Carlos Cordero Pérez. 7 abril
Los servicios se han ampliado y ahora incluyen algunas mesas para atención de comensales, mensajeros de 'delivery' y clientes que pasan a recoger el pedido, como en Poke To Go. (Foto archivo)
Los servicios se han ampliado y ahora incluyen algunas mesas para atención de comensales, mensajeros de 'delivery' y clientes que pasan a recoger el pedido, como en Poke To Go. (Foto archivo)

Las “cocinas ocultas” en Costa Rica surgieron hace varios años, pero la pandemia potenció el negocio, que ahora se dirige a la diversificación de servicios, canales, marcas y menúes para consolidarse.

El modelo originalmente no incluye espacio para recibir comensales, lo que reduce la inversión inicial, los costos y la tramitomanía en la mitad, en comparación con un restaurante tradicional, dependiendo de factores como el concepto, el nicho de mercado y la ubicación.

Los empresarios consideran que esta modalidad de servicio apenas se está iniciando en Costa Rica. Algunas “cocinas ocultas” iniciaron hace varios años, de la mano de las plataformas de entregas (delivery), pero la pandemia aceleró la demanda durante los primeros meses del confinamiento.

“Fue una sorpresa. Tuvimos suerte: el modelo nos ayudó”, dijo William Ayre, socio fundador de Poke y Poke To Go, que se especializa en comida hawaiana y, en particular, en la ensalada de sushi.

50% de ahorro en costos de operación tiene una “cocina oculta” en comparación a un restaurante tradicional, dependiendo de modalidad y ubicación, entre otros factores.

A medida que avanzó la reactivación, la demanda de pedidos se estabilizó: había más competencia con los restaurantes tradicionales que incorporaron el delivery; más consumidores realizando sus compras de supermercado en línea para preparar sus alimentos en casa; y una mayor confianza y deseo de los consumidores para ir a los restaurantes y compartir con sus burbujas sociales.

Los negocios de “cocinas ocultas”, en sus diversas especialidades se adaptaron con la ampliación de la atención “presencial”, la diversificación del menú y de las marcas, y la expansión geográfica con nuevos puntos enfocados en mantener la mejor experiencia.

“Es una industria donde hay que ir palpando la demanda”, dijo Andrés Zamora, que inauguró Dark Kitchens junto con su hermano Eduardo, en octubre pasado, en Santa Ana.

Los servicios de delivery tuvieron un comportamiento similar a nivel global. En Gran Bretaña aumentaron las entregas e ingresos hasta casi $10.000 millones en el 2020, 42% más que en el 2019 (50% en el confinamiento) y un posterior descenso con la reactivación, según NPD Group.

Los productos más demandados fueron las pizzas, las papas fritas, las hamburguesas de carne, nuggets y piezas de pollo, sándwich, ensaladas y pasta.

La
La "cocina oculta" permite iniciar con menor inversión y se tienen menores costos de operación, pero los empresarios desarrollan alternativas para aumentar la rentabilidad. En la fotografía, la cocina de Stripz. (Archivo)
Sin precipitación

En el caso de Costa Rica, los empresarios afirman que, pese a ese ciclo en el 2020, las ventas actualmente son mayores que antes de la pandemia, lo que justifica sus proyectos próximos.

Poke, fundado también por Daniel Loría, abrió sus dos primeros locales en el 2017 en Escazú y Lindora, combinando la atención en sitio, para llevar y delivery. En agosto de 2020 inauguró Poke To Go en Montes de Oca, con delivery y para llevar. Esta modalidad se aplicará en el cuarto restaurante que abrirá en Heredia en el corto plazo.

Kuker, empezó a operar en agosto de 2016 y fue ganador de una de las categorías del concurso Yo Emprendedor de ese año. Aquí los clientes realizan los pedidos semanales de las comidas en forma anticipada mediante Internet para la entrega a domicilio.

La empresa se ubica en Santo Domingo de Heredia y analiza las opciones para obtener capital y exportar su modelo, aunque la prioridad es posicionar la marca. “El mercado fluctuó. Estamos tratando de consolidarnos”, dijo Andrés Badilla, gerente de Kuker.

Hasta 30% es el crecimiento de ventas obtiene Dark Chicken cada mes.

La pareja de José Pozuelo y Mariana Fernández fundaron Stripz (ofrece pollo empanizado en tiras), en julio de 2020 y se ubicaron en Guadalupe en un edificio donde hay otras 20 “cocinas ocultas”. Ambos afirman que la respuesta fue positiva, pero que tuvieron varios aprendizajes.

Stripz mantendrá los pedidos mediante delivery y tendrá su plataforma para que los clientes encuentren también sus dos nuevas marcas: Dahoney Nuggets (que se combinan con cinco salsas basadas en miel) y Fricken Chicken Sandwich (emparedados de pollo premium con pan artesanal).

Otro proyecto es el segundo local en San Rafael de Escazú, también con servicio a domicilio y para llevar.

Dark Kitchens es otra cocina oculta, inagurada en Santa Ana, en octubre pasado. Opera en un contenedor rediseñado para atender pedidos en delivery (con Rappi) y para llevar. Su especialidad son las pizzas y las hamburguesas premium. La demanda obligó a ampliar el espacio para servicio de restaurante, pues aumenta 30% por mes, tienen reservaciones hasta dos semanas antes y pedidos previos de platillos.

La cartera de proyectos de Dark Kitchens incluye la venta de pizzas empacadas al vacío en supermercados, la comercialización de las salsas originales y la expansión geográfica, pero no hay deseos de precipitarse, según sus fundadores, los hermanos Andrés y Eduardo Zamora. Irán poco a poco.

Para los empresarios, este tipo de restaurantes pasaron la prueba en el 2020. “Los consumidores probaron. Las ‘cocinas ocultas’ ganaron participación de mercado. Habrá que ver cómo evolucionan y esperar que la economía se estabilice”, dijo Pozuelo, de Stripz.