Ensalada de berenjena con pasta y aceitunas

• 1 berenjena pequeña

• ⅓ de taza de sal

• 6 cdas. de aceite de oliva

• 400 g de de pasta penne

• 1 taza de tomate cortado en cuadros

• ⅓ de taza de aceitunas negras

• 100 g de queso feto desmenuzado

• hongos frescos al gusto

• 1 pizca de pimienta

• 1 cdta. de orégano seco

Preparación:

1. Lave la berenjena y córtela en cubos. Añádale la sal y déjela en un escurridor por 30 minutos. Si le gusta el amargo de la berenjena, puede omitir los pasos 1 y 2.

2. Enjuague la berenjena y séquela bien.

3. Precaliente el horno a 360 ºF (180 ºC).

4. Coloque la berenjena en una bandeja y agréguele 4 cucharadas de aceite de oliva y hornee por 10 minutos. Voltee los trozos y hornee durante 20 minutos más o hasta que la berenjena tenga un tono dorado.

5. Cocine la pasta según las instrucciones del paquete. Cuando esté al dente, escúrrala y pásela a un tazón. Mézclela con dos cucharadas de aceite de oliva.

6. Cuando la pasta y la berenjena estén frías, mezcle con el resto de los ingredientes.