Por: Gerardo González V.   28 julio

A casi todos nos ha pasado en algún momento. Tenemos que asistir a una cena en un buen restaurante y cuando llega el momento de ordenar, no sabemos cuál es el vino correcto a elegir.

La congoja se vuelve aún mayor, cuando los compañeros de mesa empiezan a ordenar con una seguridad que solo grandes conocedores poseen: “a mí una copa de Carmenere, por favor”. “Yo quiero un Pinot Grigio” y cuando es su turno, siente que los ojos de todos se clavan en su rostro a la espera de su respuesta. Los segundos se hacen eternos.

Mientras tanto, usted lee y relee el menú y siente como si todo estuviera escrito en un idioma extraño. Y sí, todos siguen ahí en el mismo lugar esperando por su decisión...

Pero bueno, no crea que está tan solo. Y sobre todo, no se preocupe, ya que nadie nace aprendido y, lo mejor de todo, es que de seguro se divertirá aprendiendo sobre los secretos de la llamada bebida de los dioses.

Para Jeffrey Zamora, sommelier de Al Piste y con 14 años en la industria del vino, la regla básica es descubrir cuál es el vino que a uno le gusta. Para llegar a esa conclusión deberá besar varias copas antes de dar con la indicada. Sí, se trata de una especie de cuento de hadas, en que el final será feliz.

“El tema de arriesgarse a probar es muy importante y se van a cometer algunos errores ya que hay una delgada línea para descubrir un gran placer o echar a perder toda la experiencia”, afirma el experto.

En la buena mesa, ya no es suficiente con escoger entre vino tinto o blanco, ya que existen más de 4.000 tipos de uvas en el mundo con las cuales se elaboran vinos.

Es así como hoy contamos también con vinos rosados, fortificados y dulces y cada tipo con una enorme variedad de marcas y opciones.

Pero por favor no se estrese, que lo mejor del mundo del vino es que fue hecho para disfrutarse –tomando en cuenta siempre la moderación, desde luego–.

Una de la recomendaciones principales es combinar la ingesta de bebidas alcohólicas con el consumo de alimentos, lo cual a su vez se convierte en un reto para escoger el vino que combine de la forma más adecuada con la comida.

Estas experiencias gastronómicas en las que se marida el vino con los alimentos han tomado gran auge en nuestro país por medio de catas especializadas en las que un sommelier o experto en vinos propone un menú en el que se degustan platillos con una copa de vino que resalte los sabores de la receta.

En un principio había una regla básica que rezaba “carnes rojas con vino tinto y las blancas con vino blanco”, sin embargo, todo esto quedó atrás con el desarrollo de la industria gastronómica que incorporó nuevos sabores y fusiones más complejas, lo cual a su vez, puso en aprietos a los saloneros y restaurantes ya que los comensales buscan el maridaje perfecto.

“Al final, lo que importa es disfrutar la experiencia, por eso, la regla básica es que el buen vino es el que a uno le guste”, afirma Zamora.

Como consejo, el sommelier afirma que una forma de educar el paladar e identificar un maridaje incorrecto entre comida y vino es cuando se dice que la comida está muy buena, pero qué feo el vino. “Eso es una señal de que no se hizo bien el maridaje”, destaca.

Una de las principales causas de este desfase es que, por lo general, en los restaurantes primero solicitan qué se va a tomar. De acuerdo con Zamora, lo ideal es pedir primero agua, luego estudiar el menú y con base en el platillo seleccionado entonces pedir el vino que se va a consumir.

La tendencia actual en el negocio de los restaurantes es contar con sommeliers quienes pueden hacer recomendaciones para el maridaje de los alimentos o también muchos meseros están capacitados para hacer sugerencias. Así que lo importante es que no le dé pena y pregunte... Su paladar se lo agradecerá y solo así podrá ampliar su conocimiento.

“En Winetown hemos diseñado nuestro menú de platillos y nuestra carta de vinos pensando en maridajes, por eso tenemos más de 300 etiquetas de vino por botella. Adicionalmente contamos con tres sommeliers graduados que brindan la asesoría necesaria a nuestros clientes para sugerir las mejores opciones de maridaje para cada uno de nuestros platillos”, explica Vinicio González, propietario del restaurante ubicado en Escazú Village.

Asimismo, los sommeliers han capacitado a los saloneros para ofrecer la asesoría de maridaje a los clientes. Otra ventaja es que cuentan con amplio menú de vino por copa. “Somos el wine bar con la mayor cantidad de vinos por copa disponible, entre vinos blancos, rosados, tintos, vinos para postre y espumantes contamos con 51 opciones para ofrecer a nuestros comensales, incluyendo la disponibilidad de Champagne por copa”, destaca González.

Esta es una forma de descubrir cuál es el vino que más se ajusta a su gusto, sin tener que invertir tanto dinero en una botella.

Así que ya no tiene excusa para disfrutar como se debe de esta bebida. ¡Salud!

Lo que siempre quiso saber sobre el vino

A continuación, encontrará algunos conceptos básicos, de la mano del sommelier Jeffrey Zamora y de Sucetty Elizondo, coordinadora y sommelier del club Puro Vino, que le servirán para adentrarse en la materia.

¿Qué es vino?

El vino es una bebida alcohólica elaborada a partir del fermentado de uvas (también llamadas variedades o cepas). Se puede realizar con cualquier otra fruta, pero la mayoría de vino de todo el mundo se hace con uvas.

La vid es la planta que produce las uvas. Los vinos de calidad se elaboran mayoritariamente con uvas de la especie Vitis vinífera, que son diferentes a las que encontramos en la feria o supermercados.

Dentro de la Vitis vinífera se encuentran famosas cepas como: sauvignon blanc, chardonnay, malbec, merlot, cabernet sauvignon, y otras 4.000 más. En el mundo hay miles de variedades de uvas, algunas que se plantan en muchas regiones productoras de vino, y otras que solamente crecen en una zona o país en específico.

Tipos de vino

Existen los blancos, tintos, rosados, fortificados y dulces, En los blancos están los frutosos y los secos, En los rosados, los dulces y secos, En tintos, los de cuerpo ligero, medio, y gran cuerpo. En el caso de los vinos fortificados y dulces solo existe una familia.

¿Qué significa que un vino es seco?

Es esa sensación gomosa, áspera o astringente como una mancha que se siente en la boca al probar el vino producto de los taninos presentes en el vino. Se dice que un vino puede se de astringencia alta, media y baja.

Catar el vino

Catar es disfrutar del vino. A continuación, se ofrece una serie de pasos que le servirán para entrenar sus habilidades para identificar propiedades específicas de los vinos por medio de los sentidos:

Vista

En la vista, hay que observar el brillo y limpidez del vino. El color nos ayudará a indicar la edad del vino, si este es joven, o por el contrario, ya tiene sus añitos y podría incluso estar dañado. Como consejo, incline la copa en un ángulo de 45 grados y sobre un fondo blanco para que pueda detectar mejor estas calidades en el vino. Si un vino blanco luce muy amarillento, puede ser una señal de que se ha oxidado.

Olfato

Con la nariz, se puede sentir si el vino es muy aromático o por el contrario, es algo tímido, como se dice en el mundo del vino. En el caso de los vinos blancos, estos suelen resaltar por su frescura y potencial aromático. En cuanto a los tintos, algunos tienen aromas muy complejos, por lo que tardan un poco más en mostrarse. Una forma de “ayudarlos” es abrirlos un rato antes de degustarlo o trasvasar el vino a otro recipiente, como un decantador, para que el vino se vaya oxigenando y, por ende, se sientan más sus aromas.

Gusto

Los gustos del vino se revelan en secuencia, de acuerdo con la parte de la lengua que los detecta. Hay 5 características básicas que definen el perfil de un vino: dulzura, acidez, taninos, alcohol y cuerpo.

Dulzura: Se siente en la punta de la lengua. Apenas se toma un sorbo de vino, se nota la dulzura o la falta de ella. En términos de vino, seco es lo contrario de dulce. De manera simple, se puede clasificar el vino que prueba como seco, semiseco (levemente dulce) o dulce (los vinos de postre).

Esta dulzura proviene del azúcar residual. En el proceso de la fermentación, el azúcar de la uva se transforma en alcohol, sin embargo algunas veces ese azúcar no se convierte por completo, quedando así un poco de dulce en el liquido.

Acidez: Los lados de la lengua despiertan la percepción de la acidez. Todo vino contiene ácido (principalmente ácido tartárico, el cual existe en las uvas), pero algunos vinos son más ácidos que otros. La acidez es más un factor de gusto en los vinos blancos que en los tintos (rojos). En los blancos la acidez es la columna vertebral del vino (le da la firmeza al vino y la definición en la boca). Los vinos blancos que tienen una cantidad alta de acidez poseen un gusto firme; y los que no tienen suficiente acidez muestran un gusto flojo.

Taninos: El tanino es una sustancia que se produce naturalmente en la cáscara y en otras partes de la uva. Como los vinos tintos se fermentan con las cáscaras de las uvas, los niveles de tanino son mucho más altos en los tintos que en los blancos. ¿Ha probado alguna vez un vino tinto y la boca se reseca como sí comiera un marañón? Eso es el tanino.

Para generalizar un poco, el tanino es al vino tinto lo que la acidez al blanco: la columna vertebral. Usted siente el tanino cerca del fondo de la lengua, porque el tanino, con frecuencia, sabe amargo. Pero se puede detectar en otras partes, también: en el lado interior de las mejillas, y entre estas y las encías, si el nivel de tanino en el vino es alto. Del contenido de tanino depende si un vino puede llamarse amargo, firme o suave.

Alcohol: el alcohol en el vino se produce en el proceso de fermentación, en el cual la levadura convierte azúcar del jugo de uva (mosto) en etanol. El alcohol también se puede agregar a un vino, y cuando eso sucede son llamados vinos fortificados (como los famosos Oportos).

El alcohol se complementa con los aromas, pues es el que hace que los aromas viajen desde la superficie del vino hasta la nariz. Además que también agrega viscosidad y cuerpo al vino. Puedes sentir el alcohol en la parte posterior de la garganta.

¿Qué es el cuerpo del vino?

El cuerpo de un vino es la impresión de peso y tamaño que nos da en la boca. Se habla de “impresión” porque a pesar de que el sorbo es el mismo, sí varía la sensación con cada vino. “Algunos vinos parecen en la boca más plenos, más grandes o más amplios mientras se prueban”, explica Sucetty Elizondo del club Puro Vino. El cuerpo se utiliza para categorizar el vino en ligeros o gran cuerpo. Un vino es de cuerpo ligero cuando tiene más acidez, menos alcohol, menos taninos y menos dulzura, mientras que cuando un vino es de gran cuerpo, tendrá menos acidez, más alcohol, más taninos y más dulzura.

La temperatura del vino

Uno de los principales mitos es que el vino tinto debe servirse a temperatura ambiente. Solo piense que no es lo mismo la temperatura ambiente del Cerro de la Muerte que la de Liberia al mediodía. Este concepto se remonta al siglo XIV en Francia donde los vinos se guardaban en una cava subterránea en los castillos y se mantenía a una temperatura de 14 grados.

Entonces, ¿cuál es la temperatura correcta para el servicio del vino? En espumantes entre 8 y 12 grados centígrados, Los blancos entre los 10 y 12 grados. Los rosados se sirven entre 8 y 14 grados. Los rosados dulces se sirven más fríos y los rosados secos un poco más calientes. Los tintos entre 14 y 18 grados centígrados. Siendo los vinos mas frutosos los más frescos y los de más cuerpo más calientes, nunca un vino debe superar los 20 grados ya que a medida que se va calentado expresa más las nota de alcohol y el calor opaca la notas aromáticas del vino. Tampoco se debe servir muy frío ya que, en los blancos, se neutraliza el tanino.

Tips: Si es un apasionado del vino, es recomendable adquirir un termómetro para medir la temperatura. Si no, la manera más fácil es tener una champañera o balde de metal para conseguir la temperatura ideal. En el caso del espumante se debe sumergir en bastante hielo. En los blancos, se usa un poco menos de hielo y más agua. Mitad hielo y mitad agua para los rosados y, para tintos, más agua y unos cuantos cubitos de hielo

Otro consejo: Para los blancos, se puede tomar la botella y meterla en el congelador una media hora antes del evento y, en el caso de los tintos, en la refrigeradora. Sin embargo, esto no es tan recomendado porque muchas veces las refrigeradoras guardan aromas y se pueden impregnar en el corcho.

Forma correcta de guardar el vino

La regla básica dice que botella abierta, botella muerta, según explica Sucetty Elizondo, de club de vinos Puro Vino. No obstante, en caso de algún sobrante, se puede guardar por unos días antes de que empiece a perder sus propiedades. Un fanático del vino por lo general tendrá su propia cava para guardar su colección de vinos, señala el sommelier Jeffrey Zamora. En este caso, la temperatura de guarda es de 14 grados centígrados y se puede almacenar ahí todo lo que contenga alcohol como whisky y otras bebidas para evitar que se evapore el alcohol. La humedad debe ser del 80% relativo, ya que la falta de humedad seca el corcho mientras que el exceso lo pudre. En la actualidad existen herramientas modernas para alargar la vida del vino, como el Coravin, que por medio de una máquina con una aguja quirúrgica permite extraer a través del corcho la cantidad de vino deseada y luego se puede guardar el resto como si nunca se hubiera abierto. También existen otros tapones de hule con una bomba al vacío que permiten extraer el oxígeno al vino y retardar la oxidación del mismo.

¿Cómo se debe de tomar la copa?

Las partes de la copa son la corona, el cáliz o vaso, el fuste y la base. Siempre debe tomarse por el fuste. Según explica Zamora esta costumbre viene desde siglos atrás cuando los reyes eran considerados deidades, por lo que debían tocar los objetos por el lugar que menos gente los hubiera tocado, en este caso, el fuste de la copa. Sin embargo, también hay una razón científica detrás: el cuerpo humano está a unos 36 grados centígrados, por lo que si un vino tinto, por ejemplo, debe estar a unos 18 grados, al tomar la copa por el vaso, el calor corporal hará que se evapore el alcohol y cambien las propiedades gustativas del vino.

Consejos básicos de maridaje

El maridaje o selección del vino correcto para los alimentos se ha convertido en todo un arte que merece un capítulo entero. No obstante, existen algunas recomendaciones básicas que lo pueden ayudar a salir de un apuro. En este caso se recomienda hacer un maridaje regional, es decir, si va a comer una pizza, sin duda, un vino italiano tiene altas posibilidades de combinar a la perfección con este platillo. Si va a comer paella, opte por un vino español; si son carnes, un vino argentino puede ser el adecuado y son unas alitas estilo buffalo, pida un vino californiano. Como se mencionó antes, ya está superada la regla de que el vino tinto va con carnes rojas y el blanco con carnes blancas, pero por ejemplo un plato como un ceviche o un carpaccio se puede combinar a la perfección con un Sauvignon Blanc o un Pinot Grigio que son más ligeros, mientras un Chardonnay, por su suntuosidad, iría bien con un platillo más cremoso independientemente de si se trate de carnes rojas o blancas. Además, con el apogeo de la gastronomía y la fusión entre distintas cocinas, la selección del vino puede resultar más complicada. El consejo es fijarse en los ingredientes del platillo y escoger un vino que tenga alguno de esos aromas en sus propiedades. No tenga miedo de preguntar o pedir ayuda al sommelier o los meseros. Puede ser la diferencia entre una comida inolvidable o una experiencia poco agradable.

¿Qué hacer cuando el mesero le entrega el corcho?

Otra situación que puede resultar incómoda es cuando en un restaurante, el mesero descorcha la botella y le entrega el corcho. ¿Se ha preguntado qué es lo que debe hacer? Según el sommelier Zamora, mucha gente no sabe que hacer y vive momentos acongojantes. “Algunos lo raspan, otros incluso lo muerden o lo chupan, cuando lo único que debe hacer es olerlo. Mi abuelo me enseñó que no es tanto a qué tiene que oler el corcho si no más bien a lo que no tiene que oler , la característica básica es que no debe oler a cartón podrido”. De oler a podrido, es muy probable que se esté ante la presencia del hongo del árbol de alcornoque, que es un hongo invisible que secreta una sustancia que no se puede percibir, pero al entrar en contacto con el vino da una nota aromática a cartón podrido, por lo que no debe aceptar la bebida.

Viejo Mundo vs. Nuevo Mundo

Tradicionalmente, los vinos eran producidos en países como Francia, España y Portugal, lo que se conoce como el Viejo Mundo. Sin embargo, las movilizaciones provocadas por las guerras en Europa hicieron que las personas llevaran la vid a nuevas tierras y así fue como empezaron a surgir otros territorios productores de vino. Hoy en día, se precian los vinos de Nueva Zelanda, China, Argentina, Chile y Estados Unidos. Contrario a lo que se cree, los vinos del llamado Nuevo Mundo no tienen que envidiarle nada a los de los viejos territorios y se pueden encontrar excelentes vinos en ambas partes.

¿El vino llora?

Las lágrimas del vino están relacionadas con la cantidad de alcohol. Si baja muy fácil es que tiene menos alcohol y entre más alcohol tenga, más despacio bajará por las paredes de la copa, dando la sensación de que el vino cae como lágrimas.

¿Hay vinos para postres?

No crea que con el plato fuerte se acaban las opciones de vinos. Como dicen los expertos, hay un vino ideal para cada ocasión y los postres no son la excepción. Aunque le suene descabellado, hay vinos que fueron creados para ponerle ese punto final a la cena. Entre los vinos que se recomiendan para el postre están el Oporto (portugués) o un Rosé, que se destacan por ser frescos y dulces.

Todo lo anterior es solo una pincelada del fascinante mundo del vino. Así que no lo piense más, anímese a descubrir el vino que más le guste y, sobre todo, a llenar la copa con grandes experiencias.