Agencia AP. 25 febrero
Quentin Declerck, de Le Champignon de Bruxelles, inspecciona el progreso de los estantes cargados de hongos que crecen en diferentes sustratos, en su granja urbana en Bruselas. (AP Foto/Virginia Mayo
Quentin Declerck, de Le Champignon de Bruxelles, inspecciona el progreso de los estantes cargados de hongos que crecen en diferentes sustratos, en su granja urbana en Bruselas. (AP Foto/Virginia Mayo

Bruselas (Bélgica) – En las bodegas del famoso mercado de carne Abattoir en el barrio Anderlecht de Bruselas, jóvenes empresarios cultivan variedades exóticas de hongos utilizando los granos sobrantes de las cervecerías orgánicas de Bélgica. La temperatura uniforme de las bodegas las hace ideales para albergar una granja urbana de hongos orgánicos de 3.000 metros cuadrados que produce cinco toneladas de hongos cada mes.

Los operadores trataron originalmente de cultivar los hongos utilizando como sustrato los granos usados de café, pero rápidamente descubrieron que los hongos prefieren los granos desechados en la elaboración de cerveza. Una vez que los fondos se utilizan para cultivar setas, se reciclan de nuevo, como forraje para animales o como fertilizante.

La cerveza es el rey culinario en Bélgica y su elaboración está creando además magia para los hongos. Quentin Declerck y sus socios cultivan las variedades exóticas de hongos en temperaturas ambientales que nunca bajan de 11 grados centígrados (52 Fahrenheit). Los sótanos son ideales para la granja subterránea de hongos orgánicos.

Cuando ellos iniciaron Le Champignon de Bruxelles, en el 2014, los miembros fundadores Hadrien Velge y Sevan Holemans primero trataron de cultivar sus variedades de Shiitake, Maitake y Nameko usando café molido como sustrato, pero muy pronto se dieron cuenta de que los hongos prefieren la cerveza.

"No salió bien con el café. Así que trabajamos con la cervecería Cantillon", dice Declerck. "En las ciudades, los desechos de la producción de cerveza son descartados normalmente".

Diferentes variedades de setas crecen en los sustratos de Le Champignon de Bruxelles, una granja urbana que utiliza los desechos de cerveza para producir hongos, entre ellos, Shiitake, Maitake y Nameko AP Foto/Virginia Mayo
Diferentes variedades de setas crecen en los sustratos de Le Champignon de Bruxelles, una granja urbana que utiliza los desechos de cerveza para producir hongos, entre ellos, Shiitake, Maitake y Nameko AP Foto/Virginia Mayo

La Brasserie Cantillon, que produce las cervezas tradicionales lambic, gueuze y Kriek desde 1900, fabrica cervezas orgánicas seis meses del año.

“Definitivamente hay una ventaja en tratar de encontrar nuevas cosas que hacer con el grano usado porque, sabes, así regresa al ambiente”, dijo Colleen Rakowski, cervecera en Cantillon.

"Es importante reusar tanto como se pueda, porque es material orgánico".

Cuando los deshechos de la producción de cerveza no están disponibles localmente, la cooperativa utiliza los deshechos de otras cervecerías orgánicas fuera de Bruselas.

Velge dice que no está obsesionado con la idea de lo orgánico, pero la etiqueta es una poderosa herramienta de mercadeo para las cinco toneladas de hongos que producen cada mes.

“Lo que me interesa es producir localmente en la ciudad y explotar los recursos que no son utilizados”, manifestó.

Benjamin Gaugué, un cocinero que se entrenó en el prestigioso restaurante Georges Blanc en Francia, cocina con los hongos en "De Bruxelles et D'ailleurs".

Gaugué dice que aprecia además el lado ecológico del proyecto, que implementa una forma circular de economía en un contexto urbano. Una vez los hongos son cosechados, el sustrato puede ser usado de nuevo, como forraje o como fertilizante orgánico que Le Champignon provee gratis a granjeros locales.