Irene Rodríguez. 8 agosto
María Teresa Acuña, directora del Laboratorio de Inocuidad Microbiológica de Alimentos, le muestra las instalaciones a Daniel Salas, ministro de Salud, a la viceministra Alejandra Acuña y a otras autoridades del ministerio. Fotografía: Jorge Castillo
María Teresa Acuña, directora del Laboratorio de Inocuidad Microbiológica de Alimentos, le muestra las instalaciones a Daniel Salas, ministro de Salud, a la viceministra Alejandra Acuña y a otras autoridades del ministerio. Fotografía: Jorge Castillo

Las infecciones y enfermedades transmitidas por alimentos y bebidas son cosa de todos los días.

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), cada año 600 millones de personas (cerca de una de cada 10) enferman por el consumo de alimentos contaminados. De ellos, 420.000 mueren y 125.000 son niños menores de cinco años.

Costa Rica no es la excepción a este problema. Desde 1998 las enfermedades diarreicas agudas de presunto origen infeccioso son la segunda causa de enfermedad y mortalidad en menores de cinco años y mayores de 65.

Por este motivo, el Instituto de Investigación en Ciencia, Nutrición y Salud (Inciensa) inauguró, la mañana de este jueves, el Laboratorio de Inocuidad Microbiológica de Alimentos.

“Esto nos permitirá controlar, vigilar y mejorar los procesos de los alimentos. Ir más allá de la trazabilidad, desde que las personas consumen el alimento. Saber qué está sucediendo y cómo está sucediendo”, destacó Daniel Salas, ministro de salud.

Este centro, ubicado en San Diego de La Unión, tiene como objetivo analizar muestras de alimentos y bebidas para detectar bacterias, y, en un futuro próximo, parásitos, virus, hongos y otros microorganismos que pueden enfermar o afectar la salud de las personas.

Esto permitirá que se sepa exactamente qué microorganismo causa determinada infección, de dónde proviene, y, con esto, se podrá dar un mejor tratamiento al paciente de una forma más oportuna.

Los análisis de bacterias ya se venían efectuando, pero con esta nueva tecnología, se podrán hacer de forma más rápida y con mayor especificidad.

“Antes de esto, solo podíamos realizar microbiología convencional. El análisis no era tan a fondo y tomaba más tiempo. Podíamos pasar más de una semana en un análisis. Ahora, con los nuevos equipos, esa parte puede tomar unas 48 horas y ahora también contamos con un análisis genético que nos permite saber a ciencia cierta de qué bacteria o microorganismo se trata. En caso de un brote o una emergencia, en cuestión de cuatro o cinco días los médicos también podrían tener un análisis completo de la genética del microorganismo”, comentó Francisco Duarte, encargado de biología molecular del laboratorio.

María Teresa Acuña, coordinadora del laboratorio indicó: “esto nos permite saber de mejor forma qué está enfermando a los costarricenses. No es decir ‘esto me cayó mal’, es saber exactamente qué afecta más en el país y que con esta información se puedan tomar mejores decisiones”.

La inversión realizada en este laboratorio, incluyendo edificio y equipo fue de ₡2.700 millones. Foto de Jorge Castillo
La inversión realizada en este laboratorio, incluyendo edificio y equipo fue de ₡2.700 millones. Foto de Jorge Castillo
Todo tipo de alimentos

Este laboratorio, que ya entró en operación, analiza todo tipo de alimentos y bebidas: cocinados y sin cocinar, vegetales, carnes, helados, alimentos procesados, bebidas naturales, comerciales, con o sin alcohol.

Aquí se realizan pruebas de dos tipos. Por un lado están las pruebas regulatorias, que se hacen de forma preventiva en comercios. Personal del ministerio de salud entra al azar a establecimientos comerciales y toma muestras. Esto permite tener controles sobre lo que se consume en el país y evitar posibles brotes, dado que, si se encuentra un alimento contaminado, se generarían alertas para evitar la venta y monitorear posibles consumidores.

También se realizarán pruebas de vigilancia en las que se estudiarán los posibles brotes que surjan. Por ejemplo, si varias personas enferman después de comer en un restaurante o luego de comprar alimentos en determinado comercio, se hará un análisis específico sobre el patógeno que provoca esta infección y sus características. Lo anterior, permitirá a los médicos saber qué tratamiento aplicar.

Tecnología genética

Según explicó Duarte, por ahora solo se trabaja con bacterias, pero pronto se ampliará a virus, a parásitos y a hongos. Esto es porque son muchas las infecciones alimentarias causadas por este otro tipo de microorganismos, por ejemplo, los norovirus y rotavirus (causantes de diarreas, en muchos casos graves).

Este laboratorio tiene tres pisos en los que los alimentos son analizados según las diferentes características y de acuerdo con el patógeno que los infecta.

En el primer piso, se encuentra el departamento de microbiología convencional. Allí, todas las muestras de alimentos y bebidas llegan y se distribuyen, se toman muestras y se analizan para dar con algún patógeno.

Si se encuentra algún microorganismo, este se aísla y se le realiza un análisis convencional.

Una vez finalizado este análisis, el microorganismo es trasladado al segundo piso, donde se le realiza un estudio genético a fondo, algo que antes no se realizaba porque no se contaba con la tecnología.

Ahora esto es posible mediante un equipo llamado secuenciador de nueva generación.

“Es como hacerle una ‘prueba de paternidad’ a, por ejemplo, una bacteria. Este análisis nos permite saber la fuente de la contaminación, el subtipo genético del patógeno, si ese mismo patógeno infectó a cuántas personas. Yo podría saber, por ejemplo, si dos personas se infectaron exactamente por la misma bacteria y se sabría si fue del mismo alimento o lote o del mismo establecimiento comercial”, destacó Duarte.

Este examen genético acelera el diagnóstico y mejora el tratamiento para las personas, y, además, a nivel de estudio epidemiológico, le permite al país saber cuáles son los microorganismos más comunes en las infecciones a través de alimentos.

El tercer piso se dedicará a análisis de parásitos, hongos y bacteria de tipo anaeróbico, que requieren de un manejo especial, dado que si entran en contacto con oxígeno mueren y deben analizarse bajo condiciones especiales para que no mueran.

Francisco Duarte, encargado de biología molecular del laboratorio. trabaja con en el secuenciador, tecnología para analizar el ADN de los microorganismos. Foto de Jorge Castillo
Francisco Duarte, encargado de biología molecular del laboratorio. trabaja con en el secuenciador, tecnología para analizar el ADN de los microorganismos. Foto de Jorge Castillo
A futuro

Acuña afirmó que en un futuro también se harán análisis de organismos genéticamente modificados, esto con el fin de que las personas, a través del etiquetado de los productos, sepan qué están consumiendo. Esta sería parte del control de calidad que realizarían algunas empresas que trabajan con este tipo de alimentos.

Finalmente, dentro de un tiempo, también se prevé que, dadas las características de alta tecnología de este laboratorio, este sirva como centro de referencia a nivel latinoamericano en caso de ser necesario.

La inversión realizada en este laboratorio, incluyendo edificio y equipo fue de ₡2.700 millones.