‘Costa Rica no es solo gallo pinto’

Mikel Alonso le ha dado de comer a los príncipes de España, pero su paladar educado siente una afinidad por la sazón de platos sencillos, como los huevos frescos de la huerta de su abuela.

El chef español abandonó hace dos décadas su carrera de ingeniería química para dedicarse a su verdadera pasión: la buena comida.

La apuesta le ha traído múltiples satisfacciones. Alonso ha trabajado al lado de Juan Mari Arzak, ha participado en programas en el canal Gourmet y ha desarrollado el prestigioso restaurante (Biko), junto a su amigo Bruno Oteiza.

Alonso, quien visita el país como invitado del evento Maestro Culinario, habla sobre sus experiencias en el mundo de la alta cocina.

¿Usted creció cocinando?

Crecí en la cocina. No tengo recuerdos de si cocinaba o no; creo que, de vez en cuando ,me dejaban meter la cuchara como a cualquier niño. Mi familia siempre cocina y cocina muy bien, pero no imaginé que fuera mi carrera.

¿Qué elementos distinguen a un chef de un cocinero?

La traducción literal de chef es jefe. El jefe de cocina debe saber supervisar; se dirigen personas, no productos muertos. Ahí es donde necesitas tiempo, escuela de vida.

“Las escuelas que dicen que enseñan a ser chefs mienten, porque a un chaval que sale con 20 años se lo comen con patatas”.

¿Qué ingrediente no puede faltar en su cocina?

Para nosotros, el aceite de oliva y el ajo. Esos están casi todas las recetas, en su justa medida.

¿Ha tenido que reenamorarse de los ingredientes de su menú?

No, porque todos los días son diferentes. La gente piensa que el trabajo en un restaurante es rutinario, pero es de lo más emocionante y movido que puede haber.

¿Qué es más estresante: cocinar con la casa llena o en un programa de televisión en vivo?

En el restaurante es mucho más complicado cocinar. Todos los días es un concierto, un show , donde sabes que no puedes fallar... Todos los días andas con ese nervio rico y necesario para funcionar.

Alguna vez ha cocinado para alguien a quien usted admira?

Sí, para Gabriel García Márquez. Llevamos los eventos de la Embajada de España en México y eso nos ha dado la oportunidad de darle de comer varias veces y sentarnos con él. También, hemos cocinado para otros personajes: Joaquín Sabina, los príncipes de España, el presidente Zapatero, Felipe Calderón y Diego el Cigala.

¿En su estadía en el país ha podido probar algún platillo local?

Ayer comimos con la cerveza costarricense, que está espectacular. Probamos los palmitos y el pejibaye; he probado las carnes, que están espectaculares. El gallo pinto es una guarnición de acá muy bien lograda, pero el otro día hablaba que Costa Rica no es solo gallo pinto.

“No voy a tener la suerte de poder extenderme por las siete provincias a probar un poco de todo. Eso quedará para los otros viajes”.