U n mosaico de aromas, sabores, especias, colores y, sobre todo, de tipos de picante. Así es la cocina mexicana, una de las gastronomías extranjeras más populares en Costa Rica.
No en vano esta cuchara fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial por la Unesco cuatro años atrás.
“Es mucha combinación de olores y de sabores. En un solo plato podemos integrar varios condimentos e ingredientes. Eso es lo que puede ser tan atractivo para el paladar”, explica Alfredo Espinosa, propietario del restaurante Antojería Mexicana, ubicado en San Pedro.
Por eso, diversidad es la palabra que mejor podría definir su gastronomía. En asuntos de paladar, México lo tiene todo: desde los más simples tacos hasta la alta cocina.
Para Alejandro Miguel, dueño de la cadena La Fonda Azteca, sería imposible citar una cantidad aproximada de los platillos típicos de su país, pues cada estado tiene su propia cocina. “Cada estado tiene un abanico de platillos muy amplio. Inclusive, si hablamos de los pozoles, existe el guerrerense, que se elabora con ingredientes muy diferentes al jalisciense. El primero es blanco, el segundo es rojo”, explica.
“En Oaxaca, en el sur de México, se cocinan ancas de rana, grillos, gusanos de maguey. En el restaurante no tengo estos platos. Y, ¿por qué no? Porque al tico no le va a gustar eso”, añade Miguel.
En Costa Rica, los platillos más posicionados son la sopa azteca –en el primer lugar–, los tacos al pastor, los burritos, las gringas y las enchiladas.
El picante, todo un tema
Sin duda, el chile es el factor común de la comida mexicanos. Así como los esquimales distinguen más de 30 tonos distintos de blanco, los pobladores de México son capaces de diferenciar el sabor de una amplia gama de chiles: guajillo, ancho, pasilla, morita, cascabel, el de árbol, chipotle, habanero...
15 años atrás, cuando Espinosa decidió meterse en el mercado de la gastronomía, recopiló un menú de auténtica comida mexicana, pero el resultado no fue el que esperaba.
“Trajimos tal cuales las recetas y las quisimos probar en Costa Rica. Pero la verdad es que la gente no las aceptó porque eran demasiado intensas, demasiado exóticas. Por eso nos fuimos a la línea de los antojitos”, afirma.
Una de las razones del rechazo, según Espinosa, fue el picante. Por eso, en su actual restaurante prefiere sustituirlo con condimentos como tomate, culantro y cebolla. El chile lo colocan como un acompañamiento, pero nunca lo integran a la comida.
En esto coincide Miguel, quien optó por ofrecer salsas con diferentes niveles de picante para todos los gustos, desde la roja (a base de tomate, cebolla, ajo y una pizca de jalapeño), hasta la que contiene habanero.
“Desde el 2007 hemos venido educando el paladar tico a comer chile. A excepción de algunos platillos, como el mole poblano o el pozol jalisciense, manejamos aproximadamente 50% del picor que se puede consumir en México. Nos hemos dado cuenta de que el consumo de chile cada año ha ido aumentando, pero no podemos correr el riesgo de usar los niveles de picante que se usa en México”, asegura.