Hidromiel: la bebida alcohólica más antigua del mundo

Junto a su esposo Michael Linderman, profesor de la Universidad de Illinois en Estados Unidos, decidieron dejarlo todo e iniciar en Costa Rica un nuevo negocio, uno mucho más tranquilo y de la mano de la naturaleza.

Fueron conquistados por las mieles, el proyecto inició con la producción de miel cremada y de panal, pero querían llevarlo a otro nivel. Entonces encontraron en la hidromiel la fórmula para dar valor agregado a ese ingrediente.

Se dice que la hidromiel fue creada por los vikingos y es muy popular en países nórdicos. Sin embargo, se encuentra en todo el mundo, por ejemplo, los mayas producían el balché. China y África también tenía su versión. El alto precio de la miel y el acceso a las maltas y uvas le quitó protagonismo en la mesa, al punto de ser desplazado por las cervezas y vinos. Recientemente retomó protagonismo gracias a la serie de televisión Game of Thrones, basada en los libros de George R.R Martin. Fue tal el éxito que en Estados Unidos se convirtió en la bebida alcohólica con más crecimiento en los últimos dos años.

Las generaciones también tienen influencia en su retorno. Los millennials cuentan con paladares más exploradores y animados a probar cosas nuevas.

Sabores por explorar

Existe una hidromiel para cada gusto. Carbonatadas, secas, complejas como vinos y refrescantes como ellas mismas. Perfectas en el maridaje.

Es falso que deben ser dulces. La miel se puede percibir en el aroma o sabor, pero eso no quiere decir que sea dulce. Si dice que tiene chile, se tiene que sentir el chile. Las hidromieles cristalinas son más semejantes a vinos o aperitivos.

La fórmula básica es simple: miel, agua y levadura. El dulzor dependerá de la cantidad de miel.

La hidromiel que esta ingeniera desarrolla tienen identidad tica. Su afán por representar a Costa Rica en cada fórmula la llevó a experimentar con ingredientes locales e historia.

“Tengo en mi mente el refresco de maracuyá de mi abuela. Nuestra segunda hidromiel busca evocar esa sensación de ácido, dulce y frutal. Trato de hacer una réplica de ese recuerdo, claro que no es lo mismo... es alcohólica”, comentó Araya.

El éxito de los productos de Costa Rica Meadery ha sido tal que ahora los empresarios acuden a apicultores de diversas zonas para comprar miel la cual es analizada en los laboratorios de la Universidad Nacional (UNA) para asegurar la calidad y el balance necesario.

“Hay una generación que está dispuesta a probar y a rescatar cosas como el maíz. Saben que detrás de cada copa hay pequeños productores. Cada vez que alguien compra está apoyando las pequeñas familias. Prefiero vender un poco más caro mi producto pero pagarles justo, no tomar ventaja”, asegura la productora.

Calidad y éxito

Passiflora fue la segunda hidromiel desarrollada por la pareja. Esta es la botella que tiene el sabor de la maracuyá del refresco de la abuela. Su proceso de fermentación es de tres semanas y se deja añejar por cerca de seis meses.

En el 2014 lograron tener las primeras versiones de ese piloto. Ante la ausencia de cultura de la hidromiel en el país decidieron enviar varias de esas botellas a la Competencia Mundial de Hidromiel en Estados Unidos, donde se evalúa a las mejores bebidas de este tipo.

Lo que buscaban era la retroalimentación de los mejores jueces. La bebida recibió una calificación de 92 puntos de 100. La sorpresa: Passiflora obtuvo medalla de plata. “¡Estábamos en lo cierto, era buena!” recuerda haber asegurado Alejandra.

Ahora las competencias internacionales se convirtieron en su filtro de calidad que les aseguran cumplir con estándares mundiales.

Passiflora ya ha ganado dos medallas de oro y cuatro de plata.

La mayoría de sus etiquetas tienen reconocimiento internacional, incluidas las de Chichemel, bebida que nació entre fermentos y mieles. Es la fusión de la chicha de maíz y su receta de hidromiel.

Nació con la idea de ayudar a los productores guanacastecos de maíz pujagua y la necesidad de introducir a los ticos a la hidromiel en medio del boom cervecero.

Esta línea de bebida carbonatada es fresca y fuerte en personalidad que logra su sabor al maltear el maíz y dejar se fermente junto a la miel y especies.

Variedad:

• Chichimiel nicoyano: está inspirado en Nicoya y su maíz pujagua. Contieneespecias como clavo de olor y canela. Es efervescente y el maíz morado le da un color particular.  
• Chichimel Lalajuela: se prepara con maíz criollo y mango.  
• Chichimel caribeño: nació en honor al Atlántico y al agua de zapo. Lleva jengibre y especias. Tiene dos medallas de oro y una de plata en Copa Cerveza de América; y una medalla de bronce en la competencia Cerveza Indie Fest Costa Rica.  

¿Cuál es el proceso de producción?

La hidromiel básica es muy simple: miel, agua y levadura. A partir de ahí se le puede agregar lo que se quiera. El dulzor dependerá de la cantidad de miel que le añada.

Dependiendo del tipo de bebida que se desee crear se le añaden componentes de frutas o especies. Todos los ingredientes se depositan en un tanque de fermentación con control de temperaturas. Se busca que cada sabor se integre al resto del mosto (líquido azucarado que se convertirá en alcohol), de forma que no se oxide, esto se hace en un periodo en particular de la fermentación.