Las carnicerías independientes acuden a estrategias como un producto especial que las distinga, un servicio casi personalizado y la diversificación del negocio para mantenerse en el mercado ante la fuerte competencia de las cadenas y del expendio de carnes en los supermercados.
Pese a eso, la Asociación Nacional de Carniceros afirma que muchos de los negocios independientes están cediendo ante la fuerte competencia y ante el fortalecimiento de lo requisitos y de la vigilancia realizada del Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa), entidad encargada por ley de controlar la cadena de comercialización de productos de origen animal.
Esa conclusión, empero, es producto de la percepción y de los comentarios entre empresas del sector, pues no existe un estudio que así lo indique, reconoció Luis Fernando Solís Sauma, presidente de la Asociación Nacional de Carniceros.
En tanto, la cantidad de negocios registrados oficialmente para comercializar carnes al menudeo se incrementó en un 270% entre el 2014 y el 2018, de acuerdo con datos solicitados al Senasa. En el 2014 el registro oficial tenía a 806 negocios y de ahí comenzó a subir hasta ascender a 2.986 puntos de venta en el 2018, detalló Minor Cordero, director de la Dirección de Operaciones del Senasa.
Las cifras indican que entre el 2014 y este año el número total de negocios registrados subió en 2.180.
La causa a la cual se atribuye este incremento en los expendios de carnes es diferente, según la fuente de consulta. Senasa estima que un mayor control y con más personal, así como más denuncias de los consumidores, llevaron a la formalización de los negocios. Los expendedores afirman que se trata de los puntos de cadenas y de supermercados, los cuales están desplazando a las carnicerías tradicionales.
El Senasa tiene una base de datos general, la cual no clasifica a los negocios registrados ni por tipo ni por otras características, así que no es posible determinar qué clase de expendio causó ese incremento en los registros.
Cordero explicó que cuando un empresario solicita un Certificado Veterinario de Operación (CVO) lo hace, prácticamente en su totalidad, para comercializar carnes de res, cerdo y pollo, a lo cual agregan huevos.
Ajustes
Solís reconoció que la gran competencia para la carnicería tradicional son las cadenas de supermercados. “En realidad" –detalló– "la competencia fuerte que tenemos como gremio es el desarrollo a escala de supermercados. El supermercado tiene el atractivo de que ofrece diferentes productos, entonces la gente por facilidad aprovecha y compra las carnes. Además, se han ido especializando bastante en el tema y han vuelto mas atractivo el producto”.
En vista de esa realidad, la asociación de los expendedores del alimento es fundamental, declaró Solís, aunque es poco el asociado frente a los 3.000 negocios registrados.
A ese se añade, según el dirigente Solís, que hay poca capacitación hacia el consumidor para que reconozca y haga diferencia en las calidades del producto. “La gente no hace mucha diferencia en cuanto calidad; les da igual si (la carne) es de vaca o novillo. Como no existe esa diferenciación, tiene que hacerlo uno”, advirtió.
Para Solís, normas de etiquetado puestas en marcha por el Senasa y las dificultades para poner en vigencia la factura electrónica en los negocios se juntarán con la competencia para convertirse en un colador para los negocios existentes.
Quienes sobreviven acuden a diversas estrategias. Sergio Alfaro, propietario de Carnes Lorena, en Ciudad Quesada, San Carlos, dijo que uno de los factores es la fidelidad de los clientes, en especial porque se les brinda un servicio personalizado. Explicó que tienen clientes desde hace más de 20 años, cuando se fundó el establecimiento. Esa fidelidad, agregó, se logra con la calidad, higiene y frescura de los productos, lo cual se debe mantener durante todos los años.
Y el otro punto es distinguirse con producto de la casa. En el caso de Carnes Lorena se trata de un salchichón premium fabricado en el propio negociado, cuyas cualidades y calidades han atraído y mantiene a clientes.
El punto de los productos propios es fundamental junto con la calidad y servicio al cliente. Por ejemplo, la carnicería La Única, en Granadilla de Curridabat, agrega a la calidad y servicio al cliente, los chicharrones de la casa, que son un punto de atracción. Además, la empresa ofrece el servicio a domicilio, lo cual es un ventaja frente a otro tipo de expendores de carne.
En este punto se inserta otra de las preocupaciones de la Asociación Nacional de Carniceros. Solís adujo que las reglas de equipo, higiene y otros aspectos para la fabricación de productos propios y distintivos de casa empresa se está convirtiendo en una barrera. Este es uno de los aspectos que la asociación pretende negociar y consensuar con el Senasa.
Pese a todos los esfuerzos, Carnes Lorena también tuvo que acudir a la diversificación para fortalecer el negocio. Estableció una planta industrial y desde ahí coloca productos al Programa de Abastecimiento Insititucional (PAI) del Consejo Nacional de Producción (CNP), especialmente para escuelas, así como a supermercados de diversos lugares de San Carlos, explicó Alfaro.