Gastronomía tica: bajo el plan de lo responsable y lo sostenible

Desde hace siete años se está gestando en el Plan Nacional de Gastronomía, cuya esencia pretende darle una identidad sostenible y saludable a la cocina de Costa Rica. Este proyecto, que ha ido a paso lento, ya comienza a generar ebullición en la comida costarricense.

La oportunidad de saborear platillos que mantienen sus raíces, que con giros novedosos se aferran a lo autóctono y local, de la mano de la producción responsable y natural, no es más que la señal de que la gastronomía de esta pequeña suiza está empezando a apreciar lo nuestro, potenciando sus propios productos y formando procesos de encadenamiento que dinamizan la economía local.

Para Alfredo Echeverría, director de Grupo HRS Consultores Hoteleros y Gastronómicos y fundador del Club de La Gastronomía Epicúrea, cofundador de la Asociación Nacional de Chef Costa Rica y uno de los principales creadores del Plan Nacional de la Gastronomía Responsable y Sostenible, Costa Rica se encuentra en un “momento histórico porque es hasta ahora que estamos viendo hacia adentro y nos estamos moviendo. Nosotros habíamos estado relativamente quietos”.

Una postura similar sostiene Alejandro Madrigal, director de Fundación Costarricense de la Gastronomía y la Asociación Nacional de Chefs, quien afirma que Costa Rica “está evolucionando y revolucionando” gastronómicamente. Para él ya existe una visión de identidad que busca potenciar lo cultural, al tiempo que se desarrolla la economía de los pueblos.

“La gastronomía costarricense es un producto de calidad que tiene un gran potencial en su desarrollo que camina paulatinamente, pero con ritmo, hacia la identificación como producto turístico y que permite que todo ese potencial se transmita a cada hogar”, dice Madrigal.

Ambos expertos concuerdan en que se trata de un proceso de crecimiento que aún camina lento y que se ve apoyado en la exacerbación de festivales gastronómicos, las llamadas ferias verdes y muchos otros eventos que se mueven en torno a la experiencia de la comida.

Echeverría se animó a augurar una diversificación de la oferta con una mayor profesionalización de la capacidad de gestión de los sitios. Sin embargo, advierte que en el proceso solo van a sobrevivir quienes tengan una cocina definida, con creatividad y sentido.

El camino incluye un proceso de madurez. Una temporada de estira y encoge que dará como resultado conceptos maduros.

Mientras eso ocurre se vive una superficialidad en la oferta, consecuencia de la falta de profesionalización que justifica el experto es parte del proceso de búsqueda y definición.

“Lo que sí está claro es que tenemos una cocina de innovación con identidad con características especificas que se está despertando con nuevos chefs que están investigando y dinamizando bajo la línea del plan”, afirma.

Uno de los proyectos, que a criterio de Madrigal, es un referente de la gastronomía en Costa Rica es el restaurante Silvestre, ya que asegura pone en práctica muchos de los aspectos señalados en la estrategia del Plan Nacional de Gastronomía Sostenible y Saludable.

“Silvestre cumple con muchísimos de los preceptos: encadenamientos, productos orgánicos, prácticas sostenible, capacitación, motivación, atención al cliente, experiencia gastronómica, identidad cultural del lugar y los platos. Esta es cocina costarricense de vanguardia”, afirma.

Para este restaurante lograrlo no ha sido del todo fácil. Existe una carencia en la profesionalización de alto nivel, en el alcance de productos locales de alta calidad y en la generación de encadenamientos productivos.

“Creo que la gastronomía esta todavía en una etapa muy cruda. No se consigue tan fácilmente personal capacitado de alto nivel. La realidad es que nos falta técnica. Pero no todo es negativo, hay lugares que están haciendo las cosas muy bien con pasión y respeto al producto. Solo eso ya mejora el nivel culinario del país. No estamos hablando de que la cocina tiene que ser complicada, pero sí bien hecha”, asegura Santiago Fernández, chef de Silvestre.

Ruta

Concretar la idea de un consumo local, de proyectar la gastronomía de Costa Rica como producto de exportación y como marca país bajo la bandera de lo sostenible y saludable, se vio por fin en paginado hace siete años con el Plan Nacional de Gastronomía.

El proyecto declarado de interés Cultural divide la gastronomía costarricense en dos grandes ejes: la cocina tradicional y la de innovación con identidad.

La cocina de innovación da la oportunidad de crear utilizando ingredientes nativos, naturalizados y productos exóticos. La cocina de tradición da la oportunidad de reproducir nuestras raíces.

Echeverría afirma que la definición de estos ejes se logró a partir de la diferenciación de productos en cuatro categorías: nativos, aquellos que son de aquí pero también son de otros sitios; endémicos, que son los que solo se ven en Costa Rica como el tacaco; naturalizados, son aquellos que tiene por lo menos 150 años en nuestro territorio como el caso del pejibaye, la cebolla y la papa; y exóticos, los que vienen de afuera y requieren de mucho cuidado e inversión.

Los expertos concuerdan en que conocer estas diferenciaciones abre la puerta a la innovación con identidad.

“Si voy a hacer una innovación con salmón o kiwi no estamos haciendo nada por la cocina costarricense. Si lo hacemos con un chayote, con un cas o usar el maíz pujagua ya aporta a la cocina identidad cultural e interés”, dice Madrigal.

Otro ejemplo de este avance es el hotel Villa Blanca en San Ramón, donde se refleja la cocina costarricense tradicional con el plus del encadenamiento agrícola y la propia producción de productos, replicando precisamente las raíces de la caza y la recolección de antaño.

Las tendencias de “la finca a la mesa” o la implementación de productos del “kilómetro cero” es también parte del Plan al promover alianzas entre productores y quienes llevan los alimentos al comensal.

Sin embargo, la realidad no es tan práctica. Fernández y Madrigal afirman que no existen hasta la fecha encadenamientos productivos que faciliten el acceso a productos locales de alta calidad.

Para el chef la razón se centra en la falta de demanda al no ser incorporados en los menús de los restaurantes.

“Para que todo esto funcione el consumidor tiene que entender que no se puede enamorar de un solo plato del menú. Este va a cambiar con la temporada y eso significa que será de mejor calidad porque es lo que realmente está en cosecha en ese instante”, explica.

Parte de este proceso de educación y formación del comensal inicia desde el restaurante. Tomar el tiempo de explicar la calendarización de los productos es clave para lograr cerrar el círculo de generación gastronómica.

“Un ejemplo es el ceviche en Perú, donde la corvina dejó de ser primordial para darle paso a la pesca de temporada. Ahí el pescador, el cocinero y el comensal actúan en la misma página. Este un proceso al que necesitamos llegar en Costa Rica. No es que estamos mal, es que nuestro trabajo es hacer que la cocina costarricense llegue a un estado internacional interesante”, amplía el chef.

El Plan también propone un comportamiento similar pero desde el consumidor; es decir, promover el disfrute de servicios locales. Este comportamiento ya está generando la apertura de sitios pequeños con clientela cautiva impactando hasta la huella de carbono generada por la industria.

“Dentro de la gastronomía sostenible no hablamos solo del plato, sino del proceso y las prácticas. Es conocer a mis proveedores, saber quienes son, qué hacen, cómo lo hacen. Es tener mayor fiscalización y no solo del empresario. La conciencia también la debe tener el consumidor”, afirma Madrigal.

Turismo

Visualizar el país como destino gastronómico también está incluido en el Plan Nacional de Gastronomía. La idea es vista con buenos ojos por el Instituto Costarricense del Turismo (ICT) que además trabaja de la mano de la Estrategia de Competitividad de los Destinos.

Ruth Alfaro, directora de Desarrollo Turístico del ICT, mencionó que el objetivo es que el turista viva la cultura costarricense de una forma más integral, lo que incluye la gastronomía.

Desde hace siete años se han centrado en potenciar la riqueza de cara región, empezando por el mismo costarricense.

“Queremos vender la idea de que se puede disfrutar esos aromas, esos sabores costarricenses. Queremos que sea una experiencia con un valor agregado. Para lograrlo trabajamos el programa Gastronomía Nacional Costarricense, en conjunto con el Ministerio de Cultura y el Instituto Nacional de Aprendizaje para empezar a posicionar el sector”, dice.

Para Echeverría el auge turístico de Costa Rica fue el propulsor de proyectos muy locales, dando origen a los restaurantes de comida típica. Sin embargo, aclara que más que típica muchos de ellos elaboran comida de casa.

“Una pasta no es típica y en muchos locales la ofrecen. Es una comida que vino de Europa y se adentró en los hogares costarricenses, pero no es de nuestra raíces”, ejemplifica.

En síntesis, todos los sectores tiene claro que deben trabajar hacia una identidad gastronómica costarricense. También saben que el proceso no será fácil. Se requiere de educación, compromiso y sintonía entre las partes, incluyendo a los consumidores quienes al final de cuentas generan la demanda de lo realmente nacional.

Tomás Esquivel