Aprender a cocinar un plato de chicharrones de cerdo, hace 25 años, le depara ahora a Miguel Valverde Brenes los medios para sostener a su familia.
Hacer chicharrones, tostados o jugosos, es su pasión más que su oficio, pues cree que para hacer buenas bocas de chicharrón se necesita maña.
Feliz y como un ciclón de energía, don Miguel se dedica a comercializar sus antojos en una ventanita que habilitó a un costado de su casa, en el centro de Nicoya.
Varias veces al día, este hombre debe dejar su puesto en la ventana para irse para el patio de su casa a cocinar más carne. Sus platillos son muy populares entre vecinos y tienen alta demanda.
Para sacar la primera olla de chicharrones, este vecino de Grecia, pero nicoyano de corazón –según dice–, se levanta de madruga. Las primeras raciones se comienzan a preparar desde las 7 a. m., pero los preparativos comienzan mucho más temprano.
“Yo creo que a uno le tiene que gustar este oficio, porque si no le gustan los chicharrones no le revientan. Como en mi familia somos traviesos para la cocina, aprendí desde hace mucho a hacer los chicharrones”, explica don Mario, sin dejar de mover su gran olla de carne de cerdo.
Un lugar acondicionado en su patio, es donde él cocina sus delicias. Al fondo, se pueden ver las pilas de madera que son otro de los ingredientes de sus platillos y que el cocinero se dedica siempre a conseguir por todos los medios, para tener una reserva.
“Los chicharrones se tienen que hacer a la leña y en cazuela para que queden bien”, dice Valverde, cuando se le bromea sobre si no ha pensado en hacerlos en cocina eléctrica.
Aproximadamente, una hora y 45 minutos le demora tener lista cada tanda de chicharrones, de los cuales, asegura, su forma de cocción es más saludable que muchas otras.
“Mis chicharrones son hechos con un proceso sano. Si usted ve, lo que llevan es agua y una sal especial, menos dañina, y uno que otro secreto de cocina mía”, comenta entre risas este amante de los chicharrones.
Un último consejo ofrece don Miguel antes de seguir en sus labores. Los buenos chicharrones salen de un chancho de corral, que tenga entre cinco o seis meses de edad. De ahí su fijación de andar correteando a los vendedores de carne para que le proporcionen la materia prima que cumpla con estas características.
La casa de don Miguel está ubicada cerca del centro. Puede tomar como punto de referencia la esquina sureste del parque, de ahí son 200 metros al este y 300 al norte. La suya es una vivienda de madera, en color amarillo.