
Hasta el siglo XVIII, el 90% de los viñedos tintos solo producían vinos rosados o claretes.
Era una consecuencia directa del desconocimiento de los viticultores acerca de los procesos de la fermentación y, asimismo, de los instrumentos rudimentarios con los que se esforzaban por extraer el jugo de la uva.
La mayoría de los rosados provienen, curiosamente, de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas, y están a medias entre una vinificación típica en blanco y una típica en tinto.
Es decir, la uva prensada se encuba para que a las pocas horas comience su fermentación. A partir de este momento se vigila estrechamente la coloración que va tomando el mosto y cuando alcanza la pigmentación deseada, se procede al sangrado o separación por gravedad de la parte sólida y de la líquida y se continúa el proceso como si se tratase de un vino blanco.
Otra forma de hacerlo es por prensado directo, que sería igual que un proceso de vinificación en blanco, lo único que lo diferencia es que el prensado se hace con uvas tintas o con la mezcla, y no con uvas blancas, de este modo el contacto con los hollejos tintos solo se produce durante el prensado.
En cualquier caso, hoy día existen estupendos vinos rosados, por tanto la sentencia francesa de que van con todo, lejos de resultar peyorativa, son una provocativa invitación a probarlos con la gastronomía y la compañía de su elección.