Randy Siles: chef con misión local

Cada brazo se mueve a un solo ritmo. Todas la manos danzan a la voz del chef y al canto de cada orden está seguido de un “sí chef o un sí señor”.

La cocina del restaurante Shambalá, del hotel Trópico Latino, en Santa Teresa, es intensidad, disciplina, rigurosidad, enojos, cólera, ira, fuerza, pasión, amor y hasta odio. Lo que se vive ahí adentro son momentos extremos, según Randy Siles, chef ejecutivo desde hace ocho años.

Un aplauso y uno de los saloneros llega por lo que en cuestión de minutos se convirtió en una obra de arte gastronómica. Lo lleva a la mesa y el comensal lo disfruta, lo deleita y en la mayoría de ocasiones toma el tiempo para felicitar a la cabeza que mueve aquella obra. Lo que muchas veces no llega a conocer es todo lo que está más allá del plato y por lo que revista Perfil fue hasta Santa Teresa de Cóbano, Puntarenas.

Resulta que Randy Siles es más que un cocinero. Este costarricense vecino de San José dejó su tierra hace un tiempo apasionado por la costa y sus olas. Santa Teresa le pareció un excelente lugar, no era para nada nuevo.

Luego de una primera casa de trabajo se pasó al Shambalá donde logró unir lazos con los propietarios para dar rienda suelta a su ideología de trabajo: una cocina de autor con enfoque responsable y saludable.

Todos sus proyectos caminan a buen ritmo. El más ambicioso una vez llegado a esa orilla del Pacífico fue el reto de abrir oportunidades de desarrollo y empleo a jóvenes locales en condiciones vulnerables.

Empezó con Alejandro Jiménez, quien hoy es el segundo en su cocina. Con su guía, Jiménez aprendió desde cómo se toma correctamente un cuchillo hasta temas más complejos como la selección de producto.

Lo mismo está pasando con sus otros empleados, incluyendo los jóvenes del servicio, todos se confiesan agradecidos por la oportunidad, valoran el esfuerzo del hotel por darles espacio de superación y hasta se les nota un aire de Siles en la forma de hablar y en las aspiraciones que tienen a futuro.

Este chef no se quedó con lo que aprendió hace un tiempo en la academia en San José. Asegura que por sus propios medios viajó a Europa y Asia a realizar trabajo de investigación para conocer técnicas nuevas, cultura, pensamientos gastronómicos y cocinar con los mejores del mundo.

Ese conocimiento lo trae a casa y lo explota en su cocina en Santa Teresa. Pero no solo eso, su esfuerzo y aventuras sirven de inspiración para sus pupilos quienes siguen sus pasos y buscan oportunidades de viajar.

Este grupo de jóvenes se cobija bajo Artesanos de la Gastronomía, fundación sin fines de lucro que, según comentó Siles, recibe apoyo económico de personajes influyentes como el conocido actor Mel Gipson.

Si retrocedemos un par de años, en el 2015, Siles fue nombrado el primer embajador del Plan Nacional de la Gastronomía, en ese entonces en ciernes. Su papel fue fundamental en la exposición internacional del proyecto y junto al Instituto Costarricense de Turismo viajó a ciudades como Washington, Miami, Boston, Chicago, Montreal y Toronto.

“Empecé a viajar para evangelizar el Plan Nacional de la Gastronomía siempre bajo la filosofía de cocina de autor con el uso de materia prima. Porque para mí eso es Costa Rica: materia prima, por las distancias, el kilómetro cero, los sub climas, la biodiversidad… es tremendo para el mundo”, cuenta.

Tanta exposición tenía que tener algo de cierto, lo que estaba en papel en el Plan se empezó a concretar en su propia cocina.

Luego de contratar mano de obra local, siguió con la selección del producto. Buscar qué se producía en la zona y quién lo producía, verificar la calidad y hasta impulsar mejoras es parte de lo que implementa para lograr encadenamiento económico local.

“A mi criterio Costa Rica no tiene una identidad propia y por eso empecé con mi filosofía de la salud y sostenibilidad al involucrar la formación académica en la zona, con productos locales y activar la economía local al comprar la miel, el pescado y los vegetales a productores del pueblo. Evidentemente mi menú y mi cocina van muy dirigidos al mar, porque es lo que tengo”, dice.

Sus platos ricos en atunes, mariscos y vegetales, involucran técnicas de todo el mundo. Elevando aún más el valor del producto y alterándolo lo menos posible.

“Para mí la materia prima en la cocina aporta un 60% del plato final, es más de la mitad de lo que aporta el sabor. El resto es el montaje con lo que uno haya estudiado y las técnicas. Para mí eso es el respeto al plato final. Si uno tiene una excelente materia prima el resultado se consigue”, afirma.

Tener el mar tan cerca le da a Siles la ventaja de un producto muy fresco. José Castillo, de las marisquerías Castillo, es quién le trae el pescado desde Lepanto donde lo obtiene directamente de los pescadores de la zona y no viaja más de una hora por la playa para llevar el producto hasta Santa Teresa.

Castillo asegura que su pescado no tiene más de dos días de haber salido de las aguas y nos reta a comprobarlo por nuestras propias narices: “Esto sí que es fresco, no huele a marisco como muchas veces huele el mercado, huele a brisa marina”, sentencia mientras nos acerca producto.

Dos veces a la semana llega al Trópico con su carro de cajón lleno de hieleras, son contadas las especies que lleva congeladas. Ahí baja el producto previamente acordado con la cocina de Siles, no sin antes ser revisado por quienes finalmente lo pondrán en los platos.

Pero don José sabe cómo son las cosas, y saca -como quien no quiere la cosa- una bolsa de pochote, un pescadito rojo pequeño que dice sabe a camarón. Deja que Siles se sorprenda, pregunte por él, se emocione y finalmente lo pida como obsequio para experimentar con un par de vegetales.

Castillo sabe que es un buen negocio. Es el pescado que está empezando a salir por temporada y si al chef le gusta será más fácil colocar lo que no muchos compran en el mercado por puro desconocimiento de lo que el mar les da.

“Soy sumamente crítico con los restaurantes que por ejemplo utilizan salmón. Yo entiendo que es sabroso pero no es el mismo sabor luego de estar meses congelado. No es lo mismo que usted active su economía local, es mejor aprovechar el pargo, la corvina, lo que esté de temporada”, comentaba Randy mientras seleccionaba tres dorados de cerca de 14 kilos cada uno.

Este chef es realista y sabe que hay productos que del todo no conseguirá en Guanacaste. Pero su objetivo es que el mayor volumen no tenga que cruzar el ferry de Paquera.

Su creatividad y oferta depende de lo que logre conseguir: mieles, quesos de cabra, pescados, semillas, frutas, carnes o vegetales.

Estos últimos los obtiene de la Hacienda Okhra, propiedad ubicada a menos de 10 minutos del centro del pueblo.

Ahí consigue con facilidad tomate rojo, albahaca limón, lechugas, rábano negro, flor de Jamaica, hinojo, kale, mostaza wasabi, mostaza verde, arúgula, algunas variedades de lechugas, entre otros productos que esperan en decenas de andenes muy bien cultivados.

Geoges Lefebvre es el dueño del proyecto que sin saber se convirtió en un negocio y que ya vio nacer su segunda etapa.

“Al principio no lo hice como negocio, lo hice para mí y mi familia. Como todos mis amigos son chefs llegaban a mi casa preguntado dónde había sacado esto o aquello y yo les decía que de mi huerta, me pedían, y así empezó todo”, cuenta el francés con aire de playa en su piel y un tanto de surf en su cabello.

La finca que visitamos en Cóbano tiene siete años y hace seis meses abrió su segunda operación en San Mateo, para proveer la demanda del Valle Central.

La mayoría de su producción es tropicalizada. Se trata de semillas que trae de Francia para experimentar en su siembra y ver el comportamiento del cultivo hasta lograr un producto de alta calidad. Un ejemplo es el pepino francés que en el paladar es mucho más dulce, con cuerpo y menos semillas.

Los vegetales son cortados según la demanda de la noche anterior y distribuidos por la mañana.

En la Hacienda sacan semillas, preparan la tierra, limpian sustratos, preparan compost, siembran y cosechan.

“Es como la huerta de nuestros abuelos pero moderna, al día. Es el mismo concepto, hacemos abonos y compost para producir vegetales 100% naturales, más que orgánico para mí, y de uso local”, detalla Lefebvre.

Este valor de lo natural, orgánico y local es fácil de vender en zonas como Santa Teresa, donde la mayoría del consumidor es extranjero; sin embargo, la demanda de productos de calidad local ya está creciendo en San José, de ahí la necesidad de una nueva plantación nueva, asegura el empresario.

En este mismo sitio Siles y Lefebvre ofrecen las llamadas “Chef Table”, se tratan de cenas al aire libre presididas de un pequeño tour por las plantaciones y una vista inolvidable de las mejores puestas del sol. Ahí mismo se terminan de preparar y montar los platos que evidentemente incorporan productos de la misma finca.

El día en el que los acompañamos Randy no pudo salir con las manos vacías, él y sus muchachos llevaban el camote que más tarde servirían en la cena.

Los planes de Siles no quedan acá. Sus contactos en Francia lo llevaron en abril hasta el viejo continente a cocinar junto a dos chef con estrella Michelin, –calificación internacional que otorgada a los mejores chefs y restaurantes–. En unos meses espera llevar a Quepos el proyecto de Artesanos y sigue trabajando por lograr verdaderos encadenamientos locales.

Además no se puede dejar de mencionar que desde ya trabaja por lo que él asegura es su mayor sueño: obtener su propia estrella.