Camarones escalfados con lardons de cerdo y salsa meurette. Chef: Fabián Quirós
Sabores
Chef

Camarones escalfados con lardons de cerdo y salsa meurette por el chef Fabián Quirós

Ingredientes
  • 400 g de mantequilla sin sal
  • 12 camarones grandes, pelados, desvenados con cola, a temperatura ambiente.
  • 1 cucharadita de sal kosher
  • ½ cucharadita de pimienta negra

Para la salsa meurette:

  • 1 1/2 tazas de caldo o caldo bajo en sodio
  • 4 onzas de tocino, cortado en lardons (bastones pequeños)
  • 6 onzas de champiñones rebanados
  • Aceite vegetal, según sea necesario
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • 2 zanahorias medianas cortadas en dados
  • 2 cebollas medianas cortadas en trozos
  • 2 dientes de ajo medianos
  • 1 ramita de tomillo
  • 2 tazas de vino tinto seco
  • 2 cucharadas de mantequilla sin sal, ablandada
  • 1 1/2 cucharada de harina para todo uso
  • Pizca de azúcar
  • Crutones de pan blanco para decorar
Preparación:
Camarones escalfados con lardons de cerdo y salsa meurette. Chef: Fabián Quirós
Camarones escalfados con lardons de cerdo y salsa meurette. Chef: Fabián Quirós

Los camarones: Derrita lentamente la mantequilla en una olla mediana. Agregue los camarones para que queden cubiertos con mantequilla. Agregue la sal y pimienta. Cocine por 5 minutos. Deje reposar.

La salsa:  En una cacerola, cocine el tocino a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, por 5 minutos o hasta que se dore y comience a crujir.

Con una cuchara ranurada, transfiera el tocino a un plato, dejando la grasa de tocino derretida en la cacerola, agregue los champiñones y cocine revolviendo hasta que suelten el agua y luego se doren por completo, aproximadamente por 6 minutos. Condimentar con sal y pimienta. Coloque los champiñones salteados en el plato con el tocino y reserve.

Agregue la zanahoria y la cebolla, cocine revolviendo hasta que se ablanden, aproximadamente 5 minutos; agregue aceite en cualquier momento si la sartén se seca demasiado. Transfiera las zanahorias y las cebollas al un plato con el tocino y los champiñones.

Agregue la mitad del ajo picado y una ramita de tomillo para saltear, cocine hasta que empiecen a dorarse; baje el fuego. Agregue el vino tinto y cocine a fuego lento hasta que el vino se reduzca a la mitad.

Aparte, mezclar la mantequilla con la harina hasta que esté completamente incorporada.

Agregue una cacerola de caldo de pollo y vuelva a hervir a fuego lento. Continúe cocinando hasta que se reduzca en un tercio. Colar la salsa en un recipiente resistente al calor, desechar los sólidos y luego volver a colocar en la cacerola.

Incorpora la mezcla de mantequilla y harina, luego cocina a fuego lento hasta que la salsa comience a espesarse, aproximadamente 3 minutos. Si la salsa está fina, puede reducir más o agregar una mezcla adicional de harina y mantequilla.

Condimentar con sal y pimienta. Si tiene un sabor demasiado fuerte o ácido, puede agregar una pizca de azúcar para redondear el sabor. Agregue tocino y guarniciones de verduras a la salsa y caliente.

Agregue aceite a la salsa en cualquier momento para evitar que se queme

Montaje: Coloque la salsa en el fondo del plato y luego apile la guarnición de camarones con crutones de pan.

Sobre el chef Fabián Quirós
Fabián Quirós (a la derecha) junto a sus socios Robert y Bruce en el bar del King George Inn, hotel y restaurante de su propiedad. Foto: Cortesía
Fabián Quirós (a la derecha) junto a sus socios Robert y Bruce en el bar del King George Inn, hotel y restaurante de su propiedad. Foto: Cortesía

Fabián Quirós es un chef costarricense originario de Turrialba y criado en Heredia. Actualmente es socio del restaurante más antiguo de Estados Unidos, el King George II Inn (La posada del rey Jorge II), en Pensilvania.

Las próximas diez horas son cruciales para que este chef tico pueda acercarse al premio del concurso  ‘el chef favorito de Estados Unidos’.

Tras varias rondas de selección, los finalistas pueden competir poor una entrevista en la reconocida revista Bon Appetite y $50.000 para ayudar al negocio gastronómico que se ha visto afectado por la pandemia.

Si usted quiere apoyar a Quirós, puede votar por él de manera gratuita en el sitio favchef.com/2021/fabian-quiros.