El olor de las especias que se reparten uniformemente sobre la masa blanca dispara a los sentidos: seduce sutilmente.
El panadero Deykel Jackson coloca las piezas rectangulares de la masa ya condimentada al lado del fuego que calienta el horno.
“Se hace masa nueva todos los días”, dice Jackson. “La masa, por reglas del restaurante, si está cruda no la puedo hornear al otro día. En la mañana la cuento, la apunto y la tengo que desechar. Por eso comencé a tratar de dejar en la noche todo el pan horneado para poder guardarlo”.
Estamos en el restaurante Cosí de La Sabana y el pan fresco, como todos los días, se hornea para acompañar los platos fuertes del menú.
Todos los días, también, sobra pan. Las piezas no consumidas antes terminaban en el basurero. Ya no.
Desde hace un mes este restaurante comenzó a colaborar con el proyecto Plato Lleno, una iniciativa ciudadana que busca evitar que lleguen al basurero alimentos que todavía podrían ser consumidos por alguien más. Su emblema principal: la comida no se bota.
No al desperdicio
Tatiana Vargas, comunicadora de profesión, trabajó con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) durante siete años.
Fue ahí cuando tuvo su primer acercamiento al tema de desperdicio de comida y al derecho a la alimentación.
Junto a su prima, Mónica Ortiz, decidieron poner foco sobre una problemática mundial que las incomodaba y así replicaron la iniciativa de origen argentino en nuestro país.
“En el 2013, dos personas que se llaman Alexis Vidal y Paula Martino tenían una empresa de eventos sostenibles y se dieron cuenta de que en los eventos que ellos realizaban en Argentina siempre sobraba mucha comida y siempre se botaba. Basados en eso fue que decidieron abrir Plato Lleno en Argentina”, explicó Vargas, una de las cuatro líderes del proyecto en Costa Rica. “Los contactamos para ver qué posibilidades había de replicar el proyecto acá. Es la primera réplica en Centroamérica. Ellos han replicado el proyecto en cuatro ciudades argentinas y Costa Rica fue el primer país”.
Hace mes y medio, Colombia se unió a las filas desde Cartagena.
En setiembre del año pasado, Plato Lleno Costa Rica lanzó su imagen y su campaña y en octubre se abrieron al público, invitando a restaurantes, hoteles, empresas, organizadores de eventos privados y demás a contactarlos para hacer rescates de comida que de otra forma sería desechada.
En estos meses de operación, el proyecto ya ha realizado 100 rescates en eventos y restaurantes, han capacitado a más de 50 personas para que puedan realizarlos con un proceso que evite la contaminación de la comida y han logrado salvar del basurero más de dos toneladas de alimentos.
“Mi cálculo es que no logramos rescatar ni el 0,5% de lo que se desperdicia en el país. Si tuviéramos la capacidad de rescatar todo lo que se bota estaríamos hablando de toneladas de toneladas mensuales de comida”, expresa Vargas.
Nueva vida
No todos los alimentos pueden ser salvados. La organización cuenta con un protocolo ya establecido de rescate para no poner en riesgo la salud de los beneficiados; así se dejan por fuera platos con tomate, huevo, algunos tipos de pescado y otras comidas propensas a desarrollar bacterias con facilidad.
Una vez rescatados los alimentos, se llevan a albergues, comedores, hogares o instituciones sociales que entreguen comida a sus beneficiarios.
El criterio principal de la entrega es la proximidad al lugar del rescate y la cantidad de personas que atiende el lugar.
Instituciones como la Fundación Fundamente, el Comedor Infantil San Francisco, la Casa de María Auxiliadora, son solo algunas de las entidades que han sido beneficiadas por el trabajo del proyecto que hoy cuenta con 20 voluntarios activos.
“La casa María Auxiliadora es un engranaje de instituciones y grupos que nos apoyan. Detrás de este proyecto uno sabe que hay muchas personas de buen corazón. Hacia esas personas va nuestro agradecimiento”, dice Sor Susana Li, religiosa de la institución que atiende a personas adultas mayores y a jóvenes en riesgo social.
El pan donado por Cosí que la voluntaria Vivian Solano les ha hecho llegar tres veces por semana se ha convertido en budín y pizzas.
“Lo importante es que la comida no se desperdicie”, dice Solano. “Yo siempre he sido una mujer muy activa pero ahora no estaba haciendo nada. Después de los 40 ya no nos dan trabajo. Gracias a Dios económicamente estoy bien, así que dije, si nadie me quiere, voy a buscar voluntariados. Este me gustó mucho”.
¿Por qué importa?
“Mucha gente nos dice: ‘qué bueno que ustedes van y le regalan comida a las personas’. Esa es una de las partes importantes de Plato Lleno, pero lo más importante para nosotros es que la comida no se bote. Es el eje central de la iniciativa, el respeto por el alimento”, asegura Vargas. “Toda la cadena de producción de alimentos es enorme. Implica muchos recursos tanto humanos como financieros, que al final terminan en la basura”.
Con la problemática del desperdicio de alimentos, encontraron un voluntariado ciudadano innovador y con mucho impacto.
“Es una cosa muy cotidiana, además. Todos botamos comida a la basura, siempre. El hecho de botar comida a la basura implica muchísimas cosas. Por ejemplo, el tema ambiental. Si el desperdicio de alimentos fuera un país, estaría en el tercer lugar de emisiones de gases efecto invernadero después de Estados Unidos y China”, asegura. “Por el lado económico, se calcula que todo el dinero que se bota a la basura es aún mayor que toda la ayuda que dan todos los países y todos los organismos internacionales al desarrollo. Son razones de mucho peso en temas ambientales, económicos y sociales que me hacen pensar a mí: ¿por qué nunca nadie le había puesto atención a este problema?”.
En efecto, según datos de la FAO, el volumen mundial del desecho de alimentos se calcula en 1.600 millones de toneladas anuales en el equivalente de productos primarios. El total de los alimentos para ser ingeridos equivale a 1.300 millones de toneladas.
“Las consecuencias económicas directas del despilfarro de alimentos (excluyendo el pescado y el marisco) alcanzan los $750 millones de dólares anuales”, confirma el organismo. “El volumen total de agua que se utiliza cada año para producir los alimentos que se pierden o desperdician (250 kilómetros cúbicos) equivale al caudal anual del río Volga en Rusia, o tres veces el volumen del lago de Ginebra”.
El director general de la FAO, José Graziano da Silva, urgió a agricultores, pescadores, procesadores de alimentos y supermercados, gobiernos y consumidores a “a hacer cambios para evitar en primer lugar que ocurra el desperdicio y reciclar cuando no podamos impedirlo", dijo en el 2003. “No podemos permitir que un tercio de todos los alimentos que producimos se pierda o desperdicie debido a prácticas inadecuadas, cuando 870 millones de personas pasan hambre todos los días".
De acuerdo con datos de Plato Lleno, con apenas un tercio de los alimentos que llegan a la basura se podría alimentar a toda la población hambrienta en el mundo.
La lucha que han emprendido desde la organización es también con políticas empresariales que dictan que la comida debe botarse de no ser consumida por sus clientes, así como con el miedo de las grandes empresas de alimentos que buscan evitar meterse en problemas.
“Algunos restaurantes nos dicen: ‘¿y qué va a pasar? ¿Usted me va a firmar un contrato para que si a alguien le pasa algo a mi no me echen la culpa?’. Cuando llegamos a ese punto nosotros decimos: ‘gracias por su tiempo, pero Plato Lleno no es para usted’”, añade Vargas. “Es justamente para que las empresas y la gente entiendan que cuando compran un alimento tienen una responsabilidad sobre él. Usted adquiere una responsabilidad sobre la producción de ese alimento y es su responsabilidad ver qué pasa cuando ese alimento no se consume”.
La gente no lo percibe así así. “La gente lo ve como si fuera caridad o por hacer algo por los demás, pero realmente es una responsabilidad que se tiene”, agrega. “Si usted como empresa de alimentos no es consciente de eso no está entendiendo el objetivo que tiene Plato Lleno”.