Ciro y Tony: Italia a dos fuegos

Ciro y Tony dicen que cuando dos paisanos del sur de Italia se dan la mano, siguen juntos en la vida. Ahora, a Ciro Genova se le ve frente a la estufa; cuida tres sartenes con salsas distintas y sus ojos devuelven el reflejo ardiente del triple fuego. Tiene la mirada concentrada y los movimientos económicos de un comando militar. Tony D’Alaimo está junto a él en su propia estufa, haciéndome conversación y cocinando un lomo de corvina, a la vez que atiende decenas de “comandas” con los pedidos para los comensales que han colmado un mediodía el restaurante L’Ancora, en barrio Escalante, San José.

“A veces, el día revienta de gente; a veces es la noche”, me explica Tony mientras tritura unos ajos a mano limpia contra una tabla de picar con un golpe seco. Meter un dedo bajo esa manaza en ese instante puede resultar en un grave accidente de cocina.

Hace unos 25 años que estos dos inmigrantes que crecieron en pueblos vecinos en Italia se estrecharon la mano por primera vez en Costa Rica. La vida de ambos ha sido una historia de inconstancias geográficas. Eso sí, en las historias de Ciro y Tony, la mayor constancia es gigantesca: una cocina caliente. Aunque son tipos con pasaportes llenos de sellos, se puede decir que nunca se han ido de casa.

Aventura sureña

Ciro Genova –cuyo nombre se pronuncia “Chiro”– nació en una familia de pescadores en el pueblo de Schiavonea. El lugar no le dice nada a un tico, y entonces, para mostrar el sitio, Tony se señala la camisa blanca de chef, en donde lleva un parche con un mapa político de Italia. Explica que el pueblo de su amigo está en la frontera norte de la región de Calabria; el suyo se llama Spinoso, y está al sur de Potenza. Aunque están en regiones diferentes, sus pueblos se dan la mano en la frontera.

Ellos, los cocineros, se saludaron por primera vez en los años 90 y lejos de Italia, en San José de Costa Rica. “Nos acercamos porque hablamos el mismo dialecto; yo le pedía consejo y seguimos amigos. Seguimos encontrándonos cuando hacíamos las compras en el supermercado, o en el banco, e íbamos a tomar el café de Giacomín”, recuerda Ciro.

Suyo ha sido el restaurante Il Forno, en Guanacaste, y los josefinos La Trattoria (barrio Dent) y L’Angolo (barrio Escalante). En el 2000, Ciro fundó L’Ancora, el restaurante en el que, desde mayo pasado, invitó como socio a su viejo amigo, Tony. Él ya tenía un nombre afamado en el país por restaurantes de buen comer como Il Ponte Vecchio (en San Pedro), Il Ritorno (en barrio Los Yoses) y 3 Scalini (en Santa Ana).

Esa es la noticia vieja en este reportaje: el encuentro de dos pesos pesados de la cocina del sur de Italia en Costa Rica. “Yo iba a abrir otro restaurante pequeñito”, cuenta Tony, “y entonces Ciro me propuso que trabajáramos juntos, ya que habíamos estado juntos toda la vida tomando café, vacilando los fines de semana”.

Ambos evocan su casa a diario, al sur lejano de Italia, llevados por los aromas de la cocina. Mano a mano, crean los ravioli alla Lucana , los tagliatelle ai quattro formaggi , el pollo all’ Antonio , el filleto di robalo alla Ciro ; también hacen una maravilla que terminó en mi plato, la corvina alla griglia .

En su cocina, las cosas se mueven con orden, disciplinadamente. Ciro, por ejemplo, habla fuerte, con ese énfasis italiano que confundimos con gritería quienes estamos acostumbrados a un hablar más susurrado. Tony mantiene el volumen más bajo, y la concentración le frunce el ceño cuando trabaja.

Si nos dejáramos llevar por los estereotipos, diríamos que la mezcla de dos chefs reconocidos en una misma cocina es un coctel explosivo, pero ellos refutan.

“Si uno viniera del norte de Italia y el otro del sur, entonces chocaríamos”, ilustra Tony, y agrega: “En el fuego, uno está a la derecha y el otro a la izquierda, y todo bien bien bien”.

Vida errante

Ciro tiene 57 años y un aire familiar que lo acerca al actor James Gandolfini, de grata memoria. Si nos quedásemos con las semejanzas cinéfilas tendríamos que decir que Tony, de 60, tiene un lejano parecido con Joe Pesci, si es que el actor de Goodfellas se dejara el bigote.

Las referencias a la farándula estadounidense no son extrañas para Tony, quien afirma que cocinó para Robert Duvall, Mario Cuomo, Robert De Niro, y el recordado comediante Dom DeLuise, quien casualmente es primo de su mamá. Aquello sucedió en los 70 y en los 80, cuando trabajó en en Nueva York.

Mientras tanto, Ciro vivía de la cocina en Alemania, país al que muchos italianos del sur solían emigrar. Él creó con sus hermanos el restaurante L’Scarafaggio, el cual atendió hasta emigrar a playas costarricenses a mediados del decenio de los 90.

Regreso a casa

Ambos cocineros dejaron sus países temprano, Tony a los 18 años, y Ciro a los 21.

La cocina siempre ha sido una pasión exigente. Tony dice que tuvo la suerte de encontrarse con una tica que se quiso casar con un italiano, pero que también comprendió que se casaba con un restaurante. De Teresita, su mujer, Tony se enamoró en 1984, y han criado dos hijas juntos.

Ciro está recién casado en cuartas nupcias, y tiene tres hijos de otras relaciones. Los dos cocineros sueñan con que L’Ancora sea su última aventura culinaria y empresarial, aunque solo Ciro planea regresar a Italia para tener un pacífico retiro en Calabria, junto a la playa.

Tanto uno como el otro vienen de la pobreza trabajadora en su país. La pasión por la cocina les llegó de la mano con la niñez. Ciro cuenta que su madre murió cuando él tenía siete años. “Éramos cinco, entonces debíamos dividirnos y decir: ‘Usted hace el desayuno, usted hace lo otro, y etcétera’. La cocina para mí fue una pasión, que es común entre los muchachos del sur de Italia”.

En el caso de Tony, él se graduó de la Scuola Gastronomica Italiana a los 18 años pero, al igual que Ciro, su entusiasmo por la comida vino desde mucho antes.

Él recuerda que, en una ocasión, cuando tenía unos seis años, quiso sorprender a su mamá y a su hermano: encontrarían el almuerzo hecho cuando volvieran del campo. “Puse a hervir el agua, puse la pasta y empecé a hacer la salsa. Cuando ellos llegaron, no estaba lista todavía y yo no quería abrir la puerta. Mi hermano se asustó porque pensó que algo malo había pasado. Se tuvo que meter a casa por el segundo piso; y yo, que quería darles la sorpresa de que les había cocinado a los dos, más bien me llevé una paliza…”

Aquella comida casera es la semilla de la sofisticación que se disfruta en su nuevo proyecto. Ambos concuerdan en que el tico ha refinado su paladar, lo cual es una ventaja para su negocio.

Ver trabajar a Ciro, Tony y a su equipo es un espectáculo. Es una danza precisa y acelerada. Los cocineros están lejos de casa; pero juntos están un poco más cerca.