Fauna en el Valle de Guadalupe, México, ha sido nombrado este año el ganador del Miele One To Watch Award, que forma parte de los premios Latin America’s 50 Best Restaurants. El reconomimiento se otorga a un restaurante emergente en América Latina con el potencial de ascender en el ranking de Latin America’s 50 Best Restaurants en años venideros.
El chef David Castro Hussong y la chef de repostería Maribel Aldaco Silva son los responsables de las creaciones dentro del restaurante Fauna.
William Drew, Director de Contenidos de Latin America’s 50 Best Restaurants, afirma: “En estos tiempos tan difíciles para la industria de la restauración, nos enorgullece reconocer a una estrella ascendente en el ámbito culinario. Los menús experimentales de Fauna, el respeto por los productos locales y un enfoque único de gastronomía comunitaria han atraído a fanáticos de todo México y de más allá de sus fronteras”.
Fauna
Situado en la zona vinícola de Baja California, Fauna abrió en 2017 cuando los esposos Castro y Aldaco se unieron para crear un restaurante con un enfoque honesto y de espíritu libre de la cocina tradicional mexicana. El restaurante en Valle de Guadalupe, ubicado dentro del complejo vinícola y hotelero Bruma, ofrece un menú de degustación experimental que se transforma a diario, presentando sabores nostálgicos de la infancia de Castro y Aldaco y presentando los ingredientes de Baja California en su forma más pura.
Los menús a la carta y de degustación, los cuales se sirven en una mesa de madera larga que va del interior al exterior del restaurante y da a una cocina abierta, están determinados por los productos locales y la estacionalidad. Los platos insignia incluyen el brócoli cultivado localmente con puré de brócoli, o las vieiras escalfadas con mantequilla morena y tortillas de harina. Cada plato del menú está diseñado para ser compartido, mientras que la disposición comunitaria de los asientos incentiva la conversación y los buenos momentos.
Castro desarrolló su amor por la comida en la costa de Baja California, donde creció cocinando con su abuelo en el rancho familiar y pescando mariscos frescos en su casa de la costa. Dejó su casa para entrenar en varios restaurantes de renombre mundial, desde Merotoro en la Ciudad de México hasta Noma en Copenhague y el Eleven Madison Park en Nueva York. Fue durante estos viajes que se dio cuenta del valor de la gastronomía mexicana y, luego de concluir sus estudios en el French Culinary Institute, se unió al equipo de apertura del Restaurante Cala en San Francisco en el año 2015.
Habiéndose conocido mientras estaban estudiando, Aldaco y Castro se casaron y viajaron por el mundo a sus veintitantos años, cocinando juntos en restaurantes como Blue Hill en Stone Barns en Nueva York antes de regresar al Valle de Guadalupe en el año 2017 con el objetivo de abrir un restaurante que honrara la cocina de su región.
Sin acceso a las frutas que caracterizan a otras regiones de México, Aldaco utiliza productos de Baja California como higos, dátiles y miel en sus postres, siendo su especialidad un semifrío de miel con hojuelas de maíz azul. Gran parte de los productos para los platos del restaurante provienen del propio jardín de la pareja.
“David Castro y Maribel Aldaco están redefiniendo la excelencia en la gastronomía al combinar la cocina indígena con un giro creativo y los ingredientes cultivados en el desierto, servidos en su forma más pura”, dijo Dr. Axel Kniehl, Director Ejecutivo de Mercadeo y Ventas de Miele.