Osvaldo Calderón.   24 mayo

Receptores sensoriales sucumben con esta comida. Ahora se saliva rojo.

Luego de sus festines, Drácula cerraba su rica dieta en glóbulos rojos y blancos con este delicioso postre medieval porque no solo de sangre vive el vampiro.

Un kurtosh en una versión casi completa, con helado suave de crema. Foto: Osvaldo Calderón

Se trata del “kürtős kalács”, horneado inicialmente en Transilvania, una región histórica ubicada en el centro-norte de la actual Rumania y limítrofe con Hungría.

En ese lugar, realidad y mito se entremezclan, hombre y vampiro se funden en uno.

Ilustración muestra al conde Drácula a punto de devorarse un kurtosh, postre medieval de Transilvania. Por William Sánchez

El irlandés Bram Stoker no lo detalla en “Drácula”, su novela de 1897 basada en un relato acerca del temido príncipe de Valaquia Vlad Tepes “el Empalador” (1431-1476).

Sin embargo, es irresistible no relacionar este manjar con el vampiro más famoso, ya que su preparación en ese territorio rodeado por los montes Cárpatos data desde finales de la Edad Media (1450-1492) y coincide con los años de vida de Vlad.

Siendo príncipe, ¡qué manjares no habrá comido!

Postre transilvano está en Costa Rica. ¿Dónde?
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Como si se tratara de un castillo, el Mall San Pedro destina un espacio a la que sería la primera venta del histórico postre en el país.

“Hay una razón de por qué las cosas son así”, agrega Drácula en la novela homónima.
Este es el quiosco dentro del Mall San Pedro donde venden el postre medieval. Es en el área de comidas del segundo piso. Foto: Osvaldo Calderón
“Una vez más, bienvenido a mi casa. Ven libremente, sal con seguridad; deja algo de la felicidad que traes”, le dijo Drácula a Jonathan Harker, uno de los protagonistas de la novela de horror.

En un pequeño quiosco del área de comidas, visible al subir las gradas hacia el segundo piso, está Fabiola, rodeada por las paredes y vitrinas que exponen estos pasteles dulces por su naturaleza, pero que el tiempo y la evolución dieron para convertirlos también en una opción salada para almorzarlos o cafetearlos.

El ambiente se torna frío.

“Estoy en un mar de preguntas: dudo; temo; pienso cosas extrañas, que no me atrevo a confesarle ni a mi propia alma”, relata Jonathan Harker en ‘Drácula’

“¿Qué son? ¿Cómo se comen?”, le preguntan a Fabiola los comensales melosos y curiosos, atraídos como las abejas hacia las flores.

Ella les explica. Yo aprovecho y me acerco. No es pan, no es queque.

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El ‘kurtosh’ (a lo tico) es considerado una delicia festiva de los húngaros de Transilvania, en específico, de la etnia de los Sículos (Szekler).

Región histórica de Transilvania en azul y etnia húngara de los Sículos en rojo. Ambas zonas dentro de la actual Rumania. Mapa: Google

Este pastel es elaborado a partir de una base líquida (leche, levadura y otros ingredientes). Después de algunos minutos en batidora toma cierta consistencia apta para estirar en forma de un espagueti gigante.

Luego de hornear esta masa alrededor de un palo de madera, adquiere una forma cilíndrica y hueca.

Una vez sacada del horno se caracteriza por ser algo crujiente por fuera y suave por dentro.

Postre medieval en San Pedro. Foto: Osvaldo Calderón

Es en esa cavidad donde Fabiola podría rellenar este pastel con deliciosas mermeladas, dulce de leche, Nutella, helado suave de crema o la mezcla de ellos. Como los antojados así lo dicten. Por fuera, y al ser pegajoso, puede ofrecerlo con cubiertas de canela, choco-coco, nuez o sin ninguna de ellas.

La versión más simple combina muy rico con café negro.

Opción salada.

Si el cliente prefiere la otra opción, la “tropicalizada”, la masa varía un poco, ya que la hornea con pequeños trocitos de tocineta.

Después de sacada del fogón, la cocinera aguarda unos minutos para que baje la temperatura y poder manipular el futuro sánguche.

Ella le agrega lechuga, tomate cherry, cebolla, chile dulce y jamón de pavo: simplemente adictivo. Por momentos, creía estar comiendo como... ¿pizza suprema? Una voz sonaba entrecortada:

“Quiero que creas, que creas en cosas”, Abraham Van Helsing, en ‘Drácula’
Este cono es la opción salada del postre medieval. Foto: Osvaldo Calderón

De entre dos salsas, escogí la recomendación de la casa. ¿Cómo negarse al ahumado chipotle con su toque suave a picante? La otra alternativa es con alioli (ajo y aceite, del valenciano ‘allioli’).

Una forma muy buena de almorzar y caminar al mismo tiempo sin que exploten el estómago ni la billetera: los precios en este local promedian los 1.900 colones. Hay un combo que cuesta mil colones más e incluye bebida. El comensal puede elegirla fría o caliente.

Yo escogí la originaria de Etiopía y que por lo general se bebe caliente.

Siendo así, el café en este comercio es molido en el momento y resultó en una taza con buen aroma, sabor, acidez y cuerpo.

Limpieza ante todo: el sánguche de pavo con chipotle no dejó ningún rastro de salsa en la mano. Foto: Osvaldo Calderón

El papel encerado con que envuelven los ‘kurtosh’ salados resulta muy práctico, ya que no me ensucié la mano con la salsa. No es tan necesaria la servilleta si se come con cuidado.

Según la leyenda, el primer “kürtős kalács” fue asado sobre fuego para despistar a los tártaros que devastaron Transilvania y que ya no tenían alimento.

Un poco de historia.

Esta receta se vende en panaderías, pastelerías y puestos callejeros del este europeo.

Mi colega Jairo Villegas escribió acerca de un tal ‘trdelnik’, postre casi idéntico que vio en Praga en uno de sus viajes.

El húngaro ‘Kürtős kalács’, el alemán ‘Baumkuchen’, el viejo alemán ‘Ayrkuchen’ o ‘Spiesskuchen’, el austríaco ‘Prügeltorte’, el sajón ‘Baumstriezel’, el sueco ‘Spettekaka’, el eslovaco ‘Trdelnik’, el checo ‘Trdlo’, el lituano ‘Ragoulis’ o ‘Sakotis’, el polaco ‘Sekacz’ y el francés ‘gateau-a-la-broche’ están estrechamente relacionados.

Así lo detalla el sitio web “kurtos.eu”.

“La relación está en la ‘línea de sangre’, ya que el mismo pastel fue adaptado por cada nación y pudo haber sido ingeniosamente modificado”, agrega.

Esta familia de pasteles podría haber descendido de los mismos precursores. La pregunta es: ¿cuáles? O tal vez varios procedimientos similares han evolucionado independientemente uno del otro (en biología, este proceso también se conoce como evolución convergente).

Incluso, existen registros del 400 a. C. donde los antiguos griegos cocinaban la masa envuelta en un palo sobre las brasas.

En la biblioteca de la longeva Universidad de Heidelberg hay un texto del ‘Spiesskuchen’ y data de 1450.

Un libro de cocina perteneciente a la Orden Dominicana de 1539 ofrece una descripción detallada de la receta.

En Transilvania, otro registro escrito de este postre así como la primera receta aparecen en el libro de cocina manuscrito titulado “Treasure House of Womanly Wisdom”, fechado en 1781.

Si le apasiona conocer la compleja historia de esta comida, no dude en leer esta fuente.

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El término en húngaro procede de ‘chimenea’ (kürtő) y ‘bollo’ (kalács), refiriéndose a esa estructura con el vapor del pastel fresco saliendo por encima. Como en el video de arriba.

Postre medieval en San Pedro. Foto: Osvaldo Calderón

De esta forma, es fácil reconocer la franquicia “El Fuego Dulce” por su logotipo. Además de estar en el Mall San Pedro, tienen locales en México, Estados Unidos (The Sweet Fire), Canadá, Tailandia, China, Brasil, Colombia y casi todos los países centroamericanos.

Nota blog RecreaTico

Por cierto, tienen otro postre llamado “Dulce Transilvania”. Oscuro, alucinante. Simplemente mágico y delicioso. Algo tenía...

Postre medieval en San Pedro. Foto: Osvaldo Calderón

La idea de traer un concepto de estos a Costa Rica surgió gracias a Juan Carlos Alvarado y Arcyr Esquivel quienes quedaron maravillados cuando degustaron el producto en uno de sus viajes por aquella región.

"Qué bendecidas son algunas personas, cuyas vidas no tienen miedos ni desgracias; a quienes el sueño es una bendición que viene cada noche y traen solamente dulces sueños”, Lucy Westenra, personaje en Drácula.
Dulces sueños...

Llegada la noche, recordaba lo rico del “Dulce Transilvania”.

Al igual que las características de Drácula, sentía que no necesitaba dormir, pero que podía entrar en un estado de trance meditativo para conservar la energía. Me sentía inmortal. Podía esquivar balas. Definitivamente, el manjar tenía algo oculto.

Lograba moverme con rapidez extraordinaria. Mis sentidos del olfato y del oído así como mi memoria olfativa aumentaron para bien. Casi que podía ver en total oscuridad. Con cada bocado, percibía aún más mis colmillos. Soñaba que volvía a comer el postre una y otra vez.

¿Me había convertido en un vampiro? No lo sé. ¿Sonámbulo acaso? Quizá, porque era de madrugada e iba pegando por todas las paredes con rumbo a la ducha. Ya había dormido ocho horas y debía ir a trabajar. No era una pesadilla.

Bonus.

Drácula se mantiene aún como la novela vampiresca más leída en el mundo; se la considera el texto más importante en este género, mas no fue el primero. En 1819, antes de que el irlandés Bram Stoker publicase su novela sobre el conde de Transilvania, el inglés John William Polidori había creado el texto considerado el personaje original en esta literatura: El vampiro”, escribió Luis Salazar Castro en su nota: ​"El irresistible conde Drácula"

“Asimismo, Sheridan Le Fanu había escrito dos obras cuyo personaje central era un vampiro: Spalatro (1843) y Carmilla (1871)”, añadió.

Fin.

En Instagram acostumbro subir fotos y videos relacionados con comida, árboles, animales, deportes y naturaleza. Algunas de ellas terminan convirtiéndose en publicaciones de este blog.

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