Jéssica I. Montero Soto. 27 marzo
27/03/2020. Aserrí. Recorrido por la zona de Aserrí, donde algunos restaurantes permanecen abiertos con estrictas medidas de higiene, mientras que otros han decidido cerrar sus puertas. Donde Alcides, un popular negocio de la zona de Tarbaca de Aserrí, continúa abierto pero sus empleados aseguran que el flujo de clientes es mínimo. Han tomado medidas como colocar las mesas con dos metros de distancia pero dicen que el local nunca se llena. Fotos: Mayela López
27/03/2020. Aserrí. Recorrido por la zona de Aserrí, donde algunos restaurantes permanecen abiertos con estrictas medidas de higiene, mientras que otros han decidido cerrar sus puertas. Donde Alcides, un popular negocio de la zona de Tarbaca de Aserrí, continúa abierto pero sus empleados aseguran que el flujo de clientes es mínimo. Han tomado medidas como colocar las mesas con dos metros de distancia pero dicen que el local nunca se llena. Fotos: Mayela López

Cerrar el local y esperar a que pase la tormenta puede ser la peor decisión para un negocio de restaurantes.

Antes de despedir al personal y poner candado, es mejor evaluar la capacidad de la propuesta para cumplir con dos misiones: adaptarse a una comercialización sin contacto directo con el cliente y resolver las necesidades de los consumidores en cuarentena.

Los cambios en el negocio de restauración estaban en desarrollo desde hace varios años, pero fueron acelerados por la pandemia del nuevo coronavirus. Sus efectos amenazan con provocar una transformación en el consumo y en la forma de hacer negocios tipo on trade, es decir, en comercios donde sucede tanto la compra como el consumo de productos y servicios.

La Cámara Costarricense de Restaurantes (Cacore) anunció que está intermediando entre sus negocios miembros y diferentes jugadores claves del sector, como acreedores (instituciones financieras), arrendadores (propietarios y fondos de inversión), plataformas de envío (Uber, Glovo, Rappi) y el Gobierno, en busca de mejores condiciones para seguir operando.

“Si se tiene músculo de compra de insumos, y con esto tenemos precios competitivos, se puede generar adaptabilidad para la venta en línea de otros servicios, como la venta a domicilio de productos frescos, cárnicos, bebidas, postres, entre otros. Ya lo vimos en adaptabilidad de negocio como en el caso de las tiendas Ekono, que hoy vende víveres y comestibles”, Javier Freer. Profesor de Lead University.

Sin embargo, se trata de una situación sin precedentes y por lo tanto se dificulta hacer previsiones o proyecciones totalmente confiables. Mientras se mantenga la época de incertidumbre, el panorama puede cambiar todos los días.

Especialistas en comercio detallista y estrategia de negocios consultados por La Nación, coinciden en que antes de imaginar el panorama a largo plazo es indispensable tomar decisiones en el corto plazo o inmediatas, relacionadas con los costos operativos de cada negocio.

El Molino Central de Coronado implementó los envíos gratuitos desde el 21 de marzo y mantiene una comunicación constante de la medida en sus redes sociales, con fotos y videos de sus productos característicos. Foto: Captura de pantalla de https://www.facebook.com/molinocentralcoronado
El Molino Central de Coronado implementó los envíos gratuitos desde el 21 de marzo y mantiene una comunicación constante de la medida en sus redes sociales, con fotos y videos de sus productos característicos. Foto: Captura de pantalla de https://www.facebook.com/molinocentralcoronado

Juan Bernardez, chief strategy officer de la agencia de planning estratégico White Rabbit Saatchi & Saatchi, explicó que los negocios deben tomar decisiones de la misma manera en que lo están haciendo los gobiernos: en vista de que la solución está aún lejos, lo que están buscando es ganar tiempo.

“La primera cosa a tener en cuenta es que esto no es un cambio casual, es un cambio de era y va a modificar la conducta de los consumidores por mucho tiempo, va a transformar el vínculo, cómo nos relacionamos, cómo nos juntamos en espacios públicos, y son temáticas muy cercanas a la operación de un restaurante”, advirtió el estratega.

Para Bernardez, los restaurantes y servicios similares solamente tienen dos escenarios posibles. Uno es que cuentan con un fondo para “aguantar”, lo cual es poco probable porque muchos de estos negocios ya vienen golpeados por la desaceleración previa al coronavirus.

El segundo, que adaptan el negocio a las nuevas condiciones y a sus cambios constantes.

Las decisiones que se tomen deben basarse en datos financieros, y esta suele ser una debilidad en el sector. Datos recolectados por Cacore el 24 de marzo señalan que al menos el 88% de los restaurantes que siguen operando en el país, corresponde a micro, pequeñas y medianas empresas. Muchos de estos son negocios de subsistencia, y deben poner especial atención en el flujo de caja.

German Vidaurre, especialista en administración financiera y profesor de la Universidad Americana (UAM), explicó que los emprendedores deben proyectar un flujo de caja a seis meses, dividido en semanas, detallando los ingresos o entradas, y los egresos o desembolsos.

“Esta herramienta orientará la toma de otras decisiones específicas, tales como rediseñar los productos y servicios (promociones, reducción de costos variables)”, comentó Vidaurre.

La información específica del negocio se debe contrastar con las decisiones gubernamentales y con las nuevas leyes que se dicten de apoyo al sector empresarial.

Preguntas urgentes

¿Cómo se adecua una venta de comida tradicional al nuevo escenario? Javier Freer, especialista en negocios estratégicos y profesor de Lead University, afirmó que es una mezcla entre adaptabilidad y aprovechamiento de los recursos lo que puede ayudar a salir adelante a un restaurante en esta coyuntura.

Como primeras preguntas de evaluación, Freer propone concentrarse en los costos operativos. Ver recuadro: En 10 pasos.

“También el tipo de operación debe cambiar a modelos de comercio en línea y más flexibles: Abrir en forma restringida, en horario que implique menos costos, como los diurnos. Trabajar idealmente con un solo turno de productividad. Incluso valorar si abrir físicamente solo los días de mayor venta y en los días de menor venta, solo ofrecer platillos para llevar. Operar en horarios más amplios sólo en la cocina, por aprovechamiento de uso del recurso para la venta en línea. Operar con menos personal”, enumeró Freer.

En 10 pasos
Estas son las recomendaciones para revisar los costos en un negocio de restauración y adecuarlos a la coyuntura actual:
1. Analizar los nuevos costos de higienización, presentación, medidas preventivas para los empleados y también para los clientes.
2. Exigir a los suplidores el mismo nivel de asepsia en el suministro de insumos.
3. Negociar costos de arrendamiento de forma temporal (al menos por seis meses).
4. Negociar préstamos con bancos y proveedores con pagos e intereses por tres o más meses.
5. Adoptar cada medida ofrecida por el Gobierno para bajar gastos de pagos con respecto a impuestos, CCSS, servicios, e incentivos.
6. Refinanciar gastos de corto plazo a largo plazo.
7. Implementar cambios en temas de la planilla a alguna de las figuras creadas por el gobierno (reducción de la jornada laboral).
8. Administrar los inventarios de alimentos perecederos y ajustar los mismos a una rotación diferente.
9. Solicitar suplencia de insumos en períodos más cortos.
10. Una vez generado cada uno de estos pasos, analizar un nuevo costo operativo y ajustar el negocio a la nueva realidad, por ejemplo, con modificaciones en el menú y en las ofertas.
Fuente: Javier Freer, Lead University