Con frecuencia escuchamos a algunos decir que el vino se debe servir a temperatura ambiente. Pero, ¿a temperatura ambiente de dónde? Puntarenas, el Cerro de la Muerte, o quizás Limón… y es que las temperaturas varían según los lugares, las estaciones (verano/ invierno), o incluso, en distintos espacios, por ejemplo en nuestra misma casa (comparando la temperatura de la cocina con la de los cuartos).
Este tema de temperatura ambiente es tan solo un falso mito, pues las temperaturas son diferentes en todos los lugares.
En el vino, lo correcto es hablar de temperatura, pero de servicio, y entonces ¿cuál es la correcta? Depende del vino, pues la temperatura influye en los aromas y sabores de este, y les puedo asegurar que un mismo vino servido a distintas temperaturas cambia rotundamente.
Pero la temperatura no solo influye en el sabor o los aromas del vino, también en su conservación, pues los cambios bruscos en el termómetro podrían hacer que este se dañe.
Dependiendo del tipo de vino, así varía la temperatura, pero podríamos usar un rango entre los 6ºC y los 21ºC. Un vino muy frío (por debajo de los 6ºC) ocasionará que no sintamos los aromas, y “dormirá” nuestras papilas gustativas, dejando una sensación de sequedad en la boca, impidiendo saborear el vino realmente como es. Y en el otro extremo, un vino caliente (por encima de los 22ºC) olerá y sabrá literalmente a puro alcohol, dejando una sensación como quemante o calurosa, no tan agradable.
En los vinos espumosos uno de los componentes principales es el gas, entonces lo ideal es servir entre 7ºC y 10ºC, de acuerdo con su complejidad, para mantener por más tiempo las burbujas.
Blancos muy fríos nos costará percibir los aromas, se volverán muy ácidos, y algunos hasta tendrán notas algo amargas. Blancos calientes serán puro alcohol, y no se notaría tanto la acidez, dando paso a una no tan agradable sensación de calor. Lo ideal para estos vinos es servirlos entre 7ºC y 9ºC, si son jóvenes (que no tuvieron ningún tipo de crianza o de paso por madera), y entre 10ºC y 12ºC si tuvieron paso o contacto con roble).
Ahora, si hablamos de que el vino es un blanco dulce, es mejor servirlo entre 6ºC y 7ºC, para que no empalague, ya que a mayor temperatura se resalta más el dulzor, y en ese caso se perdería la armonía.
En los tintos, si se sirven muy fríos, se cerrará la nariz (o sea, casi no se sentirán aromas) y los taninos se potenciarán en su máximo, haciendo que el vino tenga sabores amargos y astringentes poco agradables. Al servirlos calientes, tendremos un vino muy alcohólico.
Lo ideal es servir a 14ºC - 16ºC si son jóvenes, o 17ºC hasta 21ºC si han tenido contacto con algún tipo de crianza o paso por madera o botella (entre más tiempo de crianza tenga el vino o más años haya estado guardado o en reposo, lo ideal es solo refrescarlo a unos 18ºC - 20ºC).
En resumen, la temperatura podrá resaltar las cualidades de un vino, o por el contrario, hacer que lo odiemos para siempre (y pobrecitos, no sería culpa de ellos), pero siempre, en todo caso, es mejor servirlo frío y que con los minutos se vaya temperando, antes que servirlo caliente, cuando desgraciadamente será muy poco lo que podamos hacer.