Dieta cetógenica: Delgados a punta de grasa

Dicen que es la dieta que hizo a Kim Kardashian perder 25 kilos para recuperar su figura y las redes sociales están llenas de las más insólitas recetas llamadas "fat bombs" (bombas de grasa). La dieta cetogénica -Keto en inglés- ha hecho que los carbohidratos pasen de moda y que logremos bajar de peso de una manera que parecería no tener sentido, pero lo tiene: haciendo de las grasas los protagonistas de la alimentación.

Lejos de matarse de hambre y vivir rodeado de productos "light", la dieta cetogénica promete la disminución -principalmente- de la grasa corporal mediante una dieta compuesta de grasas, proteínas y vegetales. En ocasiones, los lácteos y las frutas no formarán parte de la rutina de alimentación o estarán en cantidades limitadas.

Tal planteamiento -que puede incluir una ingesta de grasas de hasta el 70% de la cantidad de comida diaria- contrasta con dietas "comunes" compuestas por carbohidratos en un 40 a 60% y con grasas que no exceden el 30% de la ingesta de calorías diarias.

La dieta cetogénica es similar a un plan nutricional que llegó a ser muy popular en los años 90, la dieta del doctor Atkins pues en ambas se restringen o eliminan los carbohidratos o harinas. "En la dieta Atkins se restringen los carbohidratos a 20 gramos por día en la primera fase de la dieta, posteriormente se van introduciendo hasta alcanzar la normalidad en la fase que ellos llaman mantenimiento", explica la nutricionista y docente de la Universidad de Costa Rica Marcela Madrigal.

La diferencia radica en la cantidad de proteína y de grasa, afirma el nutricionista y fisiólogo del ejercicio, Adrián Romero. En la Atkins se reducen los carbohidratos y el consumo de proteína es casi "libre", es decir, la persona se llena con carne, pollo o pescado. "El consumo de proteína, independientemente de carbos bajos o altos, puede hacer daño si es muy alto", alerta el especialista.

Reinvindicación

En la dieta cetogénica, la grasa es el protagonista: mantequilla, semillas, aguacate, pescados grasos, aceite de oliva, leche entera... y sí... tocineta, natilla... Este nutriente que se reivindica tras haber sido satanizado desde la década de los años 70 tras la publicación del llamado Estudio de los siete países.

Según explica Romero, este estudio fue realizado por el investigador Ancel Keys, quien analizó datos de los 22 naciones sobre su consumo de carbohidratos, grasas y proteína. Esta información la correlacionó con los datos sobre muertes de ataques cardiovasculares y concluyó que el consumo de grasas tenía relación con niveles altos de colesterol y problemas del corazón. Ahí inició el uso de las "estatinas" para tratar condiciones como la aterosclerosis y la popularidad de los productos "ligth" y bajos en grasa.

No obstante, ahora se sabe que Keys fue poco ético pues de los 22 países analizados, eligió los siete que mejor demostraban su teoría, es decir, modificó los datos a su favor. También, ignoró otros factores de riesgo -como el consumo de alcohol y el tabaco- o condicionantes importantes de los países que estudiaba (incluso, uno recolectó datos durante el mes del Ramadán, mes en que los países musulmanes que estudió acostumbran realizan un ayuno durante varias horas del día).

"Desde que en los años setenta nació en Estados Unidos la campaña de los productos bajos en grasa, la campaña de los productos bajos en grasa, en realidad sus habitantes han estado ingiriendo más de 500 calorías adicionales cada día, la mayoría de ellas en forma de carbohidratos refinados como el azúcar", cuenta el periodista Michael Pollan en el libro Saber Comer.

Ahora, muchos apuntan al azúcar como el elemento que puede estar enfermando a una generación entera y ven en la grasa la solución. Tal vez usted se lo haya preguntado: sus abuelos cocinaban con mantequilla o manteca y vivieron sanos muchos años e, incluso, delgados, ¿por qué?

Un estilo de vida

La ciencia tras esta dieta es sencilla: al reducir el consumo de carbohidratos, se disminuye también el uso de glucosa como fuente de energía del cuerpo y se propicia el uso de la grasa para este fin. Este proceso da paso a la oxidación de sustancias llamadas cuerpos cetónicos que el cerebro usa, como alternativa energética.

Este proceso permite disminuir de peso sin comprometer la mayor parte del músculo y, en muchas personas, sin sentir grandes restricciones en la cantidad de comida. Por otro, según indica Romero, también se están proporcionando dietas de este tipo a pacientes de diabetes, epilepsia y de Alzheimer.

"El Alzheimer se está empezando a considerar la diabetes tipos III porque parece estar relacionada con un problema en el uso de glucosa como fuente energética en el cerebro y parece ser que el este funciona mejor con los cuerpos cetónicos", explica.

Además, cada vez más atletas de alto rendimiento -principalmente de deportes de resistencia como el triatlón o el atletismo- recurren a una dieta de este tipo pues el cuerpo es capaz de almacenar más grasa que glucosa, es decir, puede almacenar más energía en forma de grasa que a través de carbohidratos.

Entre ellos, se encuentra Zach Bitter, quien logró el récord mundial de ultramaratón al recorrer 101.66 millas (163,61 km.) en 12 horas y todo con una dieta baja en carbohidratos, un tipo de alimentación que el deportista ha asumido como todo un estilo de vida.

La otra cara

Los detractores de esta dieta señalan algunos peligros metabólicos de la misma. "Resultado de este proceso se producen sustancias de residuo conocidas como cuerpos cetónicos, éstos se acumulan en sangre y podrían inducir a una cetosis con un coma cetoacidótico (síntomas similares a los de un diabético tipo I).

Asimismo, afirman que el cerebro necesita alrededor de 120 gramos de glucosa el día para funcionar adecuadamente y que, por ello, quienes realizan una dieta de este tipo pueden presentar malestares como dolor de cabeza y cansancio. Romero, por su parte, defiende las dietas cetogénicas ya que el cuerpo puede producir glucosa sin necesidad de obtenerla de carbohidratos.

"A partir de la gluconeogénesis, se puede conseguir glucosa de otros elementos.Si existen los ácidos grasos esenciales, el ser humano no puede vivir más de unas semana sin ellos", señala.

Otro de los punto en contra de la dieta cetogénica es la supuesta deficiencia de vitaminas, minerales y fibra, principalmente en aquellas más restrictivas que eliminan también las frutas. "Al incrementar la ingesta de alimentos cárnicos también incrementamos la ingesta de ácidos grasos saturados y colesterol. Puede generar acidez sanguínea, generando mayor riesgo de osteoporosis", señala Madrigal.

Finalmente, este patrón de alimentación es reconocido por la falta de adherencia, debe ser visto como un cambio de hábitos que, para muchos es radical y poco sostenible a largo plazo, lo que se traduce en un efecto rebote al volver a consumir carbohidratos.

Fuente: Adrián Romero, nutricionista y fisiólogo del ejercicio y Marcela Madrigal, nutricionista y docente de la Universidad de Costa Rica. Saber comer y El detective del supermercado de Michael Pollan. Dieta cetogénica para adultos en status epiléptico super refractario, artículo en la revista Neurology de julio de 2014.