Helados de sorbetera: El postre de los abuelos

Era el protagonista de las reuniones familiares de antaño. Muy conocido por los abuelos y adorado por los niños. Un helado hecho de manera muy artesanal y que, pese al auge tecnológico en la gastronomía, se rehúsa a morir.

Pongamos a prueba su paladar. Imagine en su boca la combinación de la canela, el clavo de olor, un toque de jamaica y nuez moscada; saboree la vainilla en una suave textura congelada; póngale dos barquillos y ¡listo!...

Es un helado . Pero no uno cualquiera, sino uno que lleva, en el dulce amarillo de su crema helada, más de un siglo de tradición.

“Es una máquina del tiempo”, le llama Alexánder Mora a su helado de la sorbetera Lolo Mora , en el Mercado Central. Alexánder lleva en su apellido la cuarta generación de los sorbeteros capitalinos, desde que en 1901 se abriera este negocio en el mercado.

A diferencia de lo que muchos creen, la “sorbetera” no es un helado, sino una máquina que lo hace posible.

Este implemento de cocina era un barril de madera, como de un metro de alto con 60 centímetros de ancho, con unos zunchos de soporte en sus extremos. Se le incorporaba un cilindro de aluminio en el centro y se le ponía hielo alrededor. Luego se le echaba la crema hecha dentro del tonel, se tapaba y se agregaba más hielo. Se ponía la sal, que hacía mantener la refrigeración del hielo... ¡Y a darle vuelta a la polea!

“Y comenzaban los señores a darle vuelta por espacio de, a veces, 40 minutos. Esto al principio era fácil, pero cuando se comenzaba a cortar el helado, a endurecer la crema, la cosa se ponía realmente difícil. Entonces veíamos a esos hombres musculosos con unos meros brazotes”, cuenta don Álvaro Mora, administrador y propietario de la sorbetera Lolo Mora.

“Antes, las familias se reunían a compartirlo todo. Una tía hacía las tortillas, otra un picadillo, y claro, no podía faltar quien llevara los helados de sorbetera”, recuerda doña Rosi Martínez, quien junto con su hijo Daniel Méndez, administra un local de nombre Doña Chela .

Martínez y su hijo tienen una máquina sorbetera en apariencia idéntica a la tradicional, solo que en vez de la polea manual posee un motor automático que hace rotar el tonel donde está la mezcla de helado, y usan un cilindro de acero inoxidable en lugar de uno de aluminio.

“Para que el helado de sorbetera sea óptimo, hay que manejar sabores muy intensos. Aquí, el helado de guanábana es como comerse un pedazo de la fruta”, asegura doña Rosi, quien hace helados de mora, guayaba, mango y hasta kiwi.

Por su parte, en el Mercado Central, don Álvaro utiliza una máquina creada por él, que ya fue patentada y funciona desde hace 12 años.

“Logramos hacer una máquina que, cada 40 minutos, me da 16 galones”, asevera Mora. Añade que, a diferencia de otras máquinas, la suya no necesita de hielo para preparar el helado porque la misma máquina produce una escarcha que congela la mezcla vertida.

Ambas heladerías sostienen que la ciencia de este helado está en las recetas de los abuelos y el uso de ingredientes naturales.

Existen en Costa Rica algunos helados de sorbetera más comerciales que, según Mora y Méndez, no se parecen en nada a los originales. Ambos coinciden en que los verdaderos son el resultado de un proceso más artesanal y elaborado. “Todo el día hay que estar pendientes de su textura; hay que estarlos moviendo para que no se asienten”, agrega Daniel Méndez.

“¡Cómo es posible que, en un país tropical como este, desperdiciemos usando sabores artificiales! En la casa de mi hermana hay palos de guayaba roja y, en cuanto comienza la cosecha, empezamos a hacer helados de sorbetera de guayaba”, cuenta doña Rosi.

En su local, en La Garita de Alajuela, los precios de los helados oscilan entre ¢1.000 y ¢1.500, según el tamaño. Donde Lolo Mora, el vaso de 4 onzas vale ¢900, el de 7 onzas, ¢1.200, y el de 12 onzas, ¢2.200.

Otros sitios donde puede quitarse el antojo son La Torcaz, a un costado del parque central de Alajuela; y los helados Don Juan , en San Antonio de Belén y en San Joaquín de Flores.

Más que una máquina, la sorbetera tiene el mérito de mantener viva una tradición realmente exquisita.