EscucharLa gastronomía es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su entorno, incluidos elementos culturales alrededor de la comida. Es tradición, parte de las costumbres, legado.
En Costa Rica se habla mucho de la cocina tradicional, típica o “de las abuelas”, pero no nos referimos a la cocina costarricense de manera puntual. Si se le pregunta a un costarricense sobre qué platillos son los que considera representativos del país, nos señalará el arroz con pollo, el gallopinto, la olla de carne o el ya famoso chifrijo.
Los tres primeros son comunes en casi todos los países, con diferentes matices propios de cada cultura, y el cuarto nació como una boca de bar no hace mucho.
Ferrán Adriá manifestó en una entrevista para La Nación en relación al primer platillo: “Pero si de eso hay en todo el mundo: arroz y pollo. Al final todo evoluciona. Lo que ha cambiado es que antes tenías un color y ahora tienes mil. El tema es pintar” (amarillo en Costa Rica, rojo en una región de México y verde en Perú, por ejemplo).
Estudios realizados nos permiten manifestar que la cocina tica está caracterizada principalmente por sus “picadillos” y “gallitos”.
Riqueza histórica. En el territorio nacional hay arte culinario muy diverso, ya sea por las técnicas de cocción como por el uso de ciertos productos en particular; muchos de los cuales no podemos apreciar en la Gran Área Metropolitana por el estilo de vida moderno.
El archivo histórico de la gastronomía de Costa Rica es muy importante de guardar, entendiendo que estamos en constante evolución. Cabe agregar que el ICT con el Ministerio de Cultura y el INA están llevando acciones concretas en ese sentido. Lo importante es comprender qué ha pasado en Costa Rica en 200 años, y qué pasó anteriormente a partir de registros arqueológicos o por las obras de los cronistas españoles.
El gran reto es la información, difusión y promoción de los productos locales entre la población en general, especialmente los niños. Tenemos que ser capaces de identificar nuestros productos endémicos, nativos, naturalizados y exóticos. Asimismo, debemos ponernos de acuerdo en qué es tradicional o típico.
Recordemos que las tradiciones hacen la cultura de un pueblo, y en gastronomía en particular se habla de saberes y sabores.
Tenemos una cultura culinaria prehispánica, de las diferentes etnias que vivieron en lo que hoy conocemos como Costa Rica (bribris, cabécares, malekus, borucas, térrabas, huetares y chorotegas), de las cuales se ha investigado en alguna medida, lamentablemente la información obte-nida se encuentra dispersa.
Al final del día, la cultura local es la que genera las ideas a partir de las tradiciones, evitando así la absurda riña entre lo tradicional y la innovación.
Estilo saludable. Hoy por hoy, en muchos restaurantes –y de hoteles en particular– los cocineros se están preocupando por la salud de sus comensales, amén de que hoy los consumidores se interesan más por estilos de vida saludables; esto es sumamente importante para efectos de salud pública, una sociedad más informada tenderá menos a enfermarse por razones relacionadas con mala alimentación, liberando así recursos del sector salud y la CCSS que podrían invertirse en prevención y equipamiento. La sostenibilidad, en un sentido amplio de la palabra, se incorpora también junto con el concepto de salud.
Por otro lado, hay que “ponerle cariño” a lo que se hace en todas las cocinas, y así obtener aromas, sabores y texturas que nos encanten, que despierten nuestros sentidos; todo lo anterior con identidad costarricense, lo que se logra con las propuestas de talentosos y creativos cocineros, esforzados en priorizar el origen y la calidad de nuestros productos. Esto es parte de una tendencia mundial de crear estilos propios basados en sabores y colores locales con innovación.
Diálogo. En tal sentido, el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable está generando un movimiento en el país, que en términos prácticos significa que muchos cocineros empiezan a tener un diálogo entre sí. Como diría Gastón Acurio en referencia a los cocineros del Perú, “nosotros no competimos, nosotros compartimos”, en alusión a las recetas, pues lo que se busca es construir una “marca país” juntos.
Debemos hacer cosas y difundir y promocionar nuestros productos, y a la luz del Plan Nacional de la Gastronomía , construir un lenguaje propio, tener un discurso, unos principios, unos valores comunes. Debemos hacer de nuestra gastronomía un motivo de orgullo nacional.
Hay que hablar de una cocina que se saborea libre de prejuicios, con productos frescos y de alta calidad, en variadas combinaciones que realcen la identidad de Costa Rica.
A lo anterior, agréguese la gran biodiversidad que el país tiene (solo una docena de países en el mundo la comparten), comparable con el sudeste asiático y la Amazonía, lo que redunda en la producción de insumos de calidad para las cocinas de Costa Rica.
Esto es muy importante porque resalta los encadenamientos productivos que se pretenden potenciar con el agro, brindando desarrollo sostenible y bienestar a las áreas rurales y sus pobladores, evitando así la migración a las ciudades que contribuye con los anillos de pobreza.
El autor es abogado.
